川菜十大顶级名菜做法 川菜系列27百年老餐馆

灵宝大枣闻名国内。在河南省三门峡库区黄河边的灵宝市后地村,乡野间种有无数株古枣树,一眼望去,大片大片的古枣林颇为壮观。“枣香苑生态农庄”,就位于后地村枣林中。

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△古枣林

要说“后地村”最负盛名的出品,除了大枣,莫过于百年传奇宴席“酱烧猪头宴”。这酱烧猪头宴的历史,可以追溯到明代末年,据说始于老灵宝县城一家经营了上百年的餐馆(现已不复存在),后来连慈禧太后、光绪皇帝也前往品尝过。

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△加枸杞、茵陈泡制的枣茶

如今,不光灵宝本地人经常吃,连商丘、洛阳、平顶山乃至外省的食客也慕名前来品味。目前,在当地卖酱烧猪头宴的主要有三家 — —史家、樊家和张家。其中樊家的主要掌勺人是已经64岁的樊成弟师傅。

酱烧猪头宴制作工艺

在枣香苑的院子里,阳光透过枣树树杈洒下温暖,我们围桌而坐。樊师傅为我们泡上灵宝大枣茶,娓娓讲述他和酱烧猪头宴的那些事儿。

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△樊师傅(左三)回忆酱烧猪头宴往事

樊师傅16岁开始干餐饮,1986年在洛阳城里开了一家小饭店,前来助阵的师父在临走之前,向他传授了酱烧猪头宴的制作方法。然而,在上世纪80年代,吃得起全套猪头宴的百姓很少。尽管樊师傅学会了烹制,但猪头宴在当时还是没有流传开来。

1998年,随着人们生活水平的提高,樊师傅在灵宝大王镇开了一家猪头宴饭店,生意日渐兴旺,樊师傅酱烧猪头宴的名气从那时为食客所知并口碑相传。到了2016年12月,樊师傅把饭店搬到如今的后地村“枣香苑生态农庄”。

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樊师傅说,一套猪头宴上桌,前后至少要耗费5个小时,所以来“枣香苑”吃猪头宴的食客,需提前一天预订。

多年操办“酱烧猪头宴”,他积累了丰富的经验,形成了一套独特的烹制流程,并掌握了一些操作“秘笈”。

操作秘笈

❶ 如猪肉食材的腌渍去腥,光配料就有好几十种。市场上的卤猪肉香料味较重,而樊师傅的酱烧猪头,吃进嘴里更多的是肉香。

❷ 蒸制猪头宴颇讲究。比如用的锅,形状与一般的铁锅大不同。码好味的猪肉食材摆入蒸锅,盖上锅盖时,樊师傅还别出心裁地在锅沿围上一圈自制的湿面条,并在面圈收口处留一道缝隙以出汽。樊师傅说,以前没有高压锅,他的这个小创新能起到密闭锅内气体的作用。

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在蒸制猪肉食材时,火候的掌控是关键。过去没有蜂窝煤球,只能烧麦秸,故对火候的调节要求极高,操作者须一直守在蒸锅边上掌火,否则锅里的食材容易烧煳。此外,蒸制猪肉食材的同时,还可加入整鸡以增鲜。

猪肉食材蒸出来后,要趁热切块装盘,上桌后食客也需趁热吃。因为酱烧猪肉放凉后,既会影响味道和口感,也会导致表面的色泽变暗。

每年春节期间,樊师傅会额外做上几百套猪头宴,将蒸制好的猪肉食材晾凉后,抽真空销售至外地。这种烹法特别的酱烧猪头宴具体是咋做的,吃法又有哪些讲究呢?

老灵宝酱烧猪头宴

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特色: 色泽黄亮、香味醇厚、肥而不腻、瘦而不柴。

制作工艺

1

选料

猪下水1幅,可做2桌,猪下水取自自然放养的当地黑猪,吃草一年后长成。所用原料有:猪头(带猪耳朵)、猪口条,以及猪蹄、猪心、猪肝、猪肚、猪小肠、猪大肠、猪尾巴。土鸡1只(约1000克)。

