正宗卤水配方15种,各种卤水配方附带详细秘制配方

卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。尤其是各种肉类,经过卤煮之后,尤其美味。

湖南卤水

正宗卤水配方15种,各种卤水配方附带详细秘制配方(1)

原料:

A 、老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克,肘骨 2500 克

B、 干尖椒 250 克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30 克,八角70 克,桂皮 35 克,鲜南姜、香叶、甘草各 50 克,陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克,草果10 个,丁香5 克,黑胡椒粒、辛夷各 10 克,罗汉果 2 个,香茅4 克

C 、李锦记豆瓣酱 2 瓶,湖南辣妹子 2 瓶,财神蚝油 500 克,大葱、生姜各 100 克,蒜、洋葱、洋葱头各 50 克

D、 精盐70 克,大桥味精150 克,美极鸡粉200 克,李锦记生抽 500 克,美极鲜酱油 550 克,绍兴花雕酒 600 克,红曲米30 克,冰糖 100 克,玫瑰露酒 50 克

E 、色拉油500 克

制作:

1、 料洗净,放入沸水中大火汆 10 分钟,取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开,改小火煮 5 小时后滤渣留汁。

2、 料入干锅中小火炒 10 分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入 C料小火炒 10 分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入 D 料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。


白卤水

正宗卤水配方15种,各种卤水配方附带详细秘制配方(2)

原料:

A、清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克

B、甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克

C、冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克

制作

1、将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。

2、将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

特点:

色泽浅黄,口感咸鲜微甜。

应用:

适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。


王厨卤水

正宗卤水配方15种,各种卤水配方附带详细秘制配方(3)

原料:

A、八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克

B、葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克

C、冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克

D、猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克

E、料包2个,色拉油2000克

制作:

1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。

2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点:

色泽红亮,口味香醇。

应用:

乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

潮州卤水

正宗卤水配方15种,各种卤水配方附带详细秘制配方(4)

1、中药包:南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克,将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克,将以上原料油炸至金黄色,包起待用。

3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色:将白糖或冰糖1000克加水500克,熬制即可。

5、第一次汤底制作:脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克,将以上原料慢火煲制8小时,可出汤底25千克。

6、卤水调制:汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色,再慢火煲半小时即可。


张厨卤水

正宗卤水配方15种,各种卤水配方附带详细秘制配方(5)

原料:

汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克), 猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。

香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。

原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。

调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。

制作:

1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。

4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。


江苏特色卤水

正宗卤水配方15种,各种卤水配方附带详细秘制配方(6)

原料:

葱油250克,香油200克,清水15千克

A、胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克

B、猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克

C、八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克

D、味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克

制作:

1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。

特点:

色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。

应用:

在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。

制作关键:

C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。


四川特色卤水

正宗卤水配方15种,各种卤水配方附带详细秘制配方(7)

原料:

A、清水50千克,老母鸡、老鸭、五花肉各1500克,猪棒骨2000克,鸡爪骨1000克

B、红曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克

C、花椒、小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克

制作:

1、A料洗净,放入沸水中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有50千克水的大汤桶里,用大火烧开再用小火煮12小时,过滤去渣。

2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,红曲米用纱布包好,老姜切成小块,自贡井盐用小火炒烫,再把B料放入大汤桶里面调色调味。

3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧,放进大汤桶里面,小火熬8小时即成。

特点:

色泽微红,香味突出。


李厨卤水

原料:

A、汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克

B、干贝、虾米各1000克

C、八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克

D、生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。

E、①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤

②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片

制作:

将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将 D调味,放E即好。

注意:

不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠;卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)。经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。


刘厨卤水

正宗卤水配方15种,各种卤水配方附带详细秘制配方(8)

原料:

A、八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克

B、老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤

C、清水60斤

D、小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克

E、色拉油1500克

F、广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克

制作:

1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点:

口味咸鲜微甜,色泽红亮。

应用:

可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。


湖北特色卤水

正宗卤水配方15种,各种卤水配方附带详细秘制配方(9)

原料:

A、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克

B、干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克

C、李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克

D、精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克

E、色拉油500克

制作:

1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。

2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。

特点:色泽棕红,味道香醇。

应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

味型:香辣、鲜咸、微甜

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页