正宗肉松小贝怎么做(比蛋糕店里更好吃的自制肉松小贝)


正宗肉松小贝怎么做(比蛋糕店里更好吃的自制肉松小贝)(1)


从各大蛋糕店的货架上,你就能知道肉松小贝的受欢迎程度了。这款甜点之所以能风靡烘焙界多年,我想“XX师傅”是功不可没的。以至于吃货们一提起肉松小贝,就会联想到该品牌,从这一点来看,它的商业运作非常成功。

我好奇的是,这样一款简单的小甜点,居然能让这么多人排队抢购,甚至动用了黄牛们的势力。其实,对于动手能力强的朋友来说,制作这款小蛋糕非常容易,而且味道绝对要比外面卖的好吃,毕竟自己的用料可以更加讲究。

乍一看肉松小贝就是两片蛋糕夹着沙拉酱,长得还有点像法式甜点——马卡龙,但它们在味道上却是各有千秋。肉松小贝的口感跟肉松蛋糕卷相似,它们都是柔软的戚风蛋糕体,搭配上爽滑沙拉酱与咸香肉松,有种妙不可言的滋味。只不过肉松小贝是迷你版的,一口吃掉一个,会让你产生热量不高的错觉。

既然小贝是一种戚风蛋糕,它的基础原料不外乎就是面粉、鸡蛋、砂糖、牛奶、油脂。这五大原料的配比可以根据需求而定,在本教程中我使用的比例大约是1:3:0.9:0.6:0.6。


正宗肉松小贝怎么做(比蛋糕店里更好吃的自制肉松小贝)(2)


在原料上,要尽量使用新鲜的鸡蛋,因为新鲜的鸡蛋更容易打发,而且蛋腥味更少一些。使用低筋面粉可以降低面糊筋度,确保蛋糕口感松软。砂糖的添加量是影响成功的关键,因为砂糖能使打发蛋白更加细腻,而且不容易消泡。所以,用于打发蛋白的细砂糖,最好控制在蛋白重量的40%左右。

牛奶作为湿性材料,除了能为面糊提供水分,还能为蛋糕增加乳香与烘焙色泽。油脂的作用也很多,它可以降低面糊的筋度,软化蛋糕的组织,延缓淀粉的老化。注意不要使用香味浓郁的植物油,这样会破坏蛋糕清爽的味道。

沙拉酱的种类很多,其中蛋黄酱才是与肉松最搭配的。尽管蛋黄酱可以自制,但是我一般推荐购买现成的。因为自制原料要用到生蛋黄,在沙门氏菌数量的控制上家庭作坊显然不如专业生产车间。而且蛋黄酱制作与保存不当的话,非常容易变质。市场上常见的沙拉酱品牌有丘比、亨氏、味好美等等,这些品牌都有不同的口味供你选择。

海苔肉松就是加了海苔片的肉松,它比纯肉松味道层次更丰富,而且装饰在蛋糕片上让人更有食欲。你可以直接购买现成的海苔肉松,也可以分开买再将两者混合在一起。市面上的肉松有好几种,一般纯猪肉松的品质好一些,而加了鸡肉、豆粉的肉松则性价比高一些。总体来说一分钱一分货,做手工烘焙还是尽量选择好的食材吧。

教程中给出的沙拉酱和肉松使用量只是一个参考,你可以根据自己的口味轻重自行增减。不过沙拉酱的脂肪含量较高,最好不要抹太多,不然口感会过于油腻。

肉松小贝的整形方式有两种,一种是像制作蛋糕卷一样,用浅烤盘烤出蛋糕片,然后再用金属圆圈压出圆柱形状。这样做的好处是,整形更加简单,而且整齐好看,缺点是会剩下许多边角料。当然,如果是家庭烘焙,你可以自己吃掉,但如果做私房就不得不考虑成本的问题了。


正宗肉松小贝怎么做(比蛋糕店里更好吃的自制肉松小贝)(3)


另一种做法是将面糊装入裱花袋,然后在烤盘上挤出半球形状。这种做法的优点是没有多余的边角料,缺点则是考验你的挤花功底,还有对面糊状态的把握(不然容易消泡)。作为一名有追求的烘焙人,我建议你选择后者,因为这样既可以练习你的挤花水平(实际上也没什么难度),又可以不用吃边角料。

前面说到挤花容易使面糊消泡,那么我们应该将蛋白打发至干性发泡,这样气泡就不容易受挤压而破裂,而且使得面糊的硬度很高,可以在烤盘中保持挺立的形状,烤出来的蛋糕片也不会太薄。在混合蛋白和蛋黄面糊时,要充分翻拌均匀,避免留下大块的蛋白。然后尽快倒入裱花袋中操作,在整个制作过程,不要停顿太久,不然面糊也会容易消泡。

我在教程中使用的烤盘尺寸大约是50cm*30cm,可以挤出20个直径5cm左右的蛋糕胚。如果你的烤箱比较小,又没有风炉功能多层同烤,那么你需要等比例减少原料,以免造成浪费。

相比其它戚风蛋糕,这款蛋糕的体积非常小,因此可以使用较高的温度短时间来烘烤。设定上下火170度烘烤22分钟左右,就能让扁平的蛋糕片表面上色明显,并且内部熟透。移出烤箱后,在蛋糕不烫手的情况下尽快撕开油纸,因为等凉透后蛋糕会吸收空气中的湿气,与油纸粘连在一起,一撕就能掉一层皮。

待完全冷却后,用沙拉酱将两片蛋糕粘在一起,然后在蛋糕表面再抹上一层,放在海苔肉松里面滚两圈,一个胖乎乎的肉松小贝就完成了。

食谱信息

【份量】10个,5-10人食用

【烘烤】预热170度,烘烤上下火170度,烤箱中层,时长22分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】密封冷藏保存2天

原料

低筋面粉50克,蛋白100克(约3个),蛋黄50克(约3个),细砂糖45克,牛奶30克,玉米油30克,柠檬汁1克,沙拉酱300克,海苔