蛏子哪个地方可以吃（宁波海鲜回来了）

四月前后，是一年贝壳类海鲜最肥美的时节。在眼花缭乱的各种贝、蛤、螺当中，肉质鲜嫩、价格亲民的蛏子尤其受大众青睐。据媒体报道，往年此时宁波人大概每天要吃掉10吨蛏子。可见这是一道多么家常的下饭菜。

新鲜的蛏子，铁板、盐焗、葱姜，怎么做都好吃。如今随着各地饮食文化交融，习惯清淡的本地人也能接受些麻、辣等不同口味了。

不过最原始的美味，还须用最质朴的烹饪凸显。我的心头好是奶奶做的“倒笃蛏”。处理好的蛏子先泡盐，再把它们一只只“头”朝下倒过来，密密匝匝竖着插满一盅。在器皿的选择上，不同区域略有差异，比如象山至今还保留了用竹筒倒插蛏子的方式。“倒笃”这种蒸法避免了蛏子开口，能把里头的汤汁牢牢锁住，入口格外鲜美。盐也可以用雪菜汁代替，这种腌制咸菜带来的独特风味，鲜爽。

自小的记忆里，每逢去奶奶家，总有一桌令人食欲大开的饭菜。靠海吃海，奶奶做海鲜格外拿手。虾蟹自不必说，泥螺汤，带鱼羹，红烧望潮，葱油海瓜子，椒盐濑尿虾……当然还有“倒笃蛏”。很快，吃剩的各种壳在餐桌上堆起小山。

小辈们吃得越过瘾，奶奶笑得越开怀，全然忘记了自己为这一桌菜，从凌晨四五点就开始忙活了。市场里，买到新鲜的海产除了要有日久积累的经验，还要去得早。一番讨价还价过后，最吃功夫的食材处理才刚刚开始。几乎每一种海鲜都有需要预先处理的部分，奶奶细心，即使不担主角的杂鱼小虾，她也要剖膛去肚，洗得干干净净。菜式多了，这个过程要耗费不少时间。

宁波话里，“蛏”与“清”同音。上餐桌之前的蛏子，却是妥妥的“浊”。蛏子出身泥涂，由穿着套鞋、扎着袖套的“下泥人”一只只弯腰淘来。他们娴熟的动作，被形象地称为“扽”。因为完全靠人工，他们的任务便是争分夺秒，与“鲜”字赛跑。为远途保鲜，有些蛏子会被养在水中，俗称“胀水货”，因为吃饱了水，口感差一些，比较软烂。而那种周身裹满泥巴的，行话叫“干水蛏”，肉质更紧实丰厚、有嚼劲。刷去一身泥，让蛏子在咸水里吐尽淤泥后，奶奶还要用薄刀片在每只的尾部割一下，她说这样能更好地保留鲜甜原味。

“膏流玉簪萎，壳剖竹筩青。”吃货们看出来吗？清人沙元炳这是把洁白的蛏肉比作了玉簪花，颇有几分出淤泥而不染的生趣。差不多同一时期的地方志里，本地缢蛏被记叙为“形狭而长如中指，一名西施舌，言其美也”。撕去蛏肉边缘的黑丝，趁热入口，那滋味用奶奶的话说就是“鲜勒眉毛也要掉落来”。

闲不住的奶奶八十多岁了。这几年在我们的劝说下，她终于同意年夜饭不再亲自下厨。只是偶尔她还会招呼我们，做点时鲜的

“老底子下饭”给大家解馋。今年过年回宁波，正当我们几家晚辈思忖如何避免聚集又不让奶奶失望时，奶奶主动提出了取消家庭年夜饭：“热闹以后还会有，安全最要紧。”她退掉了早就预订好的农家菜。

可大家心里都不是滋味。爷爷离世多年，奶奶坚持不与子女同住。她说：“我才不孤单，我有我的老姐妹老同事。”然而每次我们去看她，她兴奋得嗓门都要提高八度，噔噔噔走路带风，分别的时候又悄悄背过脸去抹泪。时令的马兰头、笋干、乌葱烤鱼，她早早备好，一家一份带回去。有时候忙东忙西漏带了一样啥，她便懊丧不已，下回一定得补上。她把对晚辈的爱，都化在了美好的味道里，冷清独自品尝。

而今春的冷清格外漫长。疫情来袭，以蛏子为代表的海鲜市场同许多其他行业一样，按下暂停键。宁波多地养殖户蛏子滞销，不能及时出货，又会阻碍新一季的蛏苗播种，影响来年生计，他们心里焦急。好消息是，这些问题引起了当地政府的重视。在受困一个多月后，象山、宁海等产地通过开发购销平台、申领收购补助资金、打通物流关卡等方式，帮助蛏农复产复销。举办了15届的宁海长街蛏子节今年开了网络版，长街镇领导变身蛏子代言人，发短视频在线向网友推介。除了供应宁波本地，与上海、福建等地客户的联系也逐步恢复了。餐桌背后的一个海鲜大市场，正在复苏。

我给奶奶打电话，她依然只问工作怎么样、吃得好不好，只说她一切都好。但我想，她没说出口的“热闹”就快回来了，在不会太远的某一天。

突然好想来一盘久违的蛏子。

栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：视觉中国 图片编辑：曹立媛

来源：刘璐