戚风蛋糕怎样才会成功(Chiffon戚风蛋糕超强理论知识秘籍)

首先!每一次都会强调的,学习任何东西先了解其中原理奥秘!就是理论知识。所有的技术领域,先把理论了解清楚。然后在多次结合实操,能够比别人做得更加好。

那么请把以下理论参透吧!认真看完就好,其实也不难!

注意:不要光看配方,一定要理解到下面的所有理论的意义

戚风蛋糕—烘焙入门必学款,大量蛋糕的演变基础

看完理论原理 实际操作要点,不会再气疯。

原理:

蛋白的打发:

蛋清的打发是戚风蛋糕的标志,将鸡蛋和蛋黄分开,因为蛋清具有蛋白质、黏稠性、张力。所有经过搅打会出现发泡,利用这种张力不断的包裹空气进去,使气孔不断缩小。最后能够打发至没有流动性的原因。专业术语称之为——物理起泡。

①蛋白:单独打发能打发至3倍体积

②糖:因为有糖,所以蛋清的气泡壁会变厚,所以糖加得越多,蛋白打发越稳定。最重要的作用是稳定蛋白、甜味、增加湿度、保湿、增加上色、延长保质期。

③盐:增加蛋糕配方内面粉的面筋度,延展性。俗称支撑力,因为面粉混入了大量的其他原料,烤制的过程中需要支撑住。不能过早和面粉接触,所以加入蛋清的打发。不能直接加入蛋黄面糊部分搅拌。

④柠檬汁(果酸)白醋(醋酸)塔塔粉(化学添加剂):蛋白为碱性,比例为4:2:1(例如配方里需要4g柠檬汁,那么换算成白醋就是2g就够了,塔塔粉1g就够了。)

蛋清里面不能有任何油脂的成分,蛋黄亦含油脂。

1、蛋黄面糊部分搅拌

①材料需要分布依次加入,不要一次性放一起搅拌。②湿性原料与粉类原料比例,粉偏多则会起筋。③一定要使用手持搅拌器手动搅拌。④一定要仔细检查搅拌均匀,不能有颗粒杂质等。

2、蛋清面糊与蛋清面糊拌匀的手法—翻拌

①使用工具:软质胶刮。

②面糊需要从底部刮起,再沉入底部,转动盆15-30度,重复此次动作至翻拌均匀。切勿使用搅拌器,或使用胶刮直接转动拌匀,气泡会消失得很快。

接下来戚风蛋糕出现所有问题的汇总了!

一、蛋糕表面塌陷

分析原因:

1、面糊部分是否搅拌均匀

2、蛋白打发过度

3、烘烤后未第一时间震盘

4、翻拌好的面糊是否在外放置太久未放入烤箱

5、外力所致

6、配方比例干湿不均衡

7、在烘烤过程中是否频繁打开烤炉、或者烤炉未闭气

8、烘烤时间过长

9、未烤熟就出炉

二、底部塌陷

分析原因:

1、面粉过期或发霉

2、面糊部分有蛋白混入

3、模具底部有大气孔、水汽、油脂

4、面糊部分搅拌起筋

5、底火过高或过低

三、膨胀高度不够

1、模具有油

2、温度太低烘烤

3、配方与模具不匹配

4、配方比例:湿性原料过多

5、蛋白打发的泡消掉了

6、模具内装入的面糊份量太少了

7、蛋白打发不够

四、腰部塌陷

1、没凉透便脱模

2、脱模方式不对

3、面糊搅拌到起筋了

五、表面炸裂

1、蛋白打发过头。

2、允许炸裂,因为烘烤过程中需要将空气排出。

3、如果想要表面美观,那么可以降低温度提升烘烤时间。降低蛋白的打发程度,这样可以其受热膨胀的速度不会那么快。

六、内部空洞大气泡

1、面火太高,顶部快速烤熟导致空气无法排出

2、蛋白打发过度

戚风蛋糕怎样才会成功(Chiffon戚风蛋糕超强理论知识秘籍)(1)

戚风蛋糕怎样才会成功(Chiffon戚风蛋糕超强理论知识秘籍)(2)

戚风蛋糕怎样才会成功(Chiffon戚风蛋糕超强理论知识秘籍)(3)

戚风蛋糕怎样才会成功(Chiffon戚风蛋糕超强理论知识秘籍)(4)

戚风蛋糕怎样才会成功(Chiffon戚风蛋糕超强理论知识秘籍)(5)

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