江湖菜十大招牌菜（几道招牌菜回头客超多）

鲜椒全鱼

原 料：

鲜鱼1 条（约750 克） 、青小米椒100克、红小米椒100克、鲜花椒40克、姜片、姜块、大蒜、大葱段、葱花、盐、味精、鸡精、料酒、蒸鱼豉油、色拉油各适量

制 作：

1.把鲜鱼刮鳞剖肚去内脏，治净后纳盆，加入姜片、盐、大葱段、料酒码味。接着将码好味的鲜鱼放入水锅里，加入适量的料酒、姜片、大葱段、盐、色拉油，小火将鱼焖煮至熟，捞出来沥水。

2.将青小米椒、红小米椒、鲜花椒、姜块、大蒜一起剁碎，放入碗中，再加入盐、味精、鸡精拌匀，腌渍片刻。

3.把煮熟的鱼摆入长条盘中，先淋上少许的蒸鱼豉油，再将腌渍好的鲜椒均匀地铺在鱼身上。另往净锅里倒入少许色拉油烧热，起锅浇在盘中鲜椒上，瞬间激出其香味，最后撒些葱花，即成。

蔬菜石锅鱼

原 料：

鲈鱼1条（约600 克）、 干黄花80克、黄瓜片55克、侧耳根段30克、青菜叶、番茄片、蔬菜料（青椒节、青笋片、小米椒节、土豆片、香菜头）、青红椒圈、高汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、鸡油、藤椒油、猪油各适量

制 作：

1.干黄花加温水浸泡1小时，充分涨发后用流水冲洗2小时，挤干水备用。

2.将鲈鱼去鳞治净、去骨，取肉改刀成片，加少量盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉码味上浆。

3.将青菜叶、黄瓜片、发好的黄花、侧耳根段摆盘垫底，摆上码好味的鱼片，最后放上番茄片。

4. 锅内加入猪油烧化，下入蔬菜料炒香，倒入高汤熬至土豆快融化时，调入少许盐、味精、鸡精、鸡油、藤椒油，滤渣后将汤汁装入透明壶内，撒入青红椒圈。

5. 取一口石锅烧至约280℃，和鱼汤、鱼片一起上桌。服务员将蔬菜鱼片码入石锅内，倒入鱼汤后加盖闷煮1分钟至鱼片熟即可食用。

说 明

1. 此菜制作关键之一是石锅，一定要烧够温度，才能保证将鱼片煮熟。上桌后需迅速放入鱼片烹煮。

2. 炒制鱼汤的蔬菜料可选用日常加工的边角料，从而做到物尽其用。鱼汤辣度可根据客人口味，在熬制时增减小米椒用量。

3. 食用时可搭配一个用侧耳根末、香菜末、葱花、小米椒末调成的味碟。

飘香蹄筋

原 料:

干牛蹄筋300克、猪五花肉丁200克、熟肉末150克、盐白菜30克、梅菜芯25克、芽菜15克、青红椒圈3克、八角5个、香叶3片、蚝油10克、美极鲜5毫升、姜米、蒜米、姜片、葱节、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、老抽、高汤、香油、藤椒油、猪油各适量

制 作;

1.将盐白菜、梅菜芯洗干净且退盐至不咸，挤干水分切碎，入锅用小火炒干水分，再加猪油小火炒香，备用。

2.干牛蹄筋涨发好（不宜太软，要有嚼头）。锅内放猪油烧化，下姜片、葱节、八角、香叶爆香，掺入高汤，下蹄筋，调入盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、老抽调味上色，煲入味后，捞出切成小段。

3.取一锅炙锅后下入五花肉丁炒香出油，加入姜米、蒜米稍炒，下入熟肉末、蹄筋块、炒香的盐白菜碎和梅菜芯碎一同炒匀，加入蚝油、美极鲜，调入味精、鸡精、少许白糖炒香，再下入老干妈豆豉、青红椒圈翻炒几下，淋入香油、藤椒油，起锅即成。

青柠葱香牡丹虾

原 料：

泰国青虾仁10只、口蘑1 个、小葱、小青柠檬、原味青豆、盐、白糖、橄榄油各适量

制 作：

1.将虾仁从中间切开，两头不断呈蝴蝶状， 纳盆加半味勺盐、3 味勺糖，再挤入一个小青柠檬的汁，用力拌匀，挤出虾仁水分，然后将其下入开水锅中煮3秒，捞出沥水备用。

2.将小葱入开水锅汆水后放入破壁机， 加适量冰块打成葱末。口蘑切成小片，用火枪烤熟。

3.将原味青豆拍碎，纳盆加半汤勺葱末、小半味勺盐、少许橄榄油、蝴蝶虾仁和烤好的口蘑片拌匀， 装盘后撒入原味青豆碎，即成。

卜卜脆烧肉

制作:

1、取五花肉5千克切长条状(每条重约500克) , 撒入调好的烧肉粉(味精500克、鸡粉200克、沙姜粉100克、盐煸鸡粉150克调匀而成)搓揉入味，腌制30分钟，然后挂起刮干净肉皮的表面，放入万能烤箱(预热130°C)再烤1小时至熟，

2、取出放凉，放入风干柜内风干一晚。取出烧肉, 在皮和肥肉之间插些小孔，用锡纸包住肉面将皮露出，再放入烤箱内用150°C烤30分钟，持续升温至270°C烤6分钟至爆皮，取出改刀装盘即可。

黑松露龙虾糯米饭

制作:

1、取龙虾1只(重约450克) 宰杀去壳,取肉切成小粒,滑油至肉质成熟;另取樱花虾、腊肉粒各10克，腊肠粒15克,分别滑油;香菜15克切碎。

2、将蒸熟的糯米饭300克放入冰箱冷藏1小时，洗净多余的淀粉。

3、将樱花虾、腊肉粒、腊肠粒放入锅中炒制,倒入糯米饭，翻炒均匀，放酱油15克、盐5克调味，出锅装盘,最后撒上香菜、脆米30克，再放上龙虾，刨上黑松露30克即可。

麻辣排骨

制作：

1、把猪排骨斩成节，用盐、姜葱和料酒腌渍入味，再下入六七成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。

2、锅里留底油，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色后，下入炸好的排骨节略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，再出锅倒入大砂锅里，放入土豆块，并调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火烧至成熟时，离火待用。

3、客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的麻辣排骨放小砂锅里，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上葱花，即成。

麻辣牛肉

制作：

1、把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里，加热汆去血水后，捞出来切成小块。

2、锅里入熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉块略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，出锅倒入大砂锅里，然后调入盐、味精、鸡精和白糖，用小火烧至成熟时，下入白萝卜块烧熟，即可离火待用。

3、从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上香菜，即成。

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