蜂蜜一定有结晶吗（蜂蜜为什么会结晶）

春节将至，家家户户也到了采买年货的时候。蜂蜜一直是生活中不错的营养品，经常食用蜂蜜的人会发现，很多蜂蜜会慢慢出现凝固、分层现象。

这样的蜂蜜到底能不能喝呢？

品质是否变差了？

其实——

从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜，一开始大都是透明或半透明的粘稠液体，是一种高度复杂的糖类过饱和混合物，有果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、松三糖和糊精等20余种。其中果糖、葡萄糖是主要成分，约占干重的75%以上。

当葡萄糖含量大于果糖含量时，

蜂蜜就会凝结成固体或半固体，

我们称之为蜂蜜结晶。

蜂蜜结晶是一种自然的物理现象，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出的一种物理过程。结晶之后，蜂蜜从液态变为固态或者半固态，颜色从深变浅，但其营养成分并没有改变，也不是掺假的结果，不影响食用。

蜂蜜结晶受多种因素影响——

蜜源花种、结晶核（葡萄糖微结晶核、花粉粒等）、含水量、储存温度和时间等都会影响蜂蜜结晶速度。

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首先是受蜜源花种影响。不同植物来源的单花蜜种类很多，葡萄糖和果糖的含量比例不同，结晶的速度和结晶颗粒大小也不一样，有易结晶的，也有不易结晶的。

我国大多数花种的蜂蜜会结晶，比如油菜蜜、椴树蜜、葵花蜜、荔枝蜜。纯度高的洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜不易结晶。

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其次是受结晶核多少影响。蜂蜜结晶可从底部开始，也可从顶部开始扩散，以均匀的方式展开，呈全结晶或部分结晶两种状态，结晶颗粒有油脂状、细粒状、粗粒状。

若结晶核的数量多且密集，结晶速度快，就形成油脂状；若结晶核稍少，结晶速度快，就形成细粒状；若结晶核数量少且结晶速度慢，就会形成粗粒状或块状结晶。

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第三是含水量和温度。含水量与温度影响蜂蜜中糖的过饱和溶量，决定蜂蜜结晶速度。

一般情况下，含水量低、结晶核多、成熟度高的蜂蜜，结晶速度快，比较容易整体结晶。

而含水量高的蜂蜜则易部分结晶，这种蜂蜜由于液态部分水分含量过高，长时间放置容易发酵，需要尽快食用。

蜂蜜在13-14℃时，最容易结晶。

若低于此温度，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但是由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高，从而降低和阻碍了结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。

若高于此温度，蜂蜜的粘滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。

来源：中国农业科学院蜜蜂研究所、农业农村部蜂产品质量安全风险评估实验室（北京）陈兰珍 李熠、中国农产品质量安全

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