2

初步加工处理

❶ 将猪头(半个)、猪蹄2只、猪尾为一组,拈去猪毛后,用烙铁烙烫三遍,烫至猪皮发焦发黄,最后用清水浸泡约5小时,进一步扒血、除污等。

❷ 将猪心用刀割开,洗去血块;猪肝放在清水里浸泡。

❸ 把猪大肠、猪小肠、猪肚分别用适量的盐、柿子醋里外

反复清洗。

❹ 将土鸡宰杀烫毛,除去内脏并治净。

3

腌渍

❶ 在调味品当中,要用到自制的豫西麦仁酱。其大致做法是,将麦仁浸泡一夜后,入水锅煮熟,关火晾凉,入罐后捂一星期,待其自然发酵后晾干,磨成粉并添入少许浓盐水,接着将其暴晒而成。成品颜色深黄,口味咸鲜,后味略甜,酱香浓郁。

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❷ 腌渍所用香料有本地花椒50克、八角25克、小茴20克、香叶10克、豆蔻10克、桂皮10克、草果5克、良姜5克、丁香3克等。腌用配料有大葱 70 克、灵宝大枣 40 克、姜 30 克、干红椒30克等。把它们一起入锅熬成腌料汁水。

腌渍步骤说明:

A.猪下水全部下入开水锅汆水,猪心、猪肝汆约1分钟,猪头、猪肚、猪肠则至少汆15分钟,捞出来沥水。

B.将所有原料纳盆,加入烧热的腌料汁水,将盆盖严后腌渍5小时以上,冬季需一夜,腌入味后捞出备用。

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4

烧蒸

烧蒸原理:其蒸制法和豫西农家蒸红薯原理类似。豫西农家蒸红薯口感、色泽不逊于烤红薯,就因为蒸时选用铁锅,放入一丁点水,其上摆几层红薯后捂严,用文火进行蒸烧,等到水干时红薯也熟了。其原理即利用红薯自身水汽在蒸锅内循环,不失原料自身芳香。

灶具:地灶、大锅、风箱、铁箅。

燃料:煤球、果木柴火或麦秸秆。

步骤:

❶ 往大锅里添1200毫升清水,放入香叶、花椒、八角、小茴等香料,再放上一个铁箅,上面垫上洋葱叶 (或大葱段)。

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❷ 把腌后的猪头、猪脚和鸡(半只)抹上复制后的豫西麦仁酱,平铺在葱叶上,撒入自制五香粉(以花椒、八角、桂皮等为主),再依次平铺入拌有麦仁酱的猪肚、猪大肠等。

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❸ 摆放好后盖锅盖,并用湿面条或稠面糊粘堵锅盖周围的缝隙,仅留一个气眼蒸至熟 (类似高压锅的气压原理),依据它来观察水汽大小并调节火力大小。

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过去以麦秸秆作燃料的好处,是火不会太大,较容易掌控,一般五六个小时,肉即软烂,此时,锅底水汁已干,其中的香料烘烤熏蒸猪头肉,不仅可让猪头吐油减腻,而且猪肉芳香弥漫灶间,溢出庭院。

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说明:蒸制猪下水时放入土鸡,目的在于利用鸡的鲜香来给猪肉提味。注意,猪肝要另外放入盐水中煮熟,取出来切片。

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5

上桌准备

把蒸烧好的猪头、猪下水、土鸡取出,趁热将猪蹄剁寸块、猪肚切粗丝、猪耳朵切条、猪肠切三角块,猪头不用切,在皮面剞菱形花刀 (因其已骨、肉分离,筷子一夹,依菱形刀口便可夹食),鸡则整只摆放,上桌前都需浇上另调好味的卤水。

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把原料装盘,配四个蘸碟上桌,其中有陈醋碟1个、红油汁碟1个、芝麻酱碟1个、蒜泥汁碟1个。

6

酱烧猪头宴席结构

酱烧猪头宴上桌摆法讲究,一般都要搭配其他凉菜、面点、主食等,可供8至12位食客共餐。

搭配:宴前上六至八道素凉菜,一般为山野菜、家常菜、豆制品、时鲜菜,最后以小蒜菜收尾。宴中搭配的是面点 — —农家酵子馍、文昌饼(又名死面烧饼,每个重约70克)。

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汤类:一个酸咕哩汤或一盆玉米糁子汤。

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巴 樵 杨宁波/文 周思君 田道华/图

菜品提供:河南省灵宝市枣香苑生态农庄

菜品制作:樊成弟 编辑:魏淑慧 周思君

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