常见野外菌菇（这种菌菇捡到了不要扔）

江西省宜春市樟树市，是一座具有2000多年历史的古城，与景德镇、吴城、河口并称为江西四大古镇。樟树市自古以来就是著名的"药都"，素有"药不到樟树不齐，药不过樟树不灵"的盛誉。

悠久的历史，留给樟树人许多传承不断的文化风俗。其中又以独特的饮食文化最为出名。"就地取材"、"以药入馔"，是樟树食俗的两大特色。2010年，"樟树药都药膳制作工艺"被列入江西省非物质文化遗产名录。

樟树人善识药、用药，千多年的药香浸润，樟树人的生活中处处可见各种中药材的痕迹。除了遍地开花的药房，我们还能在各个菜市场里见到许多的中药材。樟树人最拿手的菜肴就是各色药膳。家里来了客人，樟树人都会去药房逛一圈，称上几钱药材好做药膳招待客人，许多外地人看了都啧啧称奇。

樟树市有许多结合了传统与药膳的美食，但要说最受欢迎的菜肴，当地人肯定愿意为这道竹荪红枣烧板鸭投上一票。

竹荪红枣烧板鸭，是江西省樟树市的一道传统药膳美食。它将当地人最割舍不下的腊味板鸭与中药材相结合，板鸭坚韧有嚼劲的肉质，吸饱了红枣、竹荪的清甜香味，让人们在享用美食之时，还能健康养生。

红枣和竹荪是在这道美食的灵魂食材，它们在为菜品增添独特的风味的同时，还是必不可少"养生大咖"。红枣的维生素含量非常高，有"天然维生素丸"的美誉，具有滋阴补阳的功效。红枣作为滋补佳品，素有"日食三枣，长生不老"之说。

竹荪又名竹参，是一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，被人们称为"真菌之花"、"菌中皇后"。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为"草八珍"之一。除此之外，竹荪还有利于保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，俗称"刮油"。

作为一道传承已久的药膳美食，竹荪红枣烧板鸭的制作工序并不复杂，只需将板鸭焯水，随后与红枣一起炖煮，再加入高汤、椰汁后，再放入竹荪，最后大火收汁即可出锅享用。

来自江西省樟树市的张振灵是一位掌厨30余年的大厨，他最拿手的就是这道养生药膳美食。他告诉我们，这道菜虽然简单，但是要做好却少不了耐心与小技巧。想学如何制作这道养生药膳吗？张大厨手把手教你怎么做，详细的图文教程，看几遍就能学会！

【食材】

板鸭、竹荪、红枣、椰汁、高汤。

1. 板鸭洗净后，切成大小合适的块状。

板鸭因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有"干、板、酥、烂、香"，像一块板似的，故名板鸭。江西人爱吃鸭是出了名的。除了菜品多样，还表现在鸭肉在其饮食文化中的地位当中。他们过年必吃腊板鸭，平时爱吃酸辣鸭五件，待客酒席少不了清蒸板鸭。

新鲜的鸭肉经过腌制风干后，制作成长久易保存，风味盎然的腊味，具有"美味洁白、肉嫩骨脆"的特点。腊板鸭的吃法多种多样，可熬粥暖胃，可煲汤去火润燥，可爆炒开胃下饭。

2. 竹荪和红枣分别切开，这样两种食材在炖煮中会更容易入味。

竹荪是一种可食用菌类，因其身形俊美营养价值高而闻名。竹荪名列"四珍"（另外三珍有猴头、香菇、银耳）之首，又称"菌中皇后"，历史上常被作为贡品。竹荪在烹饪前要先去掉根部小白圈，不然会有点怪怪味道，不喜欢头部网状的也可以去掉，只留下竹荪筒煲汤；竹荪不宜长时间炖煮，所以最后汤快煲成时再放入即可。

相信很多朋友对于竹荪还是比较陌生的，这里教大家几个辨别竹荪质量好坏的方法。竹荪的品质分为三个等级，等级越高，则说明该竹荪的质量越好。

1级：色白质嫩，肉厚，柔软，味香，完整没有虫蛀3无霉烂、变质和枯焦；长度在10厘米以上。

2级：色淡黄或米黄色，质较老，肉略薄，柔软，味香，完整没有虫蛀；无霉烂、变质和枯焦；长度在10厘米以上。

3级：色深黄质老，略带枯焦和破碎；或者品质虽好，但长度不够10厘米的均属此级。

3. 起锅烧水，水烧开后将板鸭下锅焯水，随后捞出沥干水分。

蒸煮板鸭方法其实很有讲究。在下锅之前，要用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。水烧开后，才能将板鸭下锅焯水，为的是更好的洗净表面的灰尘和污渍。

