正宗的兰州拉面叫什么(一清二白三红)

文 | 双儿爱美食

兰州绝对是一个朴实而又不太奢华的城市。

在这两年走南闯北种,吃了无数的美食,见过不少的面食,唯独吃不到那“一碗乡愁”。

兰州虽然没有成都、武汉、西安这样的城市红遍网络,也不及江南水乡那样清丽温柔。

然而就冲那一大碗兰州牛肉面,店里面醒目的“面多面少你说了算”,就足以显示出兰州这座城市的朴实。

当来自五湖四海的朋友下火车站时时,很多人都会选择吃一碗牛肉面,因为一碗面足以让饥肠辘辘的游子吃的心满意足。

其实,细细品过就会发现,兰州牛肉面确实是万千游子在这陌生一角的安慰,尤其那热腾腾的汤。

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图|微博

▍兰州牛肉面的来历?

虽然被称为“中华第一面”,很多其他地区的伙伴儿都不太服气。

但说起兰州牛肉面的历史,早在清朝嘉庆年间就有了,后来随着历史的发展和文化的传承,兰州牛肉面终于在岁月的洗礼中,改变了很多,终于成就了现在的中华第一面——兰州牛肉面。

中国五千年的悠久历史,也沉淀了我泱泱大国的饮食文化,暂且不谈排名,就单单来说兰州牛肉拉面,谈,也肯定有他的过人之处,不然也不会引起争议。

俗话说的好“没有金刚钻,不揽瓷器活”,兰州拉面敢于成为“中华第一面”,就凭“一清二白三红四绿五黄”的金刚钻。

▍一清——汤清

鲜牛肉汤,兰州肉拉面的灵魂

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色泽洁白的清汤

在兰州,从学校食堂到街头面馆,从行色匆匆路人到悠闲自在的老头儿,你随时可见一大清早就去排队吃兰州牛肉面,早起为的就是那口鲜汤,因为去的晚了,那口汤早已被熬了无数遍。所以这里的一清,就是说的牛肉汤清。

这清汤看起来清,调起来着实不易,里面包含了近二十几种香料,所以牛肉面的味道全凭这“一清”来撑场,汤好则面好,汤不好,则这碗拉面就废了。

说起这汤,不得不说这兰州牛肉面的鼻祖——陈维精。早在清嘉庆年间,他曾把这配汤的香料全部写入了一首诗里面,得以保存下来,名曰《维精送子位林孙和声西行手记》:

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《维精送子位林孙和声西行手记》

很多人会觉得熬汤有什么难的,把这些调料全部丢进去,煮一煮不就好了嘛。如果你这样想,那就未免太小瞧这汤的重要性了。

这里的牛肉汤有专门的调汤师傅来调的,他的工资一般和拉面师傅不相上下,可见调汤的重要性,并不是什么人都可以调的。一般情况下,调汤师傅会用老汤加水煮牛肉、羊肝,其次才放入那20多味调料,关键是要掌握住火候,一定要用小火熬制4小时而成,所以一大清早师傅们就起来开始张罗了。只有这样熬出来的汤不仅能保留牛肉的香味儿,还可以清澈见底。

清汤如此重要,除了它的色泽和工序的谨慎之外,还有一个最重要的原因就是——养生。从陈维精的诗句中我们可以看出里面所用的材料,每一样都是中药,如果细究,你会发现这些选材真的很有讲究,都是一些健脾开胃、消食化积、温中散寒的。这也就是很多人一旦开始吃牛肉拉面就会慢慢爱上它,想象一下寒风凛凛的时候来一碗热气腾腾的兰州牛肉面,吃完全身暖暖的该有多舒服啊!

我喜欢的这“一碗乡愁”,确实跟这锅汤有着很大的关系。

▍二白——萝卜白

俗语有云:“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”。

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开胃化痰的白萝卜

所以这里的二白,说的就是加入汤中切片儿的白萝卜没错了。白萝卜和牛肉的搭配,就犹如红花和绿叶的绝配,兰州牛肉面深谙此道。略懂医术的朋友都知道,白萝卜有化痰疏散的作用。

冬天是一个易于慵懒的季节,正因为如此,我们都是吃了睡睡了吃,尤其冬天更多的是吃肉比较多,但肉类是最不容易消化的,这样一来难免增加胃的负担。易胖、积食、肠胃功能紊乱统统找上门。此刻恰好需要一位“肠道清洁工”。

白萝卜行气化痰,完全可以胜任疏通管道的任务,那些消化不好的人、爱吃肉的人、冬天进补的时候,常吃些白萝卜,有利于保持胃肠道的畅通。

▍三红——辣油红

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无辣不欢的辣椒红

如图所示,你看到了那上面飘着红红的一层辣椒油,所以三红说的就是辣椒油的红。都说无辣不欢,但是兰州牛肉面的辣椒油看起来狠辣,其实不辣,单纯的从视觉冲击来讲,这种红可以给清汤白面增加诱人的色泽,让人更加的有胃口有食欲。

