厨师长教你做一道经典的鸭子（什么叫神仙鸭子）

“神仙鸭子”是四川传统名菜,驰名中外。其菜名之由来,传说有二:一种说法是此菜经炸、烧成菜,味醇香、肉烂软,特别适合老年人食用,因老年人旧有“老神仙”之称,故名“神仙鸭子”;另一种说法是以前烹制此菜都用一专用盛具盛装鸭子,然后加汤和料,上笼蒸制十分把软时取出,上席供食,而这件盛具名曰“神仙盅”,故以盛具而命名神仙鸭子！

烹调方法:煨。

味型:咸鲜味。

原料:嫩肥鸭1只(约1500g)、水发冬菇100g、玉兰片100g、熟火腿100g、鸡骨200g、鸭骨200g、精盐7g、料酒508、冰糖色15g、酱油10g、姜25g、葱15g、味精2g、高级清汤2000g、香油25g、熟菜油20006(耗50g)。

工艺流程:鸭子焯水一过油一定碗煨制成菜

制作方法

(1)将净鸭从背尾部横开一刀,去内脏,割去肛门,鸭翅扭翻在鸭背上,放入沸水锅中焯净血水,捞出斩去脚、嘴壳,晾干水汽。用料酒遍抹鸭身,再放入180℃的菜油锅中炸成浅黄色捞起,用沸水漂去油脂。火腿、玉兰片均切为长6cm、宽3cm、厚0.3cm的片。冬菇去根,切成厚约0.3cm的片。姜拍破,葱挽结。

(2)用大蒸碗一个,铺上干净纱布一张,先将火腿片按刀口摆成一行,再将兰片、冬菇分别摆在火腿的两边,然后将鸭放入,鸭脯朝下,紧贴火腿,再将纱布四角抄拢打结,放入垫有鸡骨、鸭骨的煨罐内。

(3)将冰糖,糖色、精盐、酱油、姜、葱、料酒、清汤放入罐内,先用旺火烧沸10min,再改用微火煨约3h,至骨松肉烟时,提起纱布包,解开布结,将鸭翻入大圆盘内,揭去纱布,另将罐内汤汁倒入炒锅内收浓,加味精、香油调匀起锅,淋于鸭上即成。

成菜特点:形态丰腴、色泽红润、咸鲜醇浓、炟糯适口。

操作要领

(1)火腿、玉兰片、冬菇要保持好刀路,整齐美观。

(2)掌握好菜品的色泽,不能过深。

(3)在火候上,一定要做到小火慢煨,口味上保持原料本身的鲜味

菜肴变化:海味神仙鴨、神仙狮子头、冬菇煨鸡块。