米线的做法及配方汤料(砂锅米线配方)

砂锅米线(实体店配方)

米线的做法及配方汤料(砂锅米线配方)(1)

一、高汤的煮制

1、原料:

老母鸡一只约3000克, 猪大骨2500克, 牛大骨1500克, 姜 250 克, 开水 50 千克。

2、做法:

(1)将上述原料放水中清洗干净

(2)、老母鸡分割成大块,猪大骨、牛大骨敲断

(3)、上述原料氽水:把老母鸡及猪大骨、牛大骨放入凉水锅中,开火。等水烧开后 3-5分钟,捞出原料,用开水冲洗原料。

(4)、把氽水后的原料放入盛有开水的高汤锅内,加入姜, 大火煮 2 小时,观察汤熬去三分之一时,补充开水 4-5kg。开锅后转中火煮一个小时。每隔十分钟加开水 4-5kg,直加到高汤为 50kg 即可,结合视频资料操作。

3、高汤的调味:

100 斤原味高汤加入 自制粉料包 50 克(见下面做法)。

4、粉料包配方:

(1)原料:盐150 克, 味精100 克,白糖20克,鸡精40克,胡椒粉30克,味先生3AAA 20克,浓缩回味粉50克,鲜香粉30克,鲜味宝20克,乙基麦芽酚10克,王守义清真十三香8克,混合即可。

(2)用量:100 斤水或高汤加入 35-50 克。

二、花椒油的制作

1. 原料:

川花椒 70 克, 葱 50 克, 色拉油 250 毫升。

第一浸:70 克花椒用 250 克水浸泡 6 个小时,把花椒的香气泡到水里。

第二浸:把浸泡了六个小时的花椒连水倒入锅里,加入 250毫升油。

3、注意: 一定要是凉水凉油一起熬制以免爆锅。开大火熬制,一会水就开了,慢慢的水就耗尽,最后就剩下油,那时花椒就有点糊了,这时候基本就熬好了,中间用勺搅拌一下,防止巴锅。等没有水泡的时候水就干了,油温在提高看着花椒在变黑基本就成了。油冒烟没有泡了,花椒油就炸好了,但是这时还不算完。等花椒油凉到六成热时放入葱,不要开火用余热把葱的味浸入油中。这样既有花椒味又有葱香味,变成复合型的料油。把花椒和葱捞出来,把油放进小瓶里在常温下可储存一个月。

三、油泼辣子的制作

米线的做法及配方汤料(砂锅米线配方)(2)

1、原料:

精油 450 克, 牛油 50 克, 灯笼辣椒 75 克, 尖椒 175克, 花椒 30 克, 芝麻 25 克。

2、做法

(1)把两种辣椒放入锅中用小火稍炒至微黄,放在案板上晾凉。

(2)把晾凉的辣椒放入粉碎机中粉碎。

(3)把香叶、花椒、白扣分别粉碎。

(4)把粉好的香料粉50克、辣椒放入盆中。

(5)油烧至冒烟,浇到盆中的原料里,边浇边搅动,再放入花椒粉,再浇入油继续搅拌,最后放入芝麻,搅拌均匀即可。

四、米线的泡制及煮制方法

1、把干米线放入凉水中浸泡 2-3 小时。

2、再放入开水中煮软。

3、煮软的米线放入凉水中拔凉。

4、然后分成份,放入筐中备用。

五、 口味的勾兑

1、套餐型砂锅米线:

砂锅中放入调配好的高汤烧开,加入适量盐,先加入荤菜,再加入素菜及米线,加入米线酱料(市场或者T宝有售)50克;米线酱料口味有番茄味、酸菜味、麻辣味,三个味型;喜欢吃香辣的,加酱料及油泼辣子;喜欢吃麻辣的,加酱料及油泼辣子和麻油;喜欢吃酸辣的,加酱料油泼辣子及醋)。

2、清香型砂锅米线:

砂锅内放入调配好的高汤,盐适量,烧开后加入配料即可。

3、香辣型砂锅米线:

砂锅内放入调配好的高汤,盐适量,烧开后加入配料最后放入酱料。喜欢吃香辣的,加入油泼辣子;喜欢吃麻辣的,加油泼辣子和麻油;喜欢吃酸辣的,加油泼辣子及醋。

4、配菜:海带切菱形块,小青菜手撕成条,干豆皮用清水泡发,绿豆芽置于清水中,五香花生去皮,用手搓开成两半,用刀稍剁一下成碎。

附:猪油、牛油的制作:

(1)把猪油牛油分别洗净切块,放入盆中。

(2)氽水:把切好的猪油、牛油分别放入开水加入料酒,煮开后 3 分钟,捞出。

(3)把氽水后的猪油或牛油放入锅中,大火炼油,待油炼尽时加入姜片三片,待姜变黄时捞出。

米线的做法及配方汤料(砂锅米线配方)(3)

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