调高汤教程（提高班此汤有难度）

胡萝卜炖牛肉

主料

牛肉500克、胡萝卜2根、土豆、洋葱各2个、嫩豆荚50克、枸杞30克、面粉3小匙

调料

胡椒粉、盐、奶油各适量

做法

1牛肉切块，撒盐、胡椒粉和面粉拌匀。

2胡萝卜切小块，土豆、洋葱切片，豆荚切段。

3奶油放炒锅内烧热，放入牛肉块炒成茶色。

4放入洋葱片共炒，加4碗热水，放入枸杞，加盖煮开。

5改用极弱的火，依次加入胡萝卜、土豆、豆荚和洋葱，煮1.5小时后放盐。

6用3小匙面粉调成糊状，倒入汤里搅匀，再煮半小时后加盐、胡椒粉调味即可。

荠菜鸡丸

主料

鸡脯肉、荠菜各适量

调料

盐、白糖、葱姜水、美极上汤、香油、高汤各适量

做法

1鸡肉剁成泥。荠菜洗净切末，加鸡肉泥、葱姜水、盐搅匀成馅。

2将鸡蓉馅挤成丸子，用热水汆至熟透，盛入盅内。

3高汤烧开，加美极上汤、盐、白糖调味，淋香油即可。

爱心提示

荠菜要去掉老叶洗净，汆鸡丸时以断生为准。

马蹄玉米煲老鸭

主料

水鸭1只、猪展、马蹄各150克、玉米200克

调料

盐、鸡粉、姜片、葱段各适量

做法

1将水鸭洗净，去内脏，切大块。猪展切3厘米见方的块。

2水鸭、猪展分别下沸水中氽透，取出洗净。

3将玉米放入锅中，焯水捞出。

4煲中加适量清水，放入所有原料，煮开后改慢火煲2小时，下调料调味即可。

爱心提示

巧辨老鸭和嫩鸭:老鸭的皮呈褐黄色，脚呈深红色，嫩鸭皮呈白色，脚呈黄色;老鸭的胸骨嘴壳有斑纹，嫩鸭毛色鲜艳，和嘴壳都比较硬，嫩鸭的胸骨和嘴壳比较软;老鸭毛色暗淡，嘴壳无斑纹;同样的个头，老鸭比嫩鸭重。

白菜大虾煲

主料

大虾300克、白菜250克

调料

色拉油、盐、葱姜丝、香油各适量

做法

1大虾剪去虾须，洗净，从中间切开。

2白菜洗净，撕成块。

3锅置火上，倒入色拉油烧热，下入葱姜丝爆香，放入大虾烹炒。

4下入白菜略炒，倒入水，调入盐，煲至原料均熟透，淋入香油即可。

爱心提示

鲜活虾胶质多，虾皮比较难剥。可先在活虾身上洒些水，再盖上湿布捂一会儿，则虾仁易于剥壳。

清汤鱼丸

主料

鱼肉400克、菜心、香菇、火腿片各100克

调料

盐、味精、醋、料酒、猪油、葱姜水、胡椒粉、上汤、香油各适量

做法

1鱼肉剁成蓉，加猪油、葱姜水搅打上劲，加盐、味精、料酒调味。

2将调好味的鱼蓉制成鱼丸，入沸水中氽熟。

3锅中加上汤、盐、味精、醋、料酒、胡椒粉烧开，放菜心、香菇、火腿片、鱼丸煮开，淋香油即成。

爱心提示

鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落。

香菇海参汤

主料

水发香菇50克、水发海参100克

调料

葱、姜、食用油、盐各适量

做法

1香菇洗净，切去柄切片。

2海参处理干净，切片。

3起油锅烧热，投入葱、姜煸香，加入香菇、海参快速翻炒。

4加入开水1碗，文火煨30分钟，调入盐即成。

爱心提示

发干海参的窍门:先将海参浸泡1天，捞出后放入保温瓶，倒入热水，盖上瓶盖，浸泡1天。待海参发软后即可剖开内脏洗净。如还有硬心，可换水再泡，直至无硬心为止。

牡蛎鸡蛋汤

主料

牡蛎肉200克、蘑菇200克、鸡蛋1个、紫菜50克

调料

香油、盐、姜片各少许

做法

1蘑菇洗净，撕成片。

2鸡蛋磕入碗中，打散。

3牡蛎肉洗净。

4锅中加适量清水烧沸，倒入蘑菇、姜片煮20分钟。

5加入牡蛎肉、紫菜煮熟。

6淋入鸡蛋液，加香油、盐调味即成。

爱心提示

应挑选大小适中、外表色泽明亮、略呈鲜灰色、肉质饱满而有弹性、边缘皱褶处颜色足够黑的牡蛎。发绿或转白的牡蛎表明不新鲜。

,