旺销特色菜谱大全（八道旺销家常菜品）

#一口冰凉告别夏天#土鸡焖蛤

这道菜好吃的秘诀有三点：第一，初加工时采用了白斩鸡“开火煮、关火焖”的做法，肉质格外细嫩；第二，这款炒鸡汁香浓味足，还有养生功效；第三，加新鲜的花蛤焖制，鸡肉带上一股蛤的鲜美。

鸡块初加工：

1.土鸡5只（重约2000克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，沥干备用。

2.锅入清水，加葱段、姜片、料酒大火煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大火烧开后转小火煮10分钟，关火浸泡30分钟，此时鸡肉约八成熟，捞出挂于通风处晾2小时，取下改刀成块。

走菜流程：

1.花蛤500克洗净，放入烧至起虾眼泡的水中汆一下，待去掉其表面杂质时捞出沥干，此时花蛤尚未开口，鲜汁依旧包在壳内。

2.锅入混合油50克（鸡油、猪油、花生油各1/3）烧至五成热，下入姜末50克、蒜片20克炒香，放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油，加甜面酱80克小火炒出香，倒入鸡汤浸没至鸡块的一半，倒入炒鸡汁50克中火烧3分钟，此时放汆过水的花蛤，加盖转小火焖5分钟，开盖加青椒片50克翻匀，大火收汁，加香醋8克翻匀起锅装盘，撒香菜点缀即可走菜。

炒鸡汁：

1.红枣60克、白豆蔻30克、党参30克、枸杞30克、当归30克冲去表面浮灰，除枸杞外其余药料改刀成片，放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时，再覆膜上锅蒸30分钟，取出打去料渣，留药料汁备用。2.药料汁中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精40克、味精40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成。

老酒酱肘子

这是济南“如意小院”的一道隐藏菜，要提前预订才能吃到。与常见的酱肘子相比，大厨以猪后肘入菜，用高压锅开盖炖制，火力均匀、不易煳锅，且能加快制熟速度。调味时加入大量即墨老酒和糖色，成菜酒香浓郁，色泽红亮。

批量预制：

1.猪后肘3个（重约1200克/个）燎烧去尽余毛，刮洗干净，将骨肉分离，骨头剁成三段，肉改刀成大块。

2.锅入清水7.5千克、麦芽糖50克、红醋200克搅匀烧开，下猪肘肉、骨汆10分钟，捞出晾干，再将肉浸入六成热油快速炸至红亮起脆，控油备用。

3.锅入底油滑透，下姜片、葱白段各100克、八角、桂皮各10克、草果、砂仁各8克、高良姜、香叶各5克炒香，倒入冰糖200克翻炒均匀，待冰糖融化，烹入即墨老酒3000克，调入味极鲜酱油100克、老抽10克、盐30克、鸡粉30克烧沸，倒入垫有竹箅子的高压锅中，放入肘子骨、肉，添热水6000克，大火烧开转小火炖3小时至熟。

走菜流程：

在大碗中舀入猪肘1000克，添原汤500克，撒香菜段点缀即成。

技术关键：

1.猪肘汆水时加点麦芽糖、红醋，再经油炸口感就变脆了，相当于无形中给肘肉上了一层脆皮水。2.即墨老酒产自山东即墨县，以大黄米自然发酵后压榨而成，酒色黑褐晶莹，入口醇厚，带有微微的焦香。可用普通黄酒代替。

