学校食堂经典美食（这个全市和闵行中小学校的）

9月1日全市中小学即将迎来开学，学校食堂恢复运营成为关注焦点。近日，记者来到负责部分学校食堂和团餐的企业龙神集团，看到这里工作人员正忙碌着为开学做准备。

“全市由龙神集团负责的学校食堂涉及12个区，其中闵行区有20所学校，目前公司人事和食安部门正在对所有学校食堂管理、运输、烧制人员进行食品安全培训。”龙神集团副总经理王音告诉记者，上半年，学校食堂处于停用状态，现在公司根据食品安全要求，对所有食堂已经开封的食材全部做报废处理，同时由公司集采统一配送更新食材。

位于莘庄工业区的龙神食品（集团）有限公司，经营团餐业务已有22年，作为一家本地发展起来的食品企业，其服务对象涵盖全市200多家机关事业单位、园区餐厅、学校食堂。与此同时，公司还参与重大赛事活动餐饮保障，如2010上海世博会的指定餐饮供货商、ATP网球大师赛、中国国际进口博览会的指定集体用餐配送单位。

校园食堂，

让学生吃上健康可口午餐

在龙神集团的企业监控中心，通过远程监控系统可以对学校食堂进行实时监控运营，由持有食品安全管理师证书的工作人员，对监管发现的相关问题进行记录。

“现在正在做开学前准备，工作人员进行清洁消毒和食材检查，对于已经开封的干货、调味品及米面粮油制品等全部报废，并拍照上传至公司系统平台进行查验。”王音介绍，公司严格按照《放心食堂，放心餐厅》《“六T”实务》《明厨亮灶》等食品安全的相关规定，将食堂的内部管理做到定人定岗，严格执行操作规范，确保食堂的卫生符合卫生标准，并不断提高食堂卫生要求。8月中旬，龙神集团还制定了《2022年9月1日学校食堂开学准备方案及应急保供机制》。

开学在即，为了全面落实疫情防控要求，龙神集团规定员工必须持健康证、24小时核酸检测报告才能上岗，并从开学前14天不得离沪。目前，龙神公司已经对全部食堂2000名员工，按照区域分批进行培训，达到人员安全培训全覆盖。

对于学校食堂提供的饭菜，首先要做到安全，同时也要兼顾美味。王音介绍，食堂所有原材料都由公司统一采购配送，全程冷链，每一辆运输车都装有GPS跟踪系统，可以随时记录车辆行踪和轨迹；对于现场人员强化食安管理，菜肴一定要烧熟煮透，出品菜肴中心温度达到70℃以上；还会根据学校要求，每周四会公布下周菜单，菜单制定考虑学生营养均衡，如果家长有异议，公司还会提供原材料相应证明文件。“公司还对烹饪方式进行改变，减少油炸食品，做一些新式的海派菜，如推出可乐鸡翅等；在新品研发上，以心愿单的形式了解学生的喜好，让孩子们吃得开心又健康”。

在传统校园食堂，标准化程度低一直是个难题。如何才能强化校园食堂的监管？龙神公司打造出“AI校园食堂”，通过自建云端菜谱数据、中央工厂配送净菜、人工智能算法自动化配餐与生产流程以及强大的调度烹饪系统，实现全程数字化“三部曲”推进：系统上选择菜谱、预订人数（自动智能调度）、烹饪（餐品自动输出）。

中央厨房，

日供团餐可达2万份

在漕河泾园区，一家由龙神集团提供团餐服务的企业，每餐需求量已经提高到4000-5000份。这么大的体量，对于龙神集团来说，并不困难。

公司打造的中央厨房，单餐次盒饭及桶饭供应量可达2万份。“目前，公司配有冷藏、冷冻库22个，可储存5000多吨原材料，有足够的能力应对各类供餐服务的应急事件”。

此前，龙神餐饮已经连续四届成为进博会餐饮服务保障单位；2010年上海世界博览会，龙神服务于用餐量最大的3号餐厅；连续13年为ATP网球大师赛服务；连续3年为F1国际汽车赛场内13个点位提供观众餐饮服务……在应对重大赛事活动餐饮保障活动中，公司中央厨房起到了关键作用。

据介绍，龙神集团已经在崇明投资建设蔬菜种植、禽肉类养殖基地，专门为公司供应各种食材。通过自有蔬菜种植、禽肉类养殖基地，在供餐服务中倡导生态、绿色、有机的健康理念。

目前，在龙神集团采购系统中拥有350多家原料生产商和新鲜食材供应商，采购品种涵盖粮油类、冷鲜肉类、鲜冻禽类、果蔬类、豆制品类、水产品类及调味品类等。通过集中采购配送，可降低食材原料的采购价格，确保食材原料的品质优良，提供稳定安全的物流配送。

值得一提的是，为了加强食安管控，龙神集团还设立了原料检测化验室，化验室每日针对当天每批次进场原辅材料中的瘦肉精、农药残留、亚硝酸盐、甲醛含量及微生物等检测项目进行快速检测，检测结果由智能终端控制系统自动记录数据，生成相关检测报告，相关数据实时地与监管部门的信息平台进行对接。同时上传《上海食品安全追溯信息平台》，上海市教育局的“阳光午餐”追溯、预警系统。

研发创新，

打造全食品产业链

在龙神集团，研发总监周怀荣还有着另外一个身份——上海老饭店非遗第三代传人，他拥有精湛中式烹饪技艺，负责对公司全体在职厨师的技术培训、新品菜肴的开发与经典菜肴的工艺改进。公司还拥有多名国家级高级技师、特级厨师、中西面点师、营养师和营养指导师、专业食品检测人员、卫生监督管理员等。

公司研发总监周怀荣在指导培训

龙神旗下上海龙神酷之味食品科技有限公司，是一家拥有生产、制售预包装冷藏膳食、半成品净菜和熟制半成品的食品加工中心，公司聘请多位宴会级烹饪大师，精心研究，将一些符合大众口味且烹饪工艺复杂的菜肴制作成为一系列具有地方特色的加热即食的熟制产品。王音透露，公司正在与锦江饭店合作研发新的菜品，如老上海特色的狮子头、走油肉，形成公司拳头产品。凭着丰富的口味、完善的供应链机制，龙神公司的产品在盒马鲜生、叮咚买菜、家乐福、逸刻等线上、线下销售平台均有销售。

目前，龙神集团正在积极开展多元化业务，打造全食品产业链，其主营业务涵盖食堂管理、鲜食工厂、活动供餐、早餐驿站。去年，龙神集团积极响应政府号召，为让上海市民早餐吃得“更便捷、更丰富、更健康”，设立“上海龙神好好吃饭企业发展有限公司”，在上海市内布局早餐驿站项目点，被上海市商业联合会列入上海“早餐工程”共享早餐联盟成员企业名单。目前，公司已在闵行多个园区、商务楼宇、交通站点设置了40多个早餐驿站，为市民提供便捷美味早点。

在企业发展道路上，龙神集团对各类人才的渴求同样迫切。“食品运输一定要严格执行公司规定，在预定时间和线路上将餐食配送给客户，我们招募的退伍军人非常适合做这类工作。”王音表示，公司也向高校毕业生伸出“橄榄枝”，为公司长远战略发展储备一批高素质人才，共同建设公司，一起走向前景未来。

记者：戎长春

实习记者：刘浏 张孜怡

部分图片：莘庄工业区

编辑：戎长春

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