南方腊鱼腊肉做法（红彤彤的腊鱼腊肉）

文|刘素萍

在我小时候，只有过年时才有肉吃。

生产队杀了猪，按工分分到各家各户。

因为大哥当兵，我家吃平均数，大队还会再送上一块系着红绸子的猪肉。

在那个物资极度贫乏的年代，这是国家对军属最好的慰问了。

除了年三十和初一餐桌上有肉，剩下的猪肉，母亲会切成两三厘米见方，放在一个口小肚子大的小坛子里，撒上盐，谓之腊肉。

这些仅有的腊肉，只有来客人时才能蹭一点吃。

一直吃到正月十五，吃到二月二，甚至更长时间。

自从来到南方生活，一到冬至，就会看到小区各家各户阳台上及街道两旁，挂晒着腊鱼腊肉。

这些腌制的腊鱼腊肉，在太阳底下色泽更加红润，只是看上一眼，闻一下腊味，就知道年快到了。

慢慢地知道，此腊肉与彼腊肉根本不是一回事。

当年没有冰箱，母亲腌制腊肉，目的就是多保存些时间，只想将有肉吃的日子拉得长一些，再长一些。

而在保鲜技术日益完善的今天，南方人腌制腊鱼腊肉，其实是一种风俗文化的传承，就是舍不得这一口腊味。

亲家母是南方人，也是厨房达人，腌制腊货自然是一把好手。

亲家母在饮食上比较讲究，超市的腊货她一概不喜欢。

每年一到冬至，她会去菜市场挑选鱼和肉，亲自动手腌制腊鱼腊肉，香肠也是买来肠衣自己在家灌。

来南方近十年，我跟着亲家母享受了近十年的腊味。

她还在传统腌制腊鱼腊肉的基础上有创新，我笑称这是“颜氏腊味，独家秘笈”。

腌制腊鱼腊肉，用花椒、盐和辣椒（不喜欢辣可以不加）腌制七天左右，然后挂在阳台上晒太阳。

光照不足，腊味就会打折扣。

如果连续有太阳，那么五天就够了。

如果半天太阳，那么就要晒七八天，甚至十多天。

晾晒好了之后，差不多就该过年了。

所以说，南方人过年，是从吃腊味开始。

腊味好像百搭，荤素皆可。

腊肉炒香干、腊肉炒豆丝、腊肉腊鱼双烧、腊肉焖莲藕、腊肉炖白菜、腊肉烧鸭子、腊肉炒菜薹……

我喜欢腊肉炒菜薹。

通红的腊肉和菜薹淡紫色的梗、绿色的叶（有的绿中含紫）以及黄色的花炒在一起，色彩也是极好看的。

这样一盘菜薹炒腊肉端上餐桌，清香和熏香交织在一起，形成一种别致的香气。

而独特的菜薹味道和肉的咸腊味一道同嚼，好吃程度无法言说，仅仅只是看一眼，就耳目一新，胃口大开。

蒸大米饭的时候，我也会切上一段腊肠或腊肉放进去，米香与腊味缠绕在一起，弥漫在整个厨房。

犹记得去年今日，与朋友看电影回家的街道上，两边挂满了腊鱼腊肉，场面很是壮观，腊味成了城市一道亮丽的风景线。

今年我再一次走进那条街，“老周风干腊味”的老板见我端着相机拍照，从店里走出来对我说：“您是记者吧？多拍几张帮我们宣传宣传啊！”

我笑着说：“周老板，我不是记者，就是随便出来拍拍，我就住在附近，我会告诉邻居们来您这里买腊货、灌腊肠。”

这条街上虽然只有两三家腊货店，但腊货品种齐全。

不仅有腊鱼腊肉、腊鸡腊鸭，还有腊鸡腿、腊猪肝、腊腰花、腊牛肉，等等，可以说是应腊尽腊。

而且腊鱼品种也很多，草鱼、青鱼、赶鱼、大白刁、武昌鱼、桂鱼，等等，每条鱼上面都贴着标签，注明品名和重量。

看着这晾晒腊货的阵势，就知道很正宗。

这些红彤彤的腊鱼腊肉，随后会出现在春节餐桌上，让人间烟火味变得更浓郁。

闻着腊味，再看看梅树，枝条正在泛绿，花苞正在孕育，春天已经在路上了。

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