鸡丝豆花最正宗的做法（1984年老川菜菜谱第十三篇）

【鸡豆花】

一、原料

鸡胸脯肉 二两五钱

熟火腿 一钱

鸡蛋清 打五个蛋

豌豆尖 五钱

水豆粉 五钱

盐 四分

胡椒粉 一分

味精 三分

汤斤 一斤八两

二、作法

1、用刀背将鸡脯肉拍松捶茸，剔除肉筋放入碗中，加汤，一两解散。火腿切成细本。鸡蛋清用竹筷子反复、快速搅拌，直到竹筷插于碗中不倒为止。

2、将鸡蛋清、水豆粉、胡椒粉、盐(二分)、汤(二两)加入鸡茸碗内，搅拌成鸡糊。

3、炒锅洗净置旺火上，掺汤(一斤五两)烧沸，加入味精、精盐(二分)，将鸡茸糊搅匀徐徐倒入，轻推几下(以免粘锅)，烧至微沸，移至微火上煨十分钟(不能沸)，待鸡糊凝聚成豆花状时，撒上豌豆尖，倒入大汤碗内，撒上火腿末即成。

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