新派淮扬冷菜 中华苏菜清炖鸡孚

清炖鸡孚

清炖鸡孚是南京传统名菜。特点：用料讲究，工艺精湛，制作精细，汤汁清澄，色泽洁白，入口酥烂，醇厚味美。

【原料】

主料：去骨鸡腿肉 200 克，净猪肉（肥三瘦七）200 克。

配料：水发冬菇 50 克，鸡蛋清 4 只，火腿片 30 克。

调料：精盐 5 克，绍酒 15 克，葱末 3 克，姜米 5 克，干淀粉 30 克，鸡清汤 600 克，熟猪油 1000 克（约耗 100 克）。

清炖鸡孚

【制法】

1.猪肉斩成米粒状，放入碗内，加葱末、姜米、精盐 0.5 克拌匀。鸡腿肉皮朝下放在菜板上，轻轻排斩一遍（鸡皮不要斩断）。然后将肉茸均匀地平铺在鸡肉上，再用刀在肉茸上横竖交叉轻轻排斩几遍，使猪肉、鸡肉充分粘在一起，再将鸡肉改刀成边长 3.5 厘米的菱形块。

清炖鸡孚

此菜所选鸡腿肉要肥嫩，不能太老；包裹蛋泡糊时要均匀，不能漏“馅”；炖时最好加鸡汤以提鲜，火不能大。

,