博山陶瓷发源地古窑村（漫谈博山菜3之博山煤）

博山菜肴的形成和发展，得益于齐鲁大地优越的地理环境和优秀的传统文化

而博山菜肴的独特风味和博山人的饮食习惯，则来源于城镇经济的发达以及“窑（煤炭）、陶（瓷）、琉（璃）”行业庞大的从业者的特殊需求。

淄博的煤田最早开发于何年，对淄博煤田进行过掠夺的德国和日本，对此都有过简略的记述。十九世纪六、七十年代德国人李希霍芬在其《旅华日记》中记载着博山这块煤田已有了数世纪的开采历史。

日本人的记载就更为明确一些。1914年欧战爆发，日本出兵占领山东时，日本驻青岛的守备军和满铁调查课都曾先后派遣特务到淄博进行了次数频繁、范围极光的勘察。青岛守备军山东铁道部技师浅田龟吉在其所整理的调查报告中说：“淄博煤田特别是博山煤田早从唐朝就已被开采了，这一带煤田所以被较早开采的原因，是与之陶冶的发展分不开的。”还指出“山头、八陡、渭头河、福山村（锅大碗）等村落在当时不仅是制陶中心，同时也是最适宜土法采煤的地区。”

淄博矿务局对其所属各矿区的古井曾作了普遍的调查，资料也记载了淄博煤田是从唐代就已有开采了的。唐代古井的遗址是在今博山城东北“周田二地走马岭”之处。所谓“周田二地走马岭”就是周家地、田家地、走马岭三个地方。

元代，淄博煤田的开采有了文献记载。不过在元朝，封建统治者曾严厉禁开矿，只许官府开凿，不许民间采掘。到了明代，矿业一度驰禁，官府采取在各矿冶之地抽取矿课，任由民间自采，可是没实行多久，又被封禁起来，到了明万历二十四年（１５９６年）才把全国各地矿冶开放，政府派人到各地收税，从中获利。

清末民初，中国先后创办大型近代煤矿12个，博山就占3个。而民营煤矿达50多家，矿工近万人，煤炭产量占山东省165万吨的35%以上。陶瓷窑户鼎盛时达200多家，总产量145万9千余件，总产值约占山东省65%以上。琉璃大炉作坊100多家，炉业工人4千多名。尤其是1903年胶济铁路支线开通后，博山较早接受现代工业文明，除三大行业外其他饮食服务等大量开业，商贾云集，市场繁荣，推动着博山商业化城镇经济的急剧膨胀发展。博山饮食业的兴盛也缘于城镇居民成分的组成因素和地方经济的富足。

清朝时期，一个煤矿矿工收入究竟有多少呢？据德国人李希霍芬《旅华日记》中记载：“当时（同治八年，1897年）……博山煤的售价是每筐（这是大筐300斤）500文，每斤合1.7文。矿工的劳动能率，以上述份子井产量的平均额计是0.25吨（折煤价850文）。矿工实际所得的工资，以章丘普集的最高额来计算，一天所得也只有150文”。那么，一文钱在当时可以买到什么呢？《清史稿·食货志》中就记载过，在清初时期，十文钱可以买到一斤大米。据中华书局出版的《中国近代手工业史资料》记载:“以一文钱到康熙年间的酱园店，可以买酱醋油酒各一碗，谓之‘四碗一文’。”与此相应的是康熙时代的米价，最低的时候，二文钱可以买一升。一升米，一斤半。够升斗小民开灶升火了。

这些煤矿工人150文的收入在当时算得上是“高薪”了，于是工人们在一天艰辛危险的劳作后总是要以酒、肉犒劳一下自己，而饭馆、酒店老板则投其所好，不断推出各种美食佳肴，因为他们有能力消费，海参席、鱼翅席等高档筵席应运而生，规制讲究、仪式感极重的的“博山四四席”也由此而生。同时也带动了民间小吃的发展，各种不同档次的饭菜都做得津津有味。