毛爷爷大家都知道,湖南的,当时长征两万五的时候,每遇冰天雪地,毛爷爷就和战士们吃辣椒来御寒。所以说辣椒也是可以入药的,散寒、开胃。当然太辣了会刺激胃黏膜,所以适中就好。

兰州的冬天干冷,不像南方冬天湿冷,所以在冬天来一碗加了辣椒红的兰州牛肉面,可谓是开胃驱寒两不误。

▍四绿——香菜、蒜苗绿

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青色可见的香菜、蒜苗

清汤白,辣椒红,各个都有着自己的使命,来完成兰州牛肉面的精髓。都说“红花还需绿叶配”,红红的辣椒油上面点缀新鲜的香菜、蒜苗,青翠欲滴一片,洒在面条上,漂浮在清汤里,很有一幅田园美景的既视感。

香菜,我们又叫它“芫荽(yan sui)”。然而香菜的味道并不是所有人都待见的,有些人喜欢,有些人则不然。兰州牛肉面的师傅可以说是非常的善解人意了,每次你去端面,他都会笑盈盈的问一句“香菜要不要,蒜苗要不要”,这几乎满足了所有人的口味。不论你要哪一样,青翠总是让人可见的。

香菜的气味,你喜欢或者不喜欢,它就在那里。然而无论喜与不喜,它在中医界可以说是有着相当重要的地位。《本草纲目》中称它“辛温香窜,内通心脾,外达四肢”,我们经常见老人用它和葱根等其他材料一起煮药,用来治愈轻微的风寒感冒也是不错的。

五黄——面条黄亮

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匀称的面饼黄亮可见

秃头面粉,上天赐予拉面的劲道。

兰州地处西北,光照充足,少雨水。正因如此才成就了兰州牛肉面独有的劲道。这里有一种面粉叫做“秃头面粉”,可以说是劲道十足,我们通常把这样的面粉选来做拉面,称作“高筋面粉”。

面条和汤都是兰州牛肉面的精华,所以要想拉面好,就必须要和好面,那么水温尤其要注意,必须选用温度要保持在30℃左右的水来和面。这样的温度面团的吸水性最高,此时面筋的形成率也最高,延伸性和弹性最好,最适宜拉面。

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劲道的面才能拉出悠长的面条

除了优质的面粉,兰州牛肉拉面之所以如此有劲道,还有一个秘密,那就是在里面加入了“蓬灰”,它可以提高面筋的生成率和质量。

《西游记》唐三藏西天取经有仅仅八十一难,那么兰州拉面也讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,这里面提到的灰就是指蓬灰,有了它的加入,拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。蓬灰还有利于消化的作用。

真正显示拉面师傅技术的时刻到了,拉面师傅的工资很高是有原因的,他们有着高超的技艺,有着过人的体力,只有达到这样的条件才可以配得上兰州牛肉拉面的精神。

首先是饧面:和好的面团,放置一段时间,可以让蛋白质更充分的吸收水分,提高面筋的生成和质量。一般冬天饧面时间不低于30分钟,夏天可以稍稍缩短一点时间。

其次是溜条:这真是考验体力的工序,人多的时候,你要是体力不支,很难完成溜条。饧好的面经过反复捣、揉、抻、摔后,放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然后搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。这个活儿,一般都是膀圆力大的小伙子才能完成。

最后才是拉面:粗细扁圆任你挑。兰州牛肉拉面款式众多,总有一款适合你,由粗到细有二柱子、一细、二细、三细、细、毛细;由窄到宽也有韭叶、薄宽、宽、大宽、皮带宽。听兰州的老人讲起,有些技艺高超的拉面师傅还可以拉出棱角分明的“荞麦楞”,我也只是听说,从未见过今天的师傅拉出来过这样的面条,也许是技艺失传了吧。

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毛细

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二细

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韭叶

每一道美食的成型。都是厨师们的一场修行,兰州的拉面绝对是个技术活儿,要拉出来的面粗细均匀,不断裂,每每看师傅拉面总有一种表演杂技的感觉,优秀的师傅兴许还会当场给你表演一段。甚至拉面下锅的时候都有一句顺口溜:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。

结语

“闻香下马,知味停车”,说的就是兰州牛肉拉面的魅力所在。即便是你热干面、凉面、烩面、打卤面等各色面食,都不及兰州牛肉拉面来的有劲道、有韵味、有技术。

天涯路远,游子思乡,不防来吃一碗兰州牛肉拉面。

今天你吃了吗?

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