冰糕上的增稠剂（钟薛高雪糕中的卡拉胶）

最近，钟薛高的雪糕刺客这个新名词冲上了热搜随后，人们发现部分雪糕品牌不仅价格贵，其中的添加剂——卡拉胶的含量也十分高，导致某些品牌的雪糕可以在室温中仿制，长达一个多小时不融化其原因，有人解说是因为添加了卡拉胶等物质，导致雪糕成了果冻这些雪糕盛名之下其实难副，明明是“冰果冻”，却说自己是“雪糕”那么，本文讨论一下，常说的雪糕中的添加剂——卡拉胶是什么呢？有没有毒性呢？，我来为大家科普一下关于冰糕上的增稠剂?以下内容希望对你有帮助!

冰糕上的增稠剂

最近，钟薛高的雪糕刺客这个新名词冲上了热搜。随后，人们发现部分雪糕品牌不仅价格贵，其中的添加剂——卡拉胶的含量也十分高，导致某些品牌的雪糕可以在室温中仿制，长达一个多小时不融化。其原因，有人解说是因为添加了卡拉胶等物质，导致雪糕成了果冻。这些雪糕盛名之下其实难副，明明是“冰果冻”，却说自己是“雪糕”。那么，本文讨论一下，常说的雪糕中的添加剂——卡拉胶是什么呢？有没有毒性呢？

卡拉胶的来源于海藻提取物

卡拉胶（carrageenan ）又名：角叉菜胶。卡拉胶是凝胶形成和增粘多糖家族的通用名称，它是从某些种类的红海藻中提取得到的。卡拉胶没有任何营养价值，它只是用于食品制备，具有凝胶、增稠和乳化特性 ，并广泛的用于医药工业生产和动物实验医学。通常而言，食品级卡拉胶是一种由海藻制成的天然的安全的产品。不同形式的卡拉胶或从不同种类的海藻制备的卡拉胶，它们之间的效果没有很大的差异。

卡拉胶的化学本质类似纤维素

卡拉胶是一种商业上重要的亲水性胶体(水溶性胶体) ，其结构功能类似于陆地植物中的纤维素。化学上它们是高度硫酸化的半乳糖。由于它们的半酯硫酸盐部分，它们是强阴离子聚合物。卡拉胶的化学反应性主要是由于它们的半酯硫酸盐基团是强阴离子的，在这方面与无机硫酸盐相当。卡拉胶在各种应用中的功能在很大程度上取决于它们的流变体的性质。它的粘度取决于浓度、温度、其他溶质、及其分子量。

卡拉胶也有一些人体益处

卡拉胶是一种海藻硫酸多糖，其具有多种生物学和活性。它的这些活性包括：免疫调节、抗凝血、抗血栓、抗病毒和抗肿瘤作用。这类硫酸多糖，自身带有负电荷分子，其可以通过与病毒表面或细胞表面的正电荷相互作用，发挥其抑制病毒的作用，从而阻止病毒侵入宿主细胞。据报道，卡拉胶能抑制宿主细胞内病毒蛋白的合成。

卡拉胶的生物学危害是什么？

虽然卡拉胶是一种多糖，但是人体是不能完全代谢或降解卡拉胶的。研究显示，卡拉胶是最耐人体肠道发酵的多糖之一。同时，在动物实验中，卡拉胶还是一种诱导动物大面积肠道溃疡形成的简单药物。该动物模型的建立方法是，在饮用水中添加降解的浓度为5%的卡拉胶。在豚鼠持续饮用这种含了卡拉胶的饮水后，可导致其肠道发生溃疡性病变。豚鼠的这种病变与人类的溃疡性结肠炎非常相似。实验动物表现为：体重减轻，大便疏松，粪便隐血等。病理学上，豚鼠大肠的所有部位都发现溃疡，在直肠中发生广泛的病变。镜下可见局灶性粘膜出血、细胞浸润、水肿等溃疡。另外，卡拉胶可以诱导大鼠炎症发生。其导致的大鼠足爪水肿是一种广泛使用的测定抗炎活性的实验方法，是评价炎症部位疼痛的一种简单而常规的动物模型。

卡拉胶在医药化工生产中的应用

卡拉胶可以作为生物发酵工业，生产四环素、青霉素等药物的培养基质。另外，在食品工业中，卡拉胶可以被称为乳化剂、稳定剂、胶体或者口香糖的添加剂等。许多我们现在非常常见的产品，包括豆奶，巧克力，调味牛奶，乳制品，婴儿配方奶粉等，均含有卡拉胶。如果没有卡拉胶这种成分，它们就不能长时间的生产、包装和储存。卡拉胶可以用于凝胶、增稠或悬浮，因此它们用于乳剂稳定、控制脱水作用，以及用于凝固、结合和分散等添加剂使用。

卡拉胶与明胶的区别

卡拉胶的独特之处在于，它的混悬促溶解特性。它能够以极低的浓度将可可豆等物质悬浮在巧克力牛奶中。目前还没有发现其他胶质能与之匹敌。明胶凝胶与卡拉胶非常相似，也可以用于甜点凝胶配方中。卡拉胶比明胶更有优势的地方是是它的熔点更高，更适合在热带气候或没有冷藏设备的地方使用。因此，卡拉胶的优势在于它可以长期保持凝固不化的特性，而明胶往往会变得入口即化。这也就是为什么？在钟薛高的配方中，其在室温下持续不融化，大家会说添加了很多的卡拉胶，而不是明胶。

小结

卡拉胶的粘度会随着浓度的增加几乎呈指数增长，是一种非常好用的增稠剂。卡拉胶的毒性非常低，并且已被证明不会导致明显的人体毒性。一方面，卡拉胶被用于食品工业，用在许多乳制品中，包括：奶油奶酪，脱脂牛奶，酸奶，冰淇淋，奶昔，馅饼和巧克力糖果等。另一方面，卡拉胶也用于医药，牙膏，消防泡沫，洗发水，化妆霜和鞋油等。