腌制白皮蒜典故（舌尖上的训诂说蒜）

舌尖上的训诂：说蒜

文 | 王 宁

本喵吃火锅的时候最爱放蒜泥了，可是隔壁兔子总是说蒜味难吃……那么对于这种颇具争议的食材，从文字训诂角度，又该如何理解呢？让我们看看王宁老师的这篇文章吧！

蒜是最典型的荤辛之菜，不论是道家还是佛家，都把它作为“五荤”之一。中国土生的蒜称为小蒜，张骞出使西域得来一种蒜，叫作葫，是谓大蒜。还有一种野生的小蒜，称为山蒜，又名泽蒜或石蒜。

蒜味浊臭。据说宋代的著名诗人范成大来到蜀地，苦被蒜熏，作诗文讥讽之。而元代的王祯却说：“(蒜)味久不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎俎，代醯酱。携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食餲腊毒不能害。夏月食之解暑气，北方食肉面尤不可无，乃食经之上品，日用之多助者。”——范成大是吴县(今属江苏省)人，王祯却是东平(今属山东省)人，两个人的绝然不同的反映，正说明东南沿海地方之恶蒜与北方人之嗜蒜。

其实，恶蒜与嗜蒜都有片面性。蒜味虽浊臭，但放在鱼肉中反而能掩腥臭；虽性热，但它的辛辣味却有助于散热。南宋叶梦得所著《避暑录话》说：有人暑月骑马赶路，中暑倒在地上，王相让人用大蒜合道上的热土研烂，再加一盏水取出汁液，撬开牙齿灌下去，没过多久就醒过来了。所以，唐宋时代的官差信使出远门都随身带一包蒜。蒜还可以止鼻血。有人鼻衄不止，李时珍曾取一枚独头蒜捣碎贴在脚心中，血很快就止住了。所以，说蒜是“食经之上品”，亦不为过：烧鱼炒肉不可缺，北方人夏天吃凉面，蒜是不可缺的，这不但是调味需要，而且是食疗使然。不过，蒜也不是有益而全然无害的，它性热能助火，吃多了伤肺损目，昏神伐性，对人体是不相宜的。

“蒜”字从“祘”，又有写成“茆”的。有人认为“祘”与“卯”象蒜的根须，这说法不准确。无论从食用或是药用出发，造“蒜”字都不会突出它的根须。“祘”是声符，它与“筭”、“算”同源。《说文解字》：“祘，明视以筭之……读若筭。”“筭，长六寸，所以计历数者。”“算，数也…读若筭。”——这组同源字的核心意义是“计算”、“算数”，而蒜是多瓣的，形同聚在一起的算筹，因此从“祘”得声，由此可见古人对蒜的特点的观察。

小篆 蒜

《传抄古文字编》 蒜

说起蒜，还有一种颇具诗意的菜，值得一提。唐代在元旦立春时要吃一种五辛菜，是把葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥等辛辣菜之嫩者杂和而食，可以消食下气，这种菜的名称以“辛”谐“新”音，取除旧迎新的意思。杜甫《立春》诗说：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。巫峡寒江那对眼，杜陵远客不胜悲。此身未知归定处？呼儿觅纸一题诗。”诗中所说的“春盘”就是这种五辛（新）盘，盘中蒜白韭绿相映，煞是好看呢！

王宁，1936年生，浙江海宁人，著名学者，北京师范大学文学院资深教授。著有《说文解字与汉字学》《训诂学原理》《训诂与训诂学》《汉字构形学导论》等，主编《汉字汉语基础》《汉字学概要》《古代汉语》等。

作

者

简

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