潮汕冲茶为什么要冲三杯（潮汕人都是怎么）

潮州工艺茶泡饮技艺，原创于凤凰单丛茶的故乡——广东省潮州市，最适宜用于凤凰单丛、岭南单丛等名优乌龙茶的冲泡，也适宜于冲泡陈年老茶，如陈年普洱、陈香茶、陈年单丛等黑茶类。

用潮州工夫茶泡饮法泡饮凤凰单丛等名优乌龙茶，应该着重把握以下八个步骤。

备水治器

治器是指洁器、起火、扇炉、候水、淋杯等准备工作。大约起火后十几分钟，砂铁(玉书碨)中就会发出飕飕作响之声，当它的声音突然变小时，那就是“鱼眼水"烧成了,应立即将砂铁提起,淋洗茶壶(孟臣罐)和品茗杯(若琛瓯），其目的在于预热和洁净茶具;随即倒去茶壶和品若杯中开水待用。再将砂铫置炉上加热。

干赏乌龙

赏茶，又称“叶嘉剛宾”，即鉴赏拟泡茶叶的外形、干色、干香等，茶叶审评中称此步骤为“千看外形"。北东苏东坡的《叶嘉传》，用拟人的手法歌领茶叶的品质与风格，因此茶叶得名“叶嘉”。

凤凰单丛茶一服外形紧结匀整、褐绿乌洞，闻之有甜香带自然花香;往往茶叶产地海拔越高，外形越紧结油润,条索越匀整，自然干香也越高说细长。

纳茶入瓮

取出茶叶，把它倒在茶样盘或洁白的纸上分别粗细,把最粗的放在壶嘴一侧,再将细碎茶叶拨到壶把一侧，这样纳茶的工夫就完成了。这样做既可防止茶汤发苦,同时也可避免细末堵塞壶嘴;而分别粗细放置茶叶可以使出茶均匀,茶味发挥有序。纳茶量以纳至茶壶八九分满为准。当然也可以用盖碗代替潮州红陶壶或宜头紫砂壶作为孟豆罐,纳茶方法相似。

候汤冲茶

泡茶用水分为三沸，以二沸水(“松涛水”或“连珠水”)最好。苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”这是指用达到“鱼眼“沸腾度的水冲茶最好。明黄龙德《茶说》云：“汤者，茶之司命”，明屠隆《茶说》“始如鱼目,微有声为一沸。缘边涌如连珠,为二沸。奔涛溅沫,为三沸。”当水烧至二沸，就可以提铁冲茶了。

火炉与茶壶的放置距离以七步为好。提铫后走七步，揭开茶壶盖,将滚水“环壶口、缘壶边”冲人,切忌直冲壶心(如用盖瓯，则从一角冲人,再沿盖瓯边缘缓慢环绕注水）。提铁宜高，所谓“高冲低料”是也。冲水时，要一气呵成，不可断续，直至茶壶盛满并少量溢出为准。高冲时开水有力地冲击茶叶，使茶的香味容易浸出;“低斟”则是为了避免茶香散失。

刮沫淋罐

当茶壶注满二沸水后，即用手提起壶盖，沿壶口轻轻刮去茶沫，然后盖好壶盖，再以滚水淋于壶上，冲去壶外茶沫，谓之淋罐。淋罐的作用一是使热气内外夹攻，逼使壶内茶香迅速挥发；二冲去壶外茶沫；三是让茶叶在壶中充分熟化（即“茶熟”），熟化时间以壶身表面的沸水蒸发至干为准。

烫杯醒茶

第一壶茶汤用来冲洗品茗杯，俗称“烫杯”，潮州土语成“烧盅热罐”。“烫杯”时茶汤要求出汤迅速快捷，且要彻底出尽，以免茶叶内含成分浸出过多。烫杯时间不宜过长，一般掌握在1分钟左右。

在汤杯的同时，茶壶内的茶叶正好在其中静置、温润已经“苏醒”过来，即可趁势向茶壶冲入二沸水，具体操作同上述“冲茶”。

斟茶入瓯

醒茶之后斟茶，潮州人也称之为“洒茶”、出茶或者出汤。经数度工夫，最后冲泡工序就是出汤斟茶了。斟茶入杯前，要先将四只品茗杯紧挨着排列成“一字形”或者“四方形”，然后应将茶壶中的茶汤均匀地以“往返”或“轮回”式斟入品茗杯中，通常需反复斟2-3次才使品茗杯至八分满，俗称“关公巡城”。壶中茶汤倾毕，尚有余滴，要尽数一滴一滴依次巡回滴入各个品茗杯中，这叫“韩信点兵”。

品茶论道

品潮州工夫茶时，先用拇指和食指捏住品茗杯口沿，中指抵住杯底部，缓缓提起并将杯沿送至唇边，边嗅边饮，一般是三口见底。饮毕，再嗅杯底香。产自高山的凤凰单丛茶自然花蜜香气高锐持久，汤色橙黄明亮，滋味浓爽回甘，密韵浓郁，冲泡20余次，香味依然。品茶时，人们往往围坐成圆，以茶会友、以茶传情，品茶说道，其乐融融。