同时，伴随商贸流通发展，南来北往交流增多，各种人群互相传播沟通，这些都从各个方面刺激了博山餐饮业和风味小吃的蓬勃发展。工商业的繁荣，使得部分失去土地的农民进城务工逐渐增多，促使产业工人和手工业匠人为主体的城镇人口膨胀，伴生了迥异于农耕文化的产业型、商业型市民文化，市民需求和城市功能的自我完善，也成为博山饮食文化兴盛和博山菜创新发展的动力。同时，博山煤炭资源丰富，几乎家家户户煤炉日夜不息，爆炒小菜、热水泡茶随时可得，因而众多当地居民业余庖厨，人称博山男人“半把刀”，于师承名门或世袭业厨的专业行家里手，切磋交流，取长补短，又各擅其长，各有绝活，家家都有拿手菜，促使博城内外讲究饮食，烹饮之风大盛，应时套餐和风味小吃不断更新上市，共同推动着博山菜系的形成和发展。

本土加外来的传统文化造就博山菜的独特性和代表性，不断丰富和发展了博山饮食文化内涵。除去本土传统文化影响和沿袭以往祖传师承的因素外，对近代博山饮食文化影响最大的当属京城和皇家饮食。自明嘉靖年间起到清末科举制度废止，在博山境内先后出过39名进士、75名名举人。入仕举子中也有人位居中枢。官至尚书的有6人，一人曾做过户、兵、吏部三部尚书、康熙初年任内秘书院大学士、入参机务。还有18岁中京城会试第6名，殿试二甲进士，受翰林院编修，以诗文享誉京城的清代著名现实主义诗人赵执信。他们在京都上流社会经多见广，且有行走皇室机会。尤其是孙挺铨的长子孙宝仍，辞官后被被清廷恩授为光禄寺掌醢署署正。光禄寺是明清时代专管皇家膳食、酒宴和招待宾客的机构。与皇家饮食相关的机构耳濡目染多年之后，孙宝仍与其父辈们将融汇了五湖四海之山珍海味的京城饮食文化带回故乡。比如，博山人春节期间用开水冲泡以小米面碾磨制作做的茶汤，它本身就是光禄寺名小吃，一般地方没有，孙宝仍将此制作技艺带回家乡并传播开来，成为当地习俗。

清代在京城皇宫院内，还有一批从事琉璃制作的博山炉匠群体，清初紫禁城养心殿设造办处琉璃厂，该厂匠役和匠役长出有洋人充任，后来逐渐由博山琉璃工匠所取代，最多时达五十多人。长年在此为皇家制作各式鼻烟壶以及套色或单色的陈设品、装饰品等。这些“御匠”打工者在皇宫院内生活，不可避免与御膳房有关者接触交流，切磋之余的“打牙祭”“开洋荤”也是自然之事，从而开阔了眼界，了解了许多故乡之外的口味，回乡后这些技艺极大地丰富了博山当地的饮食内涵。

另外，随着博山城镇经济发展，商贸流通愈加广泛，商贾云集，车马辐辏，南来北往的人员物流，也推动着饮食服务业发展以及对各种特色口味的消费需求。一些财大气粗的大店铺，在接待来客时下酒馆，其余小招待都是自炊自做。而销售琉璃的料货庄走遍全国各地，则把本地饭庄、酒馆的博山特色口味也带往四面八方，同时也学会了外地的习俗风味和烹饪技巧，互为补充，成为兼容并蓄的博山菜一大特色。博山料货庄最多时达百余处，直到建国后公私合营时尚有三十多处。这些料货庄分布在北京、天津、哈尔滨、沈阳、长春、石家庄、西安、上海、南京、汉口。博山菜的影响力可见一斑。

可惜的是，我们却忽略了这些宝贵史料，没能进行细致的考究，使得博山饮食文化研究始终徘徊在民国之后，难怪当专家们做出“博山是鲁菜发源地”这一论断时，引发了各地学者们的质疑。

作者 史宏伟 淄博电视台原副书记、副台长

淄博市餐旅饭店协会顾问

淄博市厨师协会荣誉会长