汪曾祺笔下的美食你都尝过吗（再谈汪曾祺的昂刺鱼片）

文/柳成荫

汪曾祺先生算是一位食客，不可称为美食家。

所谓的美食家，以善于品评食物，善于对美食从色、香、味、形方面提出专业独到的见解，并善于把美食推荐给吃货们的人。与以饱口腹是务的饕餮者和旨在阐释食道、诠说食论的食学家不同，美食家是以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人。

故，汪曾祺先生只能算“阐释食道、诠说食论”之人，算是“食学家”。

汪曾祺先生

自陆文夫先生笔下的朱自冶之后，再无美食家，不容置疑，达到朱自冶境界的吃货至今未显山露水，更没有出头露面。汪曾祺先生固然达不到那种境界。小说中的人物是虚构的，现实中的汪曾祺是活灵活现的，没有水分。

汪曾祺算是一个厨子，炒菜的，每有来客，去市场上挑点食材，到家后系上围裙，装模作样地摆弄一下，还真做出一桌子菜来，这是事实。大凡有点文学功底的作家都能烧几道菜，文字的需要叫“体验生活”，蔡澜、张大千即为此类，汪曾祺也算得上。

汪曾祺算是一个馋鬼，是见到美食是不会轻意放过的主儿，用高邮话来说叫“捣嗓子”，其意思可能是“吃不下还吃”，我不是高邮人，只是猜想。好一个“捣嗓子”，捣出了“咸菜茨菇汤”、“鳜鱼”、“炒米和焦屑”、“端午的鸭蛋”，硬是捣出了一个“昂嗤鱼”的两腮边“蒜瓣肉”来，说是“有大拇指大，堪称至味”，至今厨师不解，也算无人能透悟“蒜瓣肉”的真谛。

故，说汪曾祺先生是“作家里的厨子，厨子里的作家”并不为过。

高邮“汪小馆”的成立，旨在把汪老文章里的菜肴登入菜谱，端上餐桌，发扬光大，让读者现实中体验一下汪老的笔下高邮美味。谁料，还真难住了小馆大厨。汪曾祺先生的昂嗤鱼文中描写了“腮边蒜瓣肉”，“炒昂嗤鱼片谓之‘炒金银片’，亦佳。”然，昂刺鱼是否有“腮边大拇指大的腮肉”？厨师茫然。

高邮的张先军先生曾在《高邮日报》上发表了一篇题为《半边嫩玉半边金——汪氏家宴之“金丝鱼片”》的散文，提及过汪老的“炒金银片”，算是彻底解读了汪曾祺先生的“昂嗤鱼腮肉”之说。原文如下：

“汪曾祺先生在散文《故乡的食物》中写到‘昂嗤鱼’，‘昂嗤鱼’通常也是汆汤，虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓奶汤。昂嗤鱼也极细嫩，腮边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味”。

“《故乡的食物》发表于1986年5月，那时汪老应该还没吃过‘金丝鱼片’，否则，肯定会在文章中有所记载。需要说明的是，昂丝鱼腮边的两块蒜瓣肉不是很大，制作‘金丝鱼片’用的是昂丝鱼身体两边两片鱼肉，带鱼皮，所以才会‘半边嫩玉半边金’。倒是黑鱼、鳜鱼的两腮蒜瓣肉有大拇指大，高邮湖西一带叫做‘老脸肉’，据说小孩子不能吃，吃了会脸皮厚，当然是杜撰的了。”

张先军文章截图

张先军先生之文可谓一针见血，“那时汪老应该还没吃过‘金丝鱼片’”，那“炒金银片”只是道听途说了。

笔者也算是一枚食客，虽达不到陆文夫、汪曾祺二位的美食境界，也算得上“捣嗓子”队伍里的“贪吃之人”。为了体验生活，专门开了家饭店，以里下河地区的农家土菜及江鲜、河鲜为主题。读及汪曾祺先生“昂嗤蒜瓣肉”之后，买回来数斤野生昂刺鱼，想炒盘“金银片”，奈何，腮肉并无拇指大，唯有米粒大小，直呼“文人不可信也”。

汪小馆的厨师还算精明，既然“腮肉不可取”，何不用“鱼身作菜”，“炒金银片”无望，那干脆来一道“金丝鱼片”，用昂嗤鱼肉成菜，也算是对汪曾祺食单的“嵌缝”填补。然而，金丝鱼不可得，国家二级保护动物，淡水鱼里的贵族，总感觉此菜名不伦不类。何不以“炒昂嗤鱼肉”定性？更妥，更贴切。

金丝鱼是金丝鱼，昂嗤鱼是昂嗤鱼，不可混淆。

汪小馆的炒金丝鱼片

汪曾祺先生也算得上是执着之人，也这因为他的执作精神鼓起了他创作的勇气和激情。汪先生也因为执着而被冷落过。汪先生的名作《异秉》脱稿之后，在北京的两大刊物吃了闭门羹，理由为“不像小说也不像散文，不规范。”执着的汪先生并未作罢，又寄到江苏作协的《雨花》杂社，作家兼编委我叶至诚伙同陆文夫、方之、高晓声说服《雨花》主编顾尔镡，最终在《雨花》杂志上发表出来。“从此，汪曾祺的作品就像雨后春笋，在各大刊物出现（注：陆文夫语）”。故，评论汪曾祺先生在世时没有太大的影响力，过世后名声大振，算是大器晚成的文学家，不为过。

汪先生说：“我的作品内在的情绪是欢乐的，我们今天应该欢乐。”公正客观的评价，汪曾祺“实近儒家”。他爱他人，爱家人，爱自己，爱事业，爱祖国，爱家乡，爱祖国的山山水水，爱家乡的风光、风物、风情、风俗，爱得是何等的真挚与深沉。他爱中国的传统文化，古今文化都爱。

正因为这一执着的爱，才成就了汪曾祺先生独特的创作风格。

更执着的的是，汪曾祺公开发文怼袁枚，清•袁枚以《随园食单》著称，汪曾祺怼他：“袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜”。袁枚身为乾隆才子、诗坛盟主，其《随园食单》是其四十年美食实践的产物，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，是清代一部非常重要的中国饮食名著，至今无人推翻，唯汪曾祺先生算是冒天下之大不韪之人。

54年之后，汪曾祺和袁枚一样，其“炒金银片”也成了“听来的”，岂不是不谋而合？

清•袁枚，名著《随园食单》

笔者评论汪老的美食文章，用“张冠李戴”述之，有人评论我“狂妄自大”，既然汪能评袁，焉有柳不可评汪之理？

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