卤料配方一览表（现捞卤水制作方法）

牛斗碗餐饮实战培训基地-现捞卤水制作方法

今天教大家做四川火爆的现捞卤水，一定要认真看完这篇文章。

现捞卤水重要的是配方和起卤水的方法。全部过程分为3大步骤。一：配香料、起卤水，二：卤水调味，三：试锅卤货。下面将会给大家详细讲解一下！

准备草果30克，甘草15克，香果20克，丁香8克，白芷70克，三奈40克，白蔻25克，川砂仁25克，八角40克，黄栀子40克，桂皮35克，香叶25克，玉果10克，草寇10克，小茴香30克，红寇25克，陈皮15克，干姜片15克，罗汉果2个。将配好的香料打成中粗。（现捞卤水中，芳香型香料多，苦香型少。打细之后更容易出味道。）用一个大一点的纱布袋，把香料装起来。让香料有足够的空间释放香味。再准备青花椒50克，红花椒50克，魔鬼椒250克，福建辣椒王250克。准备鸡架骨8斤洗净切块，猪大骨5斤洗净，色拉油20斤。卤桶中加入清水80斤，少量盐，放入鸡架骨，猪大骨。拍碎的老姜250克，料酒250克，白醋20克，大火烧开。水开之前要不断地打去血沫。先开大火熬制一个小时。起锅，锅中倒入色拉油，下入辣椒炒制几分钟，然后下入香料包和花椒。小火炒制。油温控制在110-115度。在高汤熬制一个小时候，倒入炒过的花椒辣椒。开中火继续熬制两个小时后关火。刚熬好的卤水要静置一晚再用，让卤水中的各种香味进一步融合。第二天在卤货之前烧开，进行调味和试卤。

好了，今天的知识分享到这里就结束了。希望能够帮助到你！如果还有不懂的地方，可以留言告诉我。