北京砂锅居酸菜白肉家常做法（砂锅居与砂锅白肉）

十天前请老友吃饭，由于我俩小学、中学时期均家住京城西四一带，因此不约而同地都选择了到砂锅居就餐。

北京砂锅居

旧时京城餐饮业有所谓“八大居”、“八大楼”和“八大春”之说。其中，在北平和平解放前夕，“八大居”餐馆仅存有同和居与砂锅居两家，巧的是它们又都位于京城西四南大街，南北相距大约二百米，这个局面一直持续到二十世纪八十年代末。二十世纪九十年代，同和居离开西四，迁至三里河月坛南街，而在西四这块当时的繁华之地，只留下了砂锅居一家带“居”字的老字号饭庄继续在西四南大街经营。

砂锅居是北京规模最大的主营砂锅菜肴的中华老字号，始建于清乾隆六年（一七四一年）。砂锅居的头牌经典招牌菜是砂锅白肉。

吃白肉最早是满人习俗，入关后依然保持。清代宫廷的祭祀名目繁多，五花八门，如朝祭、夕祭、四时献鲜祭、祭天、祭地、祭日、祭月、祭神等等。按照规定每祭必屠宰二至三头上等全猪，然后将猪肉以满人独有的手法加工成所谓的“祭神肉”用于供奉。祭祀后便是吃祭神肉，君臣一律不加佐料，白嘴吃白肉，称作“吃晶饭”。这种吃法实质上是“忆苦饭”，皇帝如此赏宴群臣，是希望大家不要忘记昔日围猎骑射的艰苦生活，使子孙后代不忘满族习俗。

清代京城自宣武门至新街口这条街道沿线王府不少，吃祭神肉的风俗在满清王公贵族中同样盛行。其中，乾隆皇帝长子定亲王永璜的府邸就坐落在西四南大街缸瓦市以东，面积约四十余亩，定亲王府西侧毗邻缸瓦市大街。定王府每次祭祀后都将祭神肉赏给更房食用，有的更夫便拿着猪肉到府外换钱。后来更夫们看到有利可图，就在定王府西墙外的缸瓦市大街开店经营起砂锅煮白肉生意，取店名为“和顺居”。店里弄来据说是明代朝皇奉神煮食祭品的一口大砂锅，直径四尺，深三尺，一次能煮一头整猪。原料是无偿而得，略加水煮，并不费工，所以售价低廉，来此吃白肉的，既有朝廷官员，更多的是庶民布衣、贩夫走卒。久而久之，“和顺居”之名已被淡忘，人们习惯称其为“砂锅居”，并且名扬京城，慕名前来品尝者不断，每天八时营业，一头猪肉不到中午就已卖完，只得卖完后摘掉幌子，以示停业。所以，当时北京有这样一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。

清朝嘉庆年间为砂锅居最兴旺时期，此时砂锅居已成为京城著名餐馆之一，每天宾客们便纷至沓来、络绎不绝，稍晚到店即无座位。曾有诗云：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”生动地描绘出了砂锅居买卖兴隆的情景。

民国三十六年（一九三七年）以后，砂锅居开始增设晚餐，不再逾午则闭门了。有诗赞道：“......打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲。......”。

从清代乾隆年间到民国时期，砂锅居生意兴隆、经久不衰，主要源于它采用了独树一帜的烹饪技法。尤其是砂锅居的砂锅白肉，猪肉上好，肥美不腻，味道极佳，赢得了“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。

一直以来总有个疑问：砂锅居菜肴属于哪个菜系、什么风味？从其起源和发展的历史来看，砂锅居应该是老北京惟一经营满族菜肴的餐馆，应该属于官府菜。砂锅居菜肴制作细腻确有官府菜风范，但砂锅居菜肴的质朴又不同于谭家菜等官府菜，以致于它非常亲民。

“白煮”是砂锅居最富特色的烹饪技法。将上等猪肉洗净，放入大砂锅的白水中，旺火烧开后再微火慢煮，汤内只放大料、花椒等香料。煮好的砂锅白肉，汤香味浓，肉质酥嫩，肥肉不腻，瘦肉不柴。白肉出锅后，晾凉，切片，码盘，上桌，蘸着特制的调料味汁食用。

如今砂锅居的砂锅白肉

原本，传统砂锅白肉是清一色的白肉，不加任何辅料、配料。一九五二年，砂锅居为了适应大众口味，增添了用小砂锅炖煮的砂锅系列菜肴，除砂锅白肉外，还有砂锅鸡块、砂锅丸子、砂锅豆腐、什锦砂锅等。砂锅白肉中也不单是清一色的白肉，而是增加了一些辅料如酸菜、粉丝等。

如今砂锅居的砂锅白肉，除了上面铺着一、两层叠加的大薄片白肉之外，下面都是酸菜和粉丝。白肉依然鲜美，但酸菜和粉丝颇多，只以砂锅菜请客，未免有些单调。好在除了砂锅系列菜肴，还有爆三样、芫爆肚丝、肉末烧饼等经典传统菜品陪衬，请客还算说得过去。今天的京城餐饮老字号，除了主营本店传统菜肴，还会增添一些其它菜系的经典菜品，甚至海鲜类菜肴，以适应和满足大众口味的泛嗜性。

与老友在砂锅居的相见和进餐，不仅是为了品味京城饮食文化的丰厚底蕴，更是为了畅叙友情。能在故地品尝美食的同时，抒发思旧情怀，是一种非常愉悦的事情。