菜名300个(奔流文化大家北方饭菜词典)

编者按:

本组文章为王族随笔散文集《北方杂粮》之后记。作者以北方的十余种杂粮为关注对象,这些杂粮皆为北方杂粮具有典型生存状态,为世人所熟知,且具备独特文化背景的粮食。作者根据自己多年在北方的经历和体验,道出人与杂粮共生、共处、共存在的生命景象。

01下饭

在北方农村,一般不怎么炒菜,但小菜却颇为丰富,无论是早中晚哪一餐,小菜都不可少。北方人将此小菜称为下饭,意即有饭有菜而食,便不单调,亦吃起来有品味。

下饭,于是便成为小菜的代名词。

吃玉米馓饭、搅团、锅鲫、浆水面片等,下饭的有炒咸菜、腌胡萝卜条、凉拌菠菜粉条丝、炒辣椒圈、炒土豆丝、炒韭菜,小碟则有蒜瓣、油泼辣子、咸盐,另有一小壶香醋。有的下饭可能并不动一筷子,但也要备上,这顿不吃留待下顿吃。

吃小麦面做的臊子面、馒头、烙饼,甚至炖猪腿肉、喝浆水汤等等,都要不同程度备上下饭。有人的早餐仅为馒头,配一碗浆水汤,但下饭却有两三样,吃得亦是有滋有味。

有了下饭,那简单的饭食便多了味道,亦有了仪式感。人们吃一两口饭,再吃一口下饭,显得食之有菜,品之有味。譬如吃臊子面,主妇会有意在臊子中少放盐,食者根据自己的口味轻重,自行放盐、醋、油泼辣子等,吃的是顺心顺意,安然自在。

以前的下饭单一,北方人一筷子仅夹少许,美其名曰“弹(dan)筷子”,意即少夹一点是个意思就行了,现在的下饭品种多了,弹筷子这个叫法已一去不复返。

菜名300个(奔流文化大家北方饭菜词典)(1)

02吃相

吃相见人品质,亦见人性,更见人命运。北方与南方不同,故两地人的吃相便也不同。北方人历来大块吃肉大碗喝酒,南方人则精致多菜且荤素搭配。譬如喝酒,更有东北虎干不过西北狼,西北狼干不过南方小绵羊的说法。

北方人的吃相,多为快速、直接和舒畅,同是一盘菜或一碗饭,放在不同的地方吃,便有不同的情形。譬如下地干活回来的人,给他端来一碗酸菜面片,他端起碗一口气便可吃完,你搞不清他是吃完还是喝完了。干活出力的人,吃饭也习惯使然,无论如何都慢不下来。如果去跟红白事吃席或烩菜,吃饭则完全不一样,此时的人们不再谈庄稼,而是表情凝重,一副身在大事中的模样。也难怪,无论是红事还是白事,虽然是某一家的大事,但被邀请者皆为亲朋,要把面子端住。不仅如此,还要给长者让座,给小孩夹菜,忙上一阵自己才吃,吃相优雅从容了很多。

在家中饭桌边的吃相,则也要看季节,譬如农忙的时候,哪怕是早餐也要快吃,慢了老人会扔下一句话:日头不等人,说完便拿着农具出了门。年轻人赶紧把最后几口饭拨进嘴里,起身便往外跑。如果是在农闲时,小孩或年轻人吃得快了,也会受长者指责:又没有什么急事,把馍吃好把汤喝好,才不枉种庄稼吃了那么多苦。

地里有活,吃相便急;地里没活,吃相便慢。

北方人的屈折和谦卑,由吃相可见一斑。

03吃个饭

北方人请客的代名语,除此之外还有“吃饭来、来吃饭、一搭里吃饭”等等,无论是当面邀请,还是托人捎话,都是要请客的意思。如果是在家里请客,那就是大事,发起的人已做好准备,受邀者必郑重赴约。通常的情况是受邀者要带上香椿、乌龙头等适时野菜,或者茶叶、鸡蛋等,不可空着手去。

请吃的菜品,大多是炖猪肉、炒鸡肉、红烧腊鱼、蒸扣肉、红烧豆腐、炒鸡蛋、红烧丸子等荤菜,素菜则有红烧茄子、炒豆角、炒黄瓜、炒白菜等。猪和鸡是自家养的,蔬菜是自家种的,取之即用,源源不断。

也有正赶上一家人正在吃饭的外人,本来是来说事的,但主人很快就把一碗饭塞到那人手里,示意先吃饭后说事。如果那人是来讨要说法的,譬如这家的孩子打碎了他家的玻璃,或者这家的牛羊吃了他家的庄稼,但是人家把碗筷已塞到了他手里,而且吃完一碗后又盛了一碗,他无论如何都开不了口,寒暄几句便起身离去。

做了好吃的,给亲朋、孤寡老人,或者长辈端一碗过去,也是“吃个饭”的一种。被端去的有炖猪肉、清炖羊肉、煎油饼、炒腊肉等。以前的北方农村,这些算是最好的肉菜,平时不怎么吃,但凡吃都要多做一些,尽量让那些困难的人也吃一碗。端过去的肉菜,会连碗一起放下,有些人会分几顿吃,吃完了把碗洗干净送回。

年前杀了猪,炖煮一大锅,请全村人都去吃,此情景称为吃杀猪菜。不论谁家杀了过年猪,村里人便都不做晚饭,无一例外会被邀请吃一顿。此为最大规模的“吃个饭”,今天在你家,明天在他家,循环往复,乐此不疲。

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04馋之说

北方的什么最让人馋?

