川菜怎么做到麻而不苦（带你了解川菜24种味型之）

各位读者大家好我是混沌说美食，在混沌往期的文章中讲解了川菜口味中与外地口味相似的菜品和相互印证的关系，本期混沌继续为大家带来麻酱味以及其代表菜品。

麻酱，指的芝麻酱。

芝麻酱是由油料作物芝麻炒熟后磨细得来的型似于酱类的食品。芝麻早在三千年前的春秋战国时期我国就有种植，时称“胡麻”，芝麻这一称谓是宋代才出现的。

芝麻酱什么时候被发明的具体历史已无从考证，不过各地均有食用芝麻酱的习惯。

芝麻酱

川菜对于芝麻酱的使用

芝麻酱以其浓郁的香气可以给菜品味道带来“厚度”，所以在川菜中的对芝麻酱的利用很广泛，创造出了“麻酱味”，其味型特点是咸鲜微酸，芝麻酱香气适口，菜品首推麻酱凤尾。

选择新鲜莴笋尖或者油麦菜切成大段放在冰水中冰镇，芝麻酱提前用小磨香油泄开，加入盐、味精、生抽、陈醋、蒜泥调味，将调浓稠的酱汁淋在沥干水分的菜叶上即可上菜。

麻酱凤尾

新鲜的菜叶在冰镇后就支棱起来了，翠绿欲滴，蘸上酱汁放入口中，浓郁的芝麻酱香气与蒜香味至冲鼻腔，清新爽脆的凤尾与细腻浓香的芝麻酱合二为一，微甜微酸中很是开胃。

若是在大鱼大肉之后能来上一盘进行收尾那便是极好的，清爽的味道能一扫满肚油的脂，很能解腻。

麻酱在川味小吃中的地位很高

在川味小吃中，担担面其独特的口味稳占一席。

相传担担面是四川自贡人陈包包于1841年发明的，因挑着挑担走街串巷边走边卖而得名。扁担一头是一个煤炉子，上置一口沸腾的铝锅；另一头置一水桶，旁边放入碗筷，以便在随卖随走中能对碗筷进行清洗。

担担面选用挂面，下沸水中煮熟捞出放入碗中，加盐、酱油、陈醋、蒜泥、白糖、花椒面、芝麻酱和红油调味，舀一勺炒香的猪肉脆臊，再撒一把花生碎和葱花即可。

四川名小吃担担面

客人轻轻拌匀即可食用，面条绵软，在微麻微辣中带着少许的甜和酸，接着便是浓郁的芝麻酱香气，香脆的花生和油润的脆臊带来层次丰富的口感，三下两口就能将之吃得一干二净，“爽翻、巴适得板”，也许只有这句成都俚语才能表达当时的心情了。

陕西对于麻酱的利用不输川人

陕西和四川交界，口味有一定的相似之处。陕西总体说来口味偏向于酸辣，而当地的辣椒油于四川红油略有区别，更偏向于辣而非是香，味道更为的猛烈奔放。

而卤汁凉粉是其麻酱味的代表。

卤汁说开了，就是一锅清水下五香粉煮开后滤去残渣，打入一两个鸡蛋做成蛋花汤再勾浓芡而成。

卤汁凉粉

取一斗碗，将白吉馍掰成块垫底，浇一层卤汁，放入剁成大条的白凉粉再浇一层卤汁，然后加盐、糖、醋调味，再加大量用小磨香油泄开的芝麻酱和油辣子，切上一个皮蛋和水煮鸡蛋即可。而有食客会加钱再加入几片熟牛肉，这就算是卤汁凉粉的“高配”了。

一如西北风沙的粗粝豪迈，这既是菜又是饭。在夏季农忙时天气炎热无暇做饭，当地人打一锅卤掰一块膜切几块凉粉，拿上一个皮蛋就着辣椒油和醋就能对付一顿。

这奇怪的搭配在外省人看来似乎不可思议，将其视为黑暗料理；而陕西本地娃子则端起一碗，唏哩呼噜地将之刨下肚，“再来一瓣蒜，美滴很！”

麻酱凉皮

如果再能有一碗麻酱凉皮，那么就可以安稳的度过陕西的夏天了。

凉皮切成大条放入碗中，加盐、糖、醋、酱油、芝麻酱和油辣子调味，再加入少许黄瓜丝和胡萝卜丝就算完成了。

热辣的油辣子与清爽的凉皮形成鲜明对比，在极致的酸辣中能感受到浓郁的芝麻酱香气。在炎热的夏天来上一碗酸爽开胃，说不出的通体舒泰，“撩咋咧！”

