川味叶儿粑(清香滋润醇甜爽口)
叶儿粑又叫艾馍,是四川地区特色传统小吃。节日食俗,在川西农家清明节、川南春节的传统食品。1940年,崇州怀远“古镇人家”将艾馍精心改制,更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。特色是清香滋润,醇甜爽口,荷香味浓,菜分两味,咸鲜味美。
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中文名
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叶儿粑
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外文名
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yeerba
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别 称
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糯米粑
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主要原料
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糯米、大米,喜欢可以包入任何材料
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是否含防腐剂
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否
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主要营养成分
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糖类,脂肪
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主要食用功效
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补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效
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适宜人群
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老少皆宜
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副作用
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消化不良
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储藏方法
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冷藏
目录
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1 民风民俗
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2 制作方法
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▪ 甜味
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▪ 咸味
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3 叶儿粑的做法2
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▪ 主料
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▪ 辅料
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▪ 工具
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▪ 步骤
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▪ 烹饪技巧
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4 评价
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▪ 叶儿粑、富油泡粑
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5 美食通贴士
民风民俗
2、红糖(砂糖)、花生米、芝麻等
3、大叶仙茅(有的地区就叫粑叶)的叶子
做法:
1、将大叶仙茅的叶子从植株上割下洗净后,切成10~15厘米的小段,将搓好的面团放在叶子内凹的一面。
2、糯米粉里加水揉成团,
3、取适量面团在手里捏成碗状;
4、放进适量馅料;
5、将周边往里收拢,用双手搓成圆球后放在一段叶子上;
6、最后放在蒸笼里,沸水锅中蒸几十分钟(时间长短由蒸的量决定)。
咸味
原料:
1、糯米粉,大米粉各半
2、猪肉粒
3、叶儿粑叶子
4、碎米芽菜
做法:
1、将大叶仙茅的叶子从植株上割下洗净后,切成10~15厘米的小段,将搓好的面团放在叶子内凹的一面。
2、锅中放油烧至五成熟,放入肉粒煸炒至断生;
3、放入碎米芽菜炒匀后装碗里待用;
4、糯米粉里加水揉成团,
5、取适量面团在手里捏成碗状;
6、放进适量馅料;
7、将周边往里收拢,用双手搓成圆球后放在一段叶子上;
8、最后放在蒸笼里,沸水锅中蒸几十分钟(时间长短由蒸的量决定)。
清晨,岷江河畔的怀远,人们忙忙碌碌,开始了一天的生活和工作,城市小巧玲珑,环境优美,卖叶儿粑和冻糕的手推车又开始出现在大街小巷,手推车上的蒸笼里热气腾腾,人们纷纷驻足购买。除了薄饼、串串儿、脆臊豆腐脑,怀远的叶儿粑和冻糕也是一大美味,自用送礼都是上选。
传统食品味美受青睐
叶儿粑是乐山的特产,用糯米粉面包馅心,外裹新鲜绿色粑叶,置旺火蒸制。其色洁似乳,味道香醇可口,不沾盘、不沾筷、不沾牙,被称作三不沾叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,工序达到了六步以上,原料配方多达十多种。叶儿粑分甜的和咸的两种,甜的馅是豆沙加上核桃等果仁,大多在表面加了红糖,这样更好吃;咸的则是肉末加芽菜。叶儿粑携带方便,老少适宜,保存时间长,加热几分钟就可以吃,是不可多得的天然美味绿色食品,为四川名小吃之一。
冻糕则是用饭米捣烂后再发泡,加入白砂糖,用玉米叶包了上蒸笼蒸熟,其味甜中又有点酸味。乐山的冻糕则是在制作的过程中,先在粑中加入了生的猪板油,再上蒸笼蒸制,口感绵软细嫩,香甜润滑。而将叶儿粑、冻糕煎或者烤了之后食用,又是另一番滋味。
每当过年的时候,乐山人家里都有做叶儿粑的习俗,人们将叶儿粑和冻糕作为走亲访友相互馈赠的礼物。而现在,涌现出了叶儿粑、冻糕制造户,他们有自己的手艺、自己的包装,远销省外。
叶儿粑的做法2
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用料 |
主料
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磕粉200克
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猪油(炼)5毫升
辅料
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花生40克
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核桃40克
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水180克
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糖20毫升
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馅儿:花生、核桃80克,糖20毫升,猪油2.5毫升(可增加)
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皮:磕粉200克,水180克,化猪油2.5毫升(可增加)
工具
蒸笼(以下材料可制直径15cm的蒸笼两笼,约12个)和相应数量的粽叶
步骤
1.花生和核桃先用平底锅小火炒香备用2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎
3.加一点化猪油提香,不介意热量的话分量可以多加许多,拌匀后倒出备用
4.磕粉分次加水(100克水我用15毫升的量勺加了6次达到想要的效果)
5.粉水拌匀调成一个柔软的粉团,加一点化猪油增加油润光泽
6.最后将粉团和馅平均分配备用
7.取一小块粉团压扁,包入馅料
8.封口后揉成表皮光滑的长圆形,依次垫裹一张粽叶放入蒸笼,粽叶上也可提前抹些化猪油防粘
9.蒸锅水开后再放入蒸笼,盖上竹盖子,蒸到3分钟时打开一次盖子“闪气”后再盖上
10.这种熟甜馅儿的再蒸一分半左右即可开盖食用。
棕叶的
烹饪技巧
1、粉:相比自己用糯米粉和粘米粉调粉团,磕粉是更方便的制作材料,如果实在没有磕粉,可用8份糯米粉2份粘米粉试试;
2、馅儿:叶儿耙的馅儿种类实在是太丰富了,这里的花生核桃馅儿只是比较简单的一种,我自己很喜欢感觉十分香甜,也完全可以大胆创新,最方便的估计就是直接包一颗巧克力酥心糖了;
3、化猪油:猪油的量可以多放一点,我都是按比较少的量放,主要是为了控制热量,但放多了会更香,有的甚至要咬开流油才叫香;
4、包制:粉团不像面粉制成的面团,冷水粉团没有筋度,即便揉匀后也很容易开裂,但蒸熟后组织连接就比较紧密,所以生胚包馅儿时注意不要露馅儿,粉皮薄厚均匀(我第一次掌握的也不太好),防止局部太薄蒸的过程破裂;
5、闪气:所谓闪气就是开盖放些水蒸气出去,避免冷凝后由盖子滴落到粑粑表皮,使表面坑洼不光滑,用竹蒸笼盖盖蒸也对防止表面被水蒸气滴落破坏起到一定作用;
6、叶子:传统叶儿耙并不是用粽叶,我只是手头恰好有粽叶。不过这类四川小吃包的叶子品种很丰富,如芭蕉叶,玉米叶,荷叶,橘叶等等都可用来包裹,实在没有叶子,不包也行,那大概就是猪儿粑了。 [1]
柚子叶的
评价
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叶儿粑、富油泡粑
“犍为的富油泡粑和叶儿粑才安逸。”许多外地人吃了都赞不绝口。县
各式叶儿粑美食图(12张)
城里卖叶儿粑和富油泡粑的地方很多,尤以两家有门面经营的为最出名。一是位于犍为县城玉津农贸市场大门左侧的王五嬢叶儿粑店,另一家位于步行街。两家店子在当地都很出名,但都没有店名和招牌。王五女襄的叶儿粑皮薄馅多,一口就能见馅,富油泡粑的个头有大有小,乖巧喜人。王五女襄的门市一年四季都在为食客们供应,生意红火,不管是从乡下背着背篓来城里卖菜的农民,还是穿金戴银的城市人都纷纷来到这里购买。
美食通贴士
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1、怀远的叶儿粑,物美价廉,根据大小不同,价格也不同。平均2.5元/个
2、“古镇人家”的叶儿粑,门市常年供应叶儿粑和冻糕,在春节前后的时间,要想购买可要预先订购哦,因为这段时间里,这里的叶儿粑和冻糕都供不应求,人们从凌晨便开始排队购买。
3、崇州怀远的叶儿粑更为有名!最有名的属位于成都怀远的“古镇人家”叶儿粑!怀远“古镇人家”叶儿粑采用的是上好五花肉,加新鲜的柑橘叶,精致加工而成。至今已经待客十余载。产品更是远销法国、美国等欧美国家。
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