陕西人馋的是臊子面、羊肉泡馍、肉夹馍、葫芦头、荞面饸饹、浆水鱼鱼、锅盔、陕西凉皮等。臊子面是家常饭,早中晚三顿都吃也不厌烦。羊肉泡馍和肉夹馍,是陕西人最喜欢的饮食,在家不方便做,隔两天不外出吃一顿,便浑身不自在。

甘肃人馋的是浆水、牛肉面、馓饭、搅团、扁豆焖面、靖远羊羔肉、酸烂肉等。甘肃人的口味以兰州为分水岭,兰州以东的人喜欢面食,基本与陕西口味无异;以南的人喜欢麻辣,与四川口味相近;以西的人则复杂一些,有青海、宁夏和新疆口味。甘肃地形为长条形,其饭菜便八面来风,随之而变。

新疆人馋的是拌面(拉条子)、烤羊肉串、抓饭、纳仁、馕、手抓肉、烤包子、油塔子等。新疆食物至今仍保持游牧特色,许多食物仍然借助大自然地形,手工即可操作。如此一来,不但形式独特,味道也与其他省份的食物迥然不同。新疆是典型的移民地区,有时候十个人坐一桌吃饭,一问才知道来自七八个省份,且有疆二代和疆三代之说。从别处到新疆的人,要先过饮食关,长则三五年,短则一两年,须一直被新疆美食暗示、影响和引领,先成为味觉和吃法模仿者,然后才能养成饮食习惯。

05火在笑

小时候帮母亲在灶膛前添柴看火,母亲在灶台前忙个不停,她偶尔会停下对我说,快听,火在笑。我便侧耳听见灶膛里的火焰在呼呼作响,而且极富韵律,真的像是发出的笑声。母亲已听得多了,提醒我只是为了让我听,并说火笑了是吉兆,听到火笑的我一定能把书念好。别人让我好好念书我不爱听,唯独母亲的话我能听进去,而且会增加信心。

其实火笑,是燃烧的火焰升腾时,因灶膛内温度太高,加之没有对流的空气,便自然发出的声响。即便如此,火也不经常笑,偶尔笑一次也是突然而起,把一串动听的声音传入人的耳朵,让人听得心情激动。如果在通风的地方或在野外,火则不会笑。有人说,火只会对经常围在灶台前的人笑,无疑,家庭妇女是听到火笑最多的人。

火笑了,在北方农村有多种说法,且都与做饭和吃饭有关。有一户人家的女儿从未听见火笑,在出嫁前一天听见火在笑,村里人遂议论,有祝福的,亦有担心的。母亲不高兴地说,就是个火烧出的响声嘛,哪有那么多的说法。不料女儿出嫁三天后哭着回来了,原因是丈夫刚结婚就家暴,女儿的婚姻就那样结束了。之后女儿做饭时经常听见火笑,不仅是她,连她母亲也同样紧张,不知火笑是吉还是凶?

菜名300个(奔流文化大家北方饭菜词典)(3)

06岁朝清供

壬寅年八月,我所居住的城市发生疫情,静态在家无事,遂写下《西北有浆水》系列,计十一篇。因自小吃浆水,所写皆为记忆细节,只不过之前储存内心角落,此次被唤醒了而已。一道食物,含多种文化,各地制作方法和吃法亦有不同,所以有关浆水的记忆,与个人喜好密切相关。写下的浆水文章,不强求话语权,亦不指导教育别人。人常说十里不同俗,换作另一人写浆水,便是另一种体验和表达,所以我姑且写之,诸君姑且阅之,如若讨论出浆水的更多趣事,则有幸矣。

本以为写完浆水会告一段落,孰料经由写浆水,又引出北方杂粮,于是便趁着静态有时间,写下一种又一种杂粮,到最后遂写下这部《北方杂粮》。上一部《食为天》写了新疆的80种美食,有历史、地域和族群,曾想写出每种美食的前世今生。而这一部涉及的范围,则不过方圆一百里,即我小时候的乡村记忆。杂粮多矣,我吃过并熟悉的便写,没吃过且不熟悉的便不写。依稀想起博尔赫斯说过一句话:少写想写的,多写能写的。博尔赫斯是盲者,但我看到他这句话时,恍惚觉得他看着很多人说出了这句话,道出了一种朴素且冷静的智慧。

王族:

现供职新疆作家协会,系中国作家协会会员。出版有散文集、小说集、长篇小说等。曾获中国人民解放军文艺奖、天山文艺奖、三毛散文奖、林语堂散文奖、华语文学传媒奖提名等。有作品译为英、法、日、韩、俄、德等文字在海外出版。

菜名300个(奔流文化大家北方饭菜词典)(4)

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