50种香料用法与作用(常用的24种香料作用和用途)

牛斗碗餐饮实战培训基地-常用的24种香料,作用和用途(一)

今天详细地给大家讲解我们常用的十几种香料的特点和使用方法,通俗易懂。干货满满。建议大家认真阅读。

香料分君、臣、佐、辅,指的是成品味道出现层次感。君是主要味,臣是重要,佐是次味。

50种香料用法与作用(常用的24种香料作用和用途)(1)

一、大茴香又名八角,它属于芳香型香料,味道甘甜,也是做五香粉的主要原料,用途比较广泛,也是卤水当中的主要成分。但是对羊肉忌讳放大料,在羊肉中它属于君料臣料。

二、花椒。花椒分为青花椒和红花椒,青花椒相对于红花椒来说,麻味更重一些。川菜中比较常用。属于芳香型香料,用途也比较广泛。在麻辣卤水中有着重要的位置。一般在川菜中比较常见,有祛腥增香的作用。

三、香叶,香叶属于芳香型香料,吃起来味道很淡,但是在汤中越煮越香,用量不能太对,否则会发苦。适用于炖各种肉类。属于臣料。

四、桂皮,桂皮分普通桂皮跟肉桂两种,肉桂比普通桂皮更厚一些,它适用于做药材和甜点,在烹饪当中用桂皮比较多。属于芳香型香料,味道辛辣。也是做五香粉的主要原料之一。用于炖制腥味比较大的食材。属于君料臣料。

五、肉蔻,味道芳香、辛辣强烈,口感发苦。用于卤制异味比较大的肉类祛腥去臭增香。用量不能过大,多了发苦。可以搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。属于臣料佐料。

六、草果,味道烟熏味,多用于烹制鱼类和肉类,尤其是炖制牛羊肉,有祛腥除膻的作用。草果在广西菜中比较常见。属于臣料佐料。

七、丁香,香味非常重。一般用于制作卤水,适用于卤制各种带骨头的肉类食材。有很好的祛腥增香的作用,属于佐料辅料。

八、红豆蔻,红豆蔻是良姜的种子。味道清香发苦,有祛异增香的作用,可以去除土腥味,一般使用的时候搭配良姜,用于烹制鸭、鹅、淡水鱼类。能增加食材的复合香气。用量不能太多,炖鸡肉时不建议放。属于臣料佐料。

九、毛砂仁,毛砂仁跟红豆蔻很相似,有种特殊的香味,它能中和辣味透骨。有增香祛腥的作用,可以搭配陈皮、木香,多用于制作卤水,属于臣料佐料。

十、白蔻,也叫豆蔻。外皮芳香,里面的籽是苦的。有解腻祛异增香的作用,搭配白芷和良姜,使用于卤制和炖制鸡、鸭、鹅,属于臣料佐料。

要先了解香料的用处,再掌握好用量。这样做出来的卤味才好吃不腻!好了,今天我们就讲到这里,下一期我们再接着讲。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页