试菜技术大全（辣子百种争斗艳）

第二部~《现行记》

第九集~干辣椒的主要品种以及挑选方法：

大家好，前面两集我们分享了，辣椒的营养、对人类的好处，以及我国常见的辣椒品种和主要产区。今天很高兴继续为大家，分享适合做干辣椒的品种、及如何挑选。

一，适合做干辣椒的主要品种：（由于适合做干辣椒的品种也比较多，下面只是把常规的几个品种描述，分享给大家。）

1、子弹头：

表皮光滑，像一颗子弹，辣味高，皮厚，色泽美艳，香味浓郁，是重庆红油、炒料的必备之选。

2、小米辣：

颗颗饱满，颜色偏浅，比较辣。饱满的原因是籽比较多，所以又叫满天星，用作火锅炒料，辣椒油。 3、灯笼椒 ：

灯笼椒有红黄颜色，像个小灯笼，做辣椒油，炒干锅用的比较多，常用在配菜中，又香又好看。

4、二荆条：

形状又粗又长肉厚颜色暗沉，特点色泽好、香味浓，辣度柔和还有点回甜。炒辣椒油，上色上香非常好，麻辣香锅、干锅等，适合所有有辣椒的菜肴。

5、石柱红：

颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足，“石辣一号”是国内最辣的品种之一，是目前国内有文献记载的最辣辣椒品种，吃一口，马上就会辣得你流眼泪、吐舌头。

6、天鹰椒：

属于常规辣椒，辣度香度都适中，产量巨大，价格最低，最万能主流。

7、印度鬼椒：

又小又辣，辣度最高，表皮非常皱，变态辣的首选，加入到火锅中提升辣度，制作辣椒酱和干辣椒。

8、新一代

辣味足油量大，颜色亮红，上色能力强，久煮不烂，是替代满天星的首选。用于火锅麻辣烫底料。

9、丘北辣椒 ：

丘北辣椒，干椒果实细长，呈线形，果皮鲜红色或暗红色，果形微弯，向上微尖，果面油亮光滑，有凹凸，品质香辣，辣而不烈，营养丰富。

10、牛角椒：

牛角椒经加工制成的椒干，以颜色鲜红、皮薄、透明、味香、脂多、辣味适中六大特色闻名中外。

11、线椒：

线椒盛产于西北地区，日照充沛，营养丰富，少了四川朝天椒的辛辣，比普通的辣椒多了些浑厚的香味。线椒中含有一种叫“Capsaicin”的物质，可以促进荷尔蒙的分泌，从而加速新陈代谢，以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥的作用。除此之外，线线辣椒富含多种微量元素和人体必须的十几种氨基酸。

12、福建辣椒王

果实为短牛角型尖角，果皮肉厚，籽粒饱满、鲜红色、辣味浓。干红辣椒色泽鲜艳、辣度高、肉厚耐煮、由于福建辣椒王皮厚，久煮不烂，椒色红油亮、辣味较重，而且能用2，3次，广泛用于辣卤制品的理想原料。

二、如何选择品质好的干辣椒

1、辣：

干辣椒首先应当是辣。至于辣度怎么样，要根据自己的喜好口味而定。辣的品种前两集我们基本都有描述过，如果喜欢吃辣的可以选择石柱辣椒、七星椒、福建辣椒王等；其次就是子弹头、新一代等，算是常见的辣椒；辣度最低的应该就算是二荆条、灯笼椒和皱皮二荆条，其中皱皮二荆条辣度最低。

2、香：

随着对美食品质的提高，辣椒做为重要的调味料，离不开香，而且辣椒的香味往往是不可替代的。最香的应该就是二荆条和石柱红，而且辣度也刚刚好；其中皱皮二荆条辣度低。要买香味的辣椒皮，一定要厚实一些的，这样的辣椒香味要更足。

3、看颜色：

辣椒还有一个重要的作用就是上色。比如：辣椒红油，调料商卖的辣椒粉的红度也很好。在挑选辣椒的时候，超出正常范围的红，就要考虑增色调料的因素了。正常干辣椒的红色是一种植物性的色素，存放久了，辣椒颜色会有点发暗，而颜色鲜红呈油浸、亮澄澄状态的一般要慎重，另外要看干辣椒是否体形完整，表面没有虫斑，可以延长存储时间。

4、闻味道

在表皮未破损的状态下，干辣椒能闻到辣椒固有的香味，不会产生特别刺鼻的气味。

5、手感干度

干辣椒摸上去手感比较干燥，不能有回潮、发软的现象。如果摸完后手会变黄，很可能为了干辣椒好看，用硫磺加工过。

总之市场上干辣椒种类繁多，辣椒形状、味道、辣劲也各不相同，我们要根据自己的口感以及做什么菜，选择不同品种的干辣椒。

辣子百种争斗艳

味蕾刺激是首选

色泽火红香气足

干燥诱人醉炊烟

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下期继续……

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