梅干菜就是外婆菜吗（魂牵梦绕梅干菜）

梅干菜”也称“霉干菜”，永康人习惯叫它“菜干”，是一种常见的干菜，可以当做主菜也可做成很多菜品的辅料，味道特别，鲜香可口。

记忆中的咸鲜味

夏季的傍晚，家住象珠镇清渭街村的胡香存都会做梅干菜。在75岁的胡阿婆记忆里，梅干菜是从祖辈开始每年春天家中必做的土菜。年少时的胡香存每天忙完农事回家，总要喝上一碗梅干菜泡的汤，黑乎乎的梅干菜汤没有丝毫油水，咸中带着鲜，口感恰到好处。

那个年代，农村生活贫困，梅干菜基本都是青黄不接期间家庭的主菜。梅干菜炒五花肉实在是有些奢侈。通常是宰了年猪，一时吃不完的猪肉，用于熬制猪油，而熬完猪油后的肉渣便和梅干菜组合在一起。

在胡阿婆心里，油光黄黑，香味扑鼻的梅干菜，始终包裹着记忆与情感，回味悠长。无论生活条件怎样改善，年龄如何增长，梅干菜的味道却能一直深深地植根于在她的味觉中。

梅干菜好不好就靠腌

梅干菜是好吃，但说起制作过程，可谓是“粒粒皆辛苦”，每一步都靠手工制作。

先是种，胡阿婆选用九头芥中的大叶芥、细叶芥等。收割后，先要到小溪里清洗，清洗完的九头芥还需要晾晒。

胡阿婆表示 “刚从田里采摘的九头芥，需要晾晒一天，放在阴凉通风处堆放4—5天，俗称堆菜。”这堆菜也很讲究，一般高不能超过50厘米，每天早晚翻菜一次，防止菜堆发热变质。

腌制前先把九头芥洗净、切碎。胡阿婆说：“新鲜绿色的菜叶才适合腌梅干菜，否则就不好吃了。”接下来就是入缸，胡阿婆的配盐比例是十斤芥菜配四两盐，一层芥菜抹一层盐装入大缸，在缸口压上几块大石头，靠重力挤出芥菜里的菜汁。最后用石块压菜，把缸口封严，放在通风处。经过25天后，菜缸内大量菜汁被压出，芥菜变成深黄色后才能拿出来晾晒。

胡阿婆说道：“晾晒需要大太阳，多云或阴天都会影响晾晒效果。”胡阿姨把腌制了半个月的九头芥小心的码放在竹篾上，晒上2天后，芥菜变成酱褐色，干菜的香味越来越浓烈，魂牵梦绕的梅干菜就这样做成了。