百年古法酿造酱油配方（多年前的美食纪录片）

本文为「小乔的美食美客」原创文章，未经许可，禁止转载，违者必究。

之前写了很多关于调味料的文章了，特别是酱油的。在所有的调味料当中，盐是“百味之王”，但是除了盐之外，我认为最重要的调味品，不是味精，不是醋和糖，不是琳琅满目的各种增鲜调味料，而是酱油。

之前介绍的关于酱油的知识，知识面仅限于如何挑选，以及基础的知识。下面就来看看正儿八经的老辈人做下来的酱油，是什么样的，这也是看了这个纪录片，有感而发的，感觉有必要写出来。多年前的美食纪录片，看看古法酿造的老酱油，是如何生产出来的？

首先，古法酿造的老酱油，需要的是时间和阳光。老酱油和其他老辈传下来的烹饪技艺，是一样的，首先就是时间，而除此之外，就是合适的阳光。

当然，好的美味来自于好的食材，好的酱油，它所选用的黄豆，是被一粒一粒精心选出来的。这个可能有些人不太相信，但是老辈手艺人，黄豆确实是要把质量不好的豆子，一粒粒剔除出来，剩下的，必须是颗粒饱满的好黄豆。

阳光，这是大豆发酵、然后生产出来好酱油的最重要的一个因素，老的酱油厂，最怕的就是出现阴雨天。有时天气不好的时候，也是做酱人最怕的一个时候。

大豆发酵的时候，为什么每一个酱缸上面，都要戴着一个“草帽”一样的东西？其实就是怕突然天气转变，下了雨怕雨淋进了酱缸，要临时给它们戴上帽子。如果一看天气要变，工人们要赶紧给酱缸“戴帽子”。

同酿酒一样，我们老祖宗最为拿手的，就是用“曲”来发酵东西，酱油也不例外。新鲜的、颗粒完好的大豆，首先要经过浸泡，泡软之后，高温煮熟，接着就要开始加入酱曲了，这个曲，同酒曲的性质差不多，是大豆发酵必不可少的东西。

在混入酱曲的过程中，全部都要靠人工，这个操作，也像炒茶，这个过程，是机器无法代替的，个中滋味，只有做酱油的师傅能深有体会，只要这样，才能做出真正的酱香味道来。

然后就是时间了，胚间里的黄豆，在掺入了酱曲之后开始慢慢发酵，所需要的，就是漫长的时间了。这个也可以被称作“豆胚”的发酵，那些丝丝缠绕的豆胚，就像马上就要进入蝉蛹的蚕宝宝，它们，马上就要进入酱缸了。

室外的阳光下，黄豆在静静地发酵着，经过长时间的晾晒，混入酱曲的豆子，它的颜色已经从原来的颜色，渐渐变成了黑褐色，已经完成了第一步的升华和蜕变。

这个状态，是现在那些所谓加入添加剂的酱油，所无法显现出来的一种状态，这就是古法酿造酱油所特有的。这个时候，不要说酱油厂了，几里之外的地方，都能闻到浓郁的酱香味道，纯天然的香味。

古法酿造的酱油，就像中国很多其他的传统手艺，“酱心”就如“匠心”，需要秉持的，就是对大自然的一种敬畏，以及对于食材本身的一种尊重和喜爱。

以前古法酿造的酱油，最低要一年多才能出缸。很多做酱油的老师傅，在酱油厂工作了一辈子，一共也就酿出过30多次酱油，这就是他们对于酱油的初心。

上面写了这么多，是让大家对古法酿造的酱油，有一个大概的认知。社会在进步，我还是感觉，传统的东西不能放弃。外在品质暂且不说，首先，那是我们的祖先，留给子孙后代的，一种传统和智慧。