牛杂萝卜绝密配方(广东萝卜牛杂正宗做法)

一、食材

牛杂、牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

中草药:八角、花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、香叶、甘松。

调味料:精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、味溢匙牛肉精粉(某宝有售)

配料:辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。


牛杂萝卜绝密配方(广东萝卜牛杂正宗做法)(1)


二、熬底汤

以10千克水计算:2--3斤牛骨、老姜100克、大蒜20克、大葱20克、白胡椒粉3克、料酒10克、老抽10-15克。

准备工作:将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节。

鲜汤熬制:在汤桶内注入清水,将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3--4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)


牛杂萝卜绝密配方(广东萝卜牛杂正宗做法)(2)


三、煲牛杂

1.以1000克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)。

2.备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后"过冷河"(即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干,不能切太小,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂。


牛杂萝卜绝密配方(广东萝卜牛杂正宗做法)(3)


3.锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的,再加入香料(以10千克牛杂计,香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克,草果1个、小茴香2克、陈皮3克,干红辣椒若干个(根据当地口味调整)精盐100--150克(根据当地口味咸淡调整),再加入三种酱,海鲜酱40克、柱候酱30克、黄豆酱30克用一个碗搅均倒入,再放白酒10克、白糖120克(按需调整),再放入味溢匙牛肉精粉(某宝有售)20克、沙姜粉20克、味溢匙乙基增香剂(某宝有售)2克(这个乙基增香剂不用放太多.注意加多会苦了)再一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可


牛杂萝卜绝密配方(广东萝卜牛杂正宗做法)(4)


4.煮萝卜:选萝卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀,萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦)煮时可以用筷子插一下,如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品

四、辣椒酱制作

中辣味蒜蓉酱:红剁辣椒50克、大蒜头8克、白醋10克(4--6度的)、白糖5--7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。


牛杂萝卜绝密配方(广东萝卜牛杂正宗做法)(5)


开胃酸辣酱:小米椒(泡椒)100克、大蒜头10克,白醋15克,白糖10克放搅拌机打碎即可。

回味烧烤酱:中辣蒜蓉酱150克,甜面酱60克,东北豆瓣酱30克,鸡精与味精各10克,以上材料放在一起拌勻即可,最好用搅拌机搅碎味更佳。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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