怎么做蛋花汤比较好喝(饭店做的蛋花汤为什么那么嫩)

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我们去饭店吃饭的时候,点菜总会点一道汤。有荤汤有素汤,很多汤里面会加鸡蛋。比如西红柿鸡蛋汤、紫菜蛋花汤、虾仁豆腐蛋汤、酸辣汤、海参蛋花汤、西湖牛肉羹等等。

怎么做蛋花汤比较好喝(饭店做的蛋花汤为什么那么嫩)(1)

很多人觉得饭店做的汤里面的蛋花非常嫩滑,入口即化,非常鲜美。那么,怎样才能做得跟饭店一样好喝的汤呢?

想要做出这样的口感,跟一种食材是分不开的,它就是淀粉。淀粉加水调制成水淀粉,加在汤中,能有效地锁住鸡蛋、豆腐等水分较多的食材本身的水分不融入到汤里,这样吃了起来口感才会嫩滑。

怎么做蛋花汤比较好喝(饭店做的蛋花汤为什么那么嫩)(2)

当然,淀粉的运用还是有诀窍的,不是随便加就会出来嫩滑的效果的。今天就来说说如何在家中就能做出嫩滑鲜嫩的蛋花汤。

1、淀粉的作用

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淀粉是一种含淀粉量多的食材中的提取物,广泛用在中餐烹饪里面。淀粉加水调成水淀粉后,经过加热后水淀粉会凝结成透明的糊状,淀粉含量越高,受热后的淀粉糊越浓稠。

比例恰当的水淀粉,能有效锁住食材的水分不流失,无论是炒菜或者做汤,做出的食物都会嫩滑无比、鲜美可口。

2、用什么样的淀粉

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淀粉的种类有很多,有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等。这么多种类的淀粉,到底平时我们在家用什么淀粉最合适呢?

小麦淀粉和红薯淀粉比较粗,适合用来油炸食物,用途比较单一。平时家庭里,土豆淀粉和玉米淀粉是用得最多的淀粉,无论做汤、油炸都是不错的选择。尤其是土豆淀粉,加热后透明清澈,口感和色泽都很不错

3、淀粉的量

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通常做汤时,有人说淀粉的用量是1比20的比例、xx克。这样描述的量看起来不直观,没有人会在做饭的时候去秤一下、去量一下比例。

最简单的就是,做饭店用的那个大汤碗的一碗汤,你用喝汤用的勺子来量。普通西红柿鸡蛋汤这种汤,汤勺的一平勺就够了。如果要做浓厚的西湖牛肉羹,则要加倍。淀粉混合水调成水淀粉,就可以使用了。

4、勾芡的时间

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做汤时,水淀粉勾芡的时间是有讲究的。要在最后打蛋花之前先勾芡,淀粉加热后汤变得浓稠,再次烧开以后,再把蛋花均匀地撒入锅里。这样蛋液里的水分才会被包裹住不丢失,做出来的蛋汤就会很嫩滑。

这里需要注意的是,勾芡后时锅里的水必须烧开再打入蛋液,假如水不烧开的话,汤里会有一股生粉的味道,做出的汤味道会大打折扣。

好了,如何把蛋花汤做得鲜美嫩滑的技巧已经介绍完了,下次做汤时赶快试试吧。

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