麻酱凉皮

湖北对于麻酱的诠释则是热干面

湖北武汉，夏天炎热且时间长，人们便在面条里加入食用碱来延长保质期，而热干面用到的就是这个碱面。早在清朝时期就有“切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤”的说法，里面所说的切面，就是碱面。

取碱面一把下入沸水锅中煮至断生捞出过凉，倒入少许热油拌匀防止粘连；猪肉末炒香，加芝麻酱、酱油、香醋、味精和辣椒油炒成麻酱臊子，待食客点单后，取三两面条下沸水中烫热装入碗中，淋上麻酱臊子，撒一把酸豆角和榨菜丁、葱花少许即可。

面条略硬，在萝卜丁的卡把卡巴声中，咸、酸、辣与芝麻酱的香气融合，再辅以油润的肉臊子，美味又营养。与干硬的热干面最好的排挡一定是一碗香甜的热豆浆了，一口面一口豆浆，几乎成了武汉人早餐的标配。

武汉热干面

老北京对麻酱极致的偏爱

“一说到老北京，嘿！您猜怎么着，地道！”

提到北京的美食如豆汁、炒肝等，外省的朋友们嗤之以鼻，而如果北京人说对麻酱的喜爱全国第一，没有人敢说是第二。

在解放初期物资极具匮乏的年代，现在常见的例如白糖、酱油等调味料都是限量供应的，凭票购买。芝麻酱也不例外却更为珍贵，得按人头来算，一个人一个月只能买一两。

炸馒头片，要是抹上芝麻酱撒上白糖就算是顶天的美食了

小孩儿最高兴的时候就是被父母打发去供销社买芝麻酱 。二两的芝麻酱，在馋嘴的小孩儿手里可讨不到好，被手指一层一层地剐下来放在嘴里抿着，回到家父母一看，好嘛，只剩下一两了，转头就去供销社找售货员理论，售货员也冤，这可就不干了：“要不您先问问您家小孩儿？”，这好嘛，一顿打是跑不了的。

在宋丹丹饰演的小品中，炸馒头片给混沌留下了很深的印象，“炸好的馒头片抹上厚厚的一层芝麻酱，再撒上一层白糖，嘿！别提了！”，在那个年代这便是顶了天的美味，讲究！

宋丹丹饰演的小品

物资的匮乏下，二八酱的出现可以说是时代下的产物。

芝麻酱贵，但是人们顿顿又少不了，就想到了用便宜的花生酱和芝麻酱一起调和的这个做法。两份芝麻酱八份花生酱调匀后一尝，呦，比纯芝麻酱还好吃呐？得咧，二八酱就这么出现了。

比起二八酱，爆肚可算是地地道道的老北京了。

选取新鲜牛肚或者羊肚在沸水过中一“爆”，几十秒的功夫可是对火候的考验，在调了盐、韭菜花酱和香油泄开的芝麻酱中一裹，趁热放在嘴里。

爆肚，沸水作用下的羊肚微微卷起

脆！沸水下的羊肚微微卷起，牙齿与之接触后能感觉到嘎嘣的触感；

香！二八酱和韭菜花的独特香气，在混合了羊肚的香味后绽放升华，好不滋味。

而北京人对于麻酱的使用不得不提到涮羊肉，来了北京您不吃上一回“东来顺涮羊肉”那可就算是白来了。

铜锅导热快，下置火炭，几分钟就可以将锅里的水沸腾开来，夹起一片肉红脂白的肥羊卷往锅里一涮，一分钟等待的功夫足以使老饕轻馋们抓耳挠腮，望眼欲穿。

铜锅涮羊肉

麻酱的蘸料小碟在注重规矩的老北京人眼里也是有讲究的，芝麻酱加小磨香油泄开，蒜泥、韭菜花酱和酱豆腐必不可少，爱吃辣的滴上几滴辣椒油，撒一点香菜末可不就齐了活。

涮羊肉锅底只用清水，清水完全保留了羊肉的原汁原味，就着麻酱往嘴里一搁，您了啊就别提多美了。

涮羊肉蘸料小碟

尾声

无论是涮羊肉还是担担面，人们对美食的定义不尽相同。无论辣也好不辣也罢，只在于自己对其的偏爱中，而不在别人的评论中，小马过河而已。

吾之蜜糖彼之砒霜。各种味道只有爱憎之分，绝无高下之别，相同的口味喜好促使人们走到了一起，大家呼朋唤友围炉而坐，谈天说地品味美食，无非只是感叹一句英雄所见略同罢了，惺惺相惜。

本期川菜二十四种味型之麻酱味已经讲解完毕，下期混沌将继续写关于川菜的其他口味的文章，关注混沌说美食，带你了解不一样的知识。

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