小米排骨

这道菜一端上桌便散发出淡淡香气，色泽金黄的小米包裹在排骨上，十分诱人，舀一勺入口，颗粒分明，小米香甜，毫无硬芯，排骨外焦里嫩，入味深透。

批量预制：1.猪肋排5千克冲去血水，剁成4厘米长的段，焯水备用。2.锅入底油烧至五成热，放绵白糖150克炒至变色，下入排骨段翻匀；放葱段250克、姜片150克、花椒50克、干辣椒40克、八角30克、草果2个（拍破）、小茴香10克、白芷10克、白蔻6克煸炒出香，添清水没过排骨，调入料酒200克、胡椒粉10克、盐适量大火烧开，转小火保持汤面微开，慢炖1小时。3.沁州黄小米淘洗干净，装入托盘，添入等量的水，放进蒸箱上汽蒸30分钟，取出用筷子拨散，凉凉备用。走菜流程：1.取炖好的排骨300克轻拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面结壳，捞出沥油待用。2.锅留底油，下入鸡蛋清2个炒碎，放洋葱粒50克、蒜苗末20克、红椒粒20克煸香，倒入蒸好的小米200克，用手勺不停翻动炒干水汽；下炸好的排骨，调入盐、味精、鸡粉各3克以及少许香油、香葱花，翻匀出锅即可。制作关键：蒸小米时水不要放太多，蒸至九成熟，确保炒好后小米没有硬芯即可。

泉水白菜

制作流程：

1.鸡蛋4个打散成蛋液，下入四成热油炸成蛋松，捞起沥油，放入纱布裹紧挤掉多余的油分，松开抖散即成蛋松。

2.锅入底油烧至五成热，下葱末10克、八角1个爆香，放入白菜叶200克大火爆炒10秒，待白菜变软，倒入泉水吊成的高汤（沥渣）800克，放入红烧肉80克、泡软的粉丝50克、炸豆腐丁30克，大火烧开转中火煮1分钟，加入蛋松再煮1分钟，调入适量盐、白胡椒粉，起锅倒入碗中，淋香油5克即可走菜。

酱汁排骨

排骨先煮后炸，再裹上一层酱汁，成菜外酥里嫩、入味深透、久不回软；红曲米粉、冰糖老抽以及由排骨酱、海鲜酱、白芝麻调成的酱汁赋予了食材诱人的色泽和光泽度，远远看去仿佛叉烧一般红亮；为排骨搭配糯米锅巴，既提升了毛利，又增添一重口感，让此菜成为儿童和女士食客的最爱。

批量预制：

1.猪肋排砍成长约7厘米的块，置于细流水下冲泡3小时，然后下入宽水中焯净浮沫，捞出沥干待用。

2.另起锅放入焯好的排骨5千克，添清水没过，加大葱2颗、生姜2块、八角6个，撒红曲粉50克，倒入冰糖老抽270克，调入白糖20克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开转小火煮45分钟，捞出待用。

3.调酱汁：排骨酱2500克、海鲜酱2500克、提前焙香的白芝麻粒1000克调匀即可。

走菜流程：

1.取提前预制的排骨约500克，入宽水中焯约1分钟，捞出沥干。

2.锅入宽油烧至七成热，下焯好的排骨中火炸约15秒至外焦里嫩，捞出沥油，锅内油中再放入糯米锅巴3片，炸至卷曲、蓬松，捞出沥油待用。

3.净锅滑透留底油，倒入自调酱汁40克炒香，加白砂糖30克中火熬至浓稠，放入炸好的排骨翻匀，起锅盛入垫有生菜叶的碗中，点缀香菜叶，将大碗摆在木板一端；把炸好的锅巴掰成小块，放入木板另一端，上面撒适量白糖即可走菜。

家常烧鱼胶

鱼胶即鱼肚，富含胶原蛋白，在各大菜系中都属于高端食材，吃法以搭配浓汤、按位上桌为主。吴大厨选用个头较小的鳗鱼胶，搭配沙土萝卜条，改用家常烧法制作，使其成为一道人人都能吃得起的接地气儿美食。一口软糯一口爽脆，带着干椒的辛香，非常下饭。

制作流程：

1.兑制家常烧汁：码斗内下蚝油10克、鸡粉5克、味精3克、白糖5克、家乐红烧汁15克、清水250克搅匀。

2.平底锅内淋少许色拉油烧热，下炸蒜子80克、姜片10克煸香，倒入调好的家常烧汁，下汆过水的白萝卜条150克、水发鳗鱼胶150克，加盖小火烧约10分钟，加入小香葱段、芹菜段各10克，翻匀后出锅装盘。