板鸭焯水时是热水，但是无论是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，以下这些都是通用的。

①根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。

②焯制绿色蔬菜类原料时，水再次滚开就可以捞出来了；焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些。

③肉类原料以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

④焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。

4. 竹荪下锅过水。

竹荪在下锅之前要仔细清洗，一般都会有这些步骤：

①竹荪应该用温水浸泡，水温过高对于竹荪的营养会产生流失的作用，另外在泡发竹荪的温水中需要加入少量的食用盐，这样能杀死竹荪表面的多种细菌。

②在竹荪泡入温水之后，最好隔三十分钟左右就换一次水，从开始浸泡到泡好，需要换三次到四次水，竹荪的浸泡时间应该在两到三个小时左右。

③在给竹荪换水的同时，要对竹荪进行适度的清洗，要把竹荪上的全部脏物都清洗掉。然后再取出来，用一个剪子，把竹荪一端的一个小白圈剪掉。

④竹荪一端的小白圈就是人们做好竹荪之后味道不对的根源。另外大家如果不喜欢竹荪顶部的网状物，也可以把它们去除掉再食用。

5. 热锅凉油，葱末、姜末下锅爆香。放入板鸭，翻炒30秒。

热锅凉油就是将锅擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种做法。因为锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。

6. 倒入适量清水，放入红枣一同焖煮。

倒入的水不需要太多，不用没过鸭肉。中国的草药书籍中记载到，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功能。现代药理研究发现，红枣能使血中含氧量增强、滋养全身细胞 ，是一种药效缓和的强壮剂。

红枣是一种营养佳品，被誉为"百果之王"。红枣含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的多种维生素和18种氨基酸、矿物质 ，其中维生素C（抗坏血酸）的含量竟高达葡萄、苹果的70～80倍。除了营养价值，红枣还能为这道菜提供甘甜的风味。

7. 小火焖煮5分钟后，加入一勺高汤，将竹荪放入锅内一同焖煮。

关于高汤，有句话一直很出名话："无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。" 说到这高汤，可是大有讲究，高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，就要用水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做"吊鲜"。

8. 焖煮10分钟后，将竹荪夹出，在锅内倒入一勺椰汁。

竹荪这种菌类菜品是不适合长时间在沸水中炖制的，不然它的有效成分会大大减少。因此大家的制用竹荪汤时，应该在汤品快要炖制好的时候再把竹荪加入进去。

9. 大火收汁，将板鸭盛出。

收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。

所谓大火收汁就是一般烧菜时到最后快收尾的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分汁。汤汁浓稠以后，会很好的附着在菜的表面，使菜的味道更加浓郁鲜美。烧制菜肴，首先高温带汤，把食材本味融入到汤里，然后紧急收汁，味道全部集中裹到食材上一般像红烧的菜都要进行大火收汁。

大火指火势最旺时，一般爆炒用。收汁就是是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面

在烹饪菜肴的时候再做不同菜肴，在收汁的时候也要用不同的方法收汁，有热菜也许需要用淀粉收汁，这种做法一般在用水最好的淀粉收汁的时候先要用大火，然后再转用小火慢慢收汁，这样可以均匀的使汤汁包裹在菜上。

10. 将竹荪覆盖在板鸭上面，淋上一勺芡汁，撒上葱段即可享用美食。

竹荪不可久煮，无论是为了保证其营养价值，还是口感。最后淋上芡汁的竹荪，味道会更加鲜甜润达，与板鸭紧实坚韧的口感形成鲜明的对比。

竹荪烧板鸭，这么美味的食物其实并不是现代才开始出现的，中国古代对于竹荪最早的认知始于唐代小说家段成式的笔记小说《酉阳杂俎》，其中写道："梁简文帝延香园，大同十年(公元544年)，竹林吐一芝，长八寸，头盖似鸡头实，黑色，其柄似藕柄，内通干空，皮质皆洁白，根下微红。这种相貌奇异的菌类食物，早在古代就是大名鼎鼎的御用贡品了。

在20世纪70年代，在香港市场上每1000g竹荪干品售价高达4000至6000港币，相当于 当时50g黄金的价值，因此那时的竹荪也被称为"软黄金"。这样的天价使得人们对于这种美味望而却步，更不要提奢望在日常的餐桌上看见其踪影。

而最近几十年，随着科技的进步和人工养殖技术的发展，在中国越来越多的地区得以实现大面积生产和培育竹荪。它从从前被达官显贵所垄断的珍贵食材，逐渐走向了大众，成为了商品性和市场性较强的食材。

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