锡纸包猪脑汤汁配方(专业验证版筋头巴脑锅)

配方验证:黄伟,擅长东北菜、蒙餐创新菜的研制开发,旁通粤菜。

菜品提供:白少力,国家高级烹饪技师

锡纸包猪脑汤汁配方(专业验证版筋头巴脑锅)(1)

筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行,受到食客的欢迎和追捧,香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌,同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型,卖相和口味都非常好。

原料:牛筋肉或牛腱子肉 500 克,加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(可任选)共计 900 克。

辅料:圆葱,胡萝卜各 100 克,红枣 50 克,枸杞 5 克。

调料:专用料油 100 克,干辣椒节各 8 克,蒜子 50 克,自制酱料 150克,酱油、味精各 3 克,卤肉酱汤 700 克,鲜汤 300 克。

自制酱料配方:锅入色拉油 80 克,烧至六成热,下入八角、桂皮各8 克炒香,然后下入美乐香辣酱 20 克(剁细),吉林松原天骄辣酱 30克(剁细),辣椒面 10 克,小火熬制 5 分钟即可。

专用料油配方及熬制(批量):采用熟豆油、色拉油、熟牛油各 2 千克,郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各 500 克,生姜、大葱、干辣椒各 100 克,白蔻、八角、桂皮、花椒各 50 克混合熬制 1 小时而成。

卤肉酱汤(以肉料 10 千克,卤汤 20 千克计算):

卤汤配制:先将东北大酱 150 克用少许热油炒一下,连同香料包放入20 千克高汤中,放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各 50 克,放入汤中,用慢火煲 4 个小时,再加生抽王 300 克、美极鲜 200 克、盐 100克、味精 80 克、乙基麦芽酚 10 克、冰糖碎 1 千克、蚝油 100 克,煮开调味即可。

香料包配比:草果、八角、良姜各 30 克,肉蔻红曲米、沙姜、花椒各 20 克,豆蔻、小茴香各 25 克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15克,肉桂 35 克,香叶 30 克,丁香、百里香各 10 克。

锡纸包猪脑汤汁配方(专业验证版筋头巴脑锅)(2)

各种牛杂件加工预处理工艺:

制作方法:

(1)将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅焯水后捞出,沥净水分。

(2)将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块(例如:肉和肉筋改刀成 2CM*2CM 的方块。板筋切成 1CM 宽的棱形方块。心管切成 2CM*2CM 的方块)。

(3)将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮 50 钟,离火,放在热汤中浸泡 30 分钟即可。

(4)圆葱、胡萝卜入开水汆过,放入砂锅内垫底。

(5)炒锅内下入专用料油 70 克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,然后下入肉料和牛杂略作翻炒,加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞,小火烧开入味,盛入砂锅内牛肚、牛腱筋等为主要原料,突出一个筋道,透出一个软糯,将口感上的两种极端,达到了一个和谐统一。

锡纸包猪脑汤汁配方(专业验证版筋头巴脑锅)(3)


筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)

锡纸包猪脑汤汁配方(专业验证版筋头巴脑锅)(4)

筋头巴脑主要以北方人的口味为基准,具有香辣醇厚、滋味悠长的特点,将炖菜的烹技与火锅形式相结合,食时用火锅盆盛装,先吃后涮,既汲取了炖菜汁浓味厚的特点,又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的连锁店遍地开花,现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方,介绍给大家以供参考。

原料:牛腿肉 400 克,熟套皮 200 克,熟板筋 200 克,熟牛筋 250 克,熟牛肚 200 克。

辅料:胡萝卜 100 克,水发香菇 75 克,

调料:特制酱料 100 克,香辣火锅底料 20 克,葱段、姜片各 25 克,白酒 25 克,老油 100 克,鸡粉 25 克,原卤汤 500 克,二汤 1.5 千克。

特制酱料配方和制作:

原料:泡椒蓉 500 克,美乐香辣酱 350 克,郫县红油豆瓣酱蓉 200 克,辣妹子酱 150 克,姜末 50 克,干葱末 70 克,红油 1500 克,十三香3 克,鸡油 100 克,味精 30 克,冰糖 50 克,绍酒 30 克。

制法:锅置火上倒红油烧热,先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香,再放葱末、姜末煸炒,再放其余几种辣酱炒匀炒透,撒十三香、味精搅匀出锅,倒入密封盛器中即可。

锡纸包猪脑汤汁配方(专业验证版筋头巴脑锅)(5)

选料及卤汤:

牛筋:应选用牛腿部的那根粗筋,连接到牛蹄部位的分筋也可入馔,成菜筋道软糯,入口有嚼头,越嚼越香。

板筋:在牛脊骨两侧的肉上,有两条扁平的板筋,色泽浅黄,有硬度,有弹性,成熟后用手撕成丝,吃在嘴里韧筋中透出软糯。

牛肚:最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位,我们一般称为肚梁,肉厚质硬,成菜后韧筋透香。

光上述几种原料吃起来不香,还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮(牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉,行业称之为“套皮”),整个搭配才算完美,可以炖出香浓味美的牛一锅。

调卤制熟:从以上选料可以看出,原料大多质地较硬且韧筋,胶原蛋白含量较高,为了便于人们食用,缩短烹制时间,提高上菜速度,需要将各种原料提前进行熟加工,力求突出本身的滋味,增加香味。所以需要选用几十种香料调制一锅卤汤,先将各种原料卤熟,然后再改刀配锅。

卤汤的配制:以 35 千克的高汤为例,锅内放入盐 450 克、味精 240克、美极鲜酱油 150 克、生抽王 450 克、白酒 200 克、冰糖 350 克、葱段 450 克、去皮姜 350 克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来))200克、泡椒 200 克、火锅老油 200 克、香料包 1 个(八角 180 克,花椒85 克,白芷 65 克,山奈 200 克,白蔻、小茴香各 100 克,丁香 25克,草豆蔻 70 克,香叶 55 克,砂仁、草果各 35 克,桂皮 80 克,十里香 50 克,甘草 15 克,提前用清水浸泡 30 分钟,然后再包起来),烧开后转小火熬 3.5 小时即成。

锡纸包猪脑汤汁配方(专业验证版筋头巴脑锅)(6)

制作方法:

(1)将所选用的原料治净,先焯水,然后放入烧开的卤汤中卤制。

牛筋、板筋卤约 1.5 小时,牛肚卤约 1 小时,牛套皮、牛腱子子肉卤约 55 分钟,待卤汤凉了之后捞出来即可。需要注意的是,原料要切得稍大一些,便于切配配锅。

(2)将各种熟制原料改刀成 5 厘米大小的块状;胡萝卜切块,水发香菇去蒂切片,分别焯水,炒制,加少许卤汤煨至出味,倒入火锅盆中垫底;

(3)锅置火上,倒老油烧热,炒香葱段、姜片,放入特制酱料、火锅底料稍炒,放改好刀的原料,倒入原卤汤,再加二汤,加入其余调料调味,烧开 1 分钟,倒入火锅盆中即可上桌。

(4)吃完后,可往盆中续入高汤,点火烧开,根据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之类的原料。味碟可以跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味汁等。

制作关键:

1、一定要注意原料的选用,必须新鲜,要了解原料不同部位不同的特点。

2、卤水的调制很关键,要把握好比例。

3、不同部位的成熟度要掌握好,切忌过硬,或粑锅过软不筋道。

4、配锅时调好口味,此火锅类似于冷锅,先吃后涮。

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