3.净锅放底油，下入干辣椒段15克爆香，浇在菜品表面即成。

会上瘾的肥肠

批量预制：

1.大肠头摘净肥油，加盐、面粉、白醋反复搓洗干净，斜刀切成宽1.5厘米的段，下入加有料酒、葱、姜的清水中焯透，捞出沥净水分。

2.净锅炙透入底油，下大肠段煸干水汽，烹入白酒适量去除腥味，起锅备用。

3.锅入色拉油250克烧至五成热，下葱段、姜片、蒜片各70克炝锅，加郫县豆瓣酱300克小火炒出红油，倒入大肠段10斤翻炒均匀，添清水至与原料持平，放香料包1个，倒入高压锅上汽后压18分钟，打去渣滓，将大肠段按照250克/份的标准装入码斗，淋少许原汤密封冷藏备用。

4.老坛子牌泡酸菜用清水冲去多余盐分，切碎备用；白萝卜去皮切成薄片，入盐水中煮30秒至稍入底味。

走菜流程：

1.锅入色拉油30克烧至五成热，下美人椒圈、杭椒圈各25克、野山椒汁20克、野山椒13克、辣妹子、豆瓣酱各10克、姜碎、蒜片各5克煸香，倒入大肠段及原汤一份、酸菜碎100克大火翻匀，调入鸡精、味精各少许收至汤汁浓稠，撒葱段翻匀即可。

2.小石锅提前放入预热至260℃的烤箱里，走菜时取出放在木托上，加煮好的萝卜片50克垫底，将烧好的酸菜肥肠倒入石锅里，撒葱花点缀即可走菜。

技术关键：

大肠段高压前须先煸干水汽，再加白酒炒去腥气异味。

生焖鱼头王

这是成都简单味道餐厅的当家招牌，日销量近80份。大多数餐厅用葱姜水给鱼头祛腥入味，而此菜却将茶叶泡开，加花椒、姜葱等料调匀后腌制鱼头为其入味，祛腥的同时使原料带上一股茶香。装盘时，底部铺入姜片、紫苏、野山椒，放进鱼头后再淋入猪油、啤酒、米酒、猪骨火腿汤，还要盖上自制的姜辣酱、腌椒碎堂烹制熟，多重香味夹击，让人一吃难忘。

批量预制：

1.小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克、桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克、丁香50克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至出香味，取出打碎制成香料粉。

2.取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水15千克泡开，加盐250克、香葱200克、姜片200克、香料粉80克、干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。

3.每只重约2000克的千岛湖野生大鱼头治净，从头顶劈开，保持下颌部相连，冲去血水，放入茶香水浸泡2小时。

4.毛芋头洗净，放进托盘大火蒸熟，取出去皮，一切为二。

走菜流程：

不锈钢锅底部放入姜片30克、野山椒段25克、蒸熟的小芋头8块、鲜紫苏30克，上面盖一个鱼头，撒入盐10克、糖8克、鸡粉10克，淋猪油50克、啤酒50克、米酒40克、猪骨火腿汤800克，在鱼头表面先盖姜辣酱100克，再放腌椒碎80克，加盖走菜，上桌后放在卡式炉上加热20分钟至熟即可食用。

姜辣酱：

1.锅入色拉油250克烧热，下泡椒2000克、打碎的郫县豆瓣酱1000克炒匀出香，倒出备用。2.嫩姜1500克去皮、拍破，剁成姜粒，挤掉姜汁，下沙姜碎25克（沙姜味道较冲，用量不宜太大）混合，调入李锦记生抽100克、老陈醋100克、白糖25克、味精10克、鸡粉5克拌匀，冲入晾至九成热的熟菜籽油500克， 倒入步骤1中的原料拌匀即成。

腌椒碎：

腌红美人椒1000克、野山椒300克切成小段，加酱椒碎200克纳入盆中，冲入烧至八成热的菜籽油700克拌匀即成。

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