粤菜老厨师技术（首席技师爱创新的粤菜师傅）

技师名片

工作单位：东莞市东莞迎宾馆酒店

工作岗位：出品总监

座右铭：热爱与勤奋比什么都重要

小小的味蕾可以用四两拨千斤之力撬动浩瀚的文化历史。由手尖到舌尖，再由舌尖到心尖，厨师们在一代代传承中进行着关于味蕾的时间之旅。

东莞菜属于粤菜中的广州菜系，是具有浓郁广东地方特色的饮食文化，分丘陵、埔田、水乡、沿海片菜系等。在蔡志军看来，每个地区的传统美食代表的不仅是食物本身，更重要的是其中蕴藏的人类智慧和丰富的文化内涵。

热爱并投身其中

蔡志军出身于厨师世家，受父亲和外祖父影响，他从小在大厨们的“谈吃”中长大，耳濡目染下对东莞各地的美食有了最初的印象，同时也对尝过的美食留下了深刻的印象。“一个好的厨师一定是会吃、懂吃的人。知道什么味是美味的人，才有可能做出美味的食物。”兴许是从小埋下的对美食的喜爱，待到长大后，厨师也自然成为他热爱的职业，并一生投身其中。

当时蔡志军还是十几岁的小伙子就来到了父亲工作的东莞华侨大厦当学徒。“虽然我爸爸在那里做大厨，但我并不会因此得到优待。”蔡志军回忆，他从厨房的“炒锅、上什、头沾、打荷、水台”五个基本岗位开始做起，每天杀鱼、切菜……就这样跟着师傅当学徒当了几年。

“有时候我会拿剩下的食材练练手，炒一盘菜给师傅尝尝，请师傅点评。”蔡志军认为嘴上的勤快远不如手上的勤快，当学徒的那段时间他总是身体力行，绞尽脑汁思考新菜的做法，“不懂就要问，不问的话没有人知道你困在什么地方。”

在思维碰撞中突破

90年代的交通没有像今天这样方便，食物的流动也没有今天这样迅速。蔡志军回忆，“那时拍照也没有今天这么方便，很多食客去到别的地方尝到了美食会回来给我形容然后让我做给他们吃。”从食客们的描述中，蔡志军靠想象创造了不少新的菜式。

于蔡志军而言，做菜与创作艺术品一样，需要灵感。而寻找灵感的方法一定不是闭门造车式的空想，“我需要到处去寻找好的店，去品尝。”他认为，做厨师一定要学会换位思考，也要当一名食客去品尝其他厨师的作品，用食客的思维去思考这一切。

当眼界变得宽广后，这些积累在脑海的思路也许会在某一天与一道新菜产生连接。当时成为招牌菜的卤水象拔蚌就是在这样的思维碰撞下产生的。“象拔蚌的传统做法一般就是蒸，当时想改良这道菜，就想到可以与卤水结合起来。”在多次试验后，这道菜既保留了象拔蚌的特质，又融入传统卤水的做法，一推出就得到大多数食客的认可。

还有几道菜的让他印象深刻，鲫鱼粥便是其中之一。鱼要蒸多少分钟才能既保持鲜味又易去骨？米要选哪种米才能达到最佳效果？作为配料的瘦肉要选哪块肉口感比较好？一道新菜呈现前需要经过多次试验。

有人说，“伟大的厨师必定饱含热情”，蔡志军则将这种热情用在创作上，让旧的题材得到新解，不断满足食客的味蕾。

传承莞菜义不容辞

在蔡志军看来，东莞菜属岭南菜系，具有浓郁的地方特色，分山乡风味菜系、水乡风味菜系等，各有代表菜式，如大朗榄酱炒饭、清溪茅根黄豆坑螺汤等，水乡风味有沙田莲藕煲龙骨汤、洪梅芋合干拗蚬肉、虎门蜜汁烤鳗鱼、山乡风味里有樟木头客家咸鸡等。

一次，酒店准备举办东莞传统美食街，为了做好原汁原味的传统美食给四面八方的食客品尝，他专门去到各地寻找最地道的美食店，请教最专业的厨师。“比如说去道滘学做丸子，做道滘粽，这些都是非常有代表性的美食。”

蔡志军认为，创造新菜式实际上只是对原有做法的改良，虽然融入了新的做法，但一定是在保留原有特点的基础上进行的。“有些地区味道偏甜，这是它的特点，改了这一点它就失去了特色。”

获得“首席技师”称号对他来说不仅是一份肯定，更让他的肩上多了一份传承莞菜的责任。为了更好地传承莞菜，蔡志军与莞菜研发中心的一批名厨聚在一起，希望能够给莞菜制定标准，“比如说濑粉的粗细厚度，韧劲，怎样才是正宗的，可以让有经验的厨师一起来探讨一下。”让莞菜成为东莞的新名片，是他接下来努力的目标。

【采写】薛屏

【策划/统筹】靳延明 蒋周

【作者】 薛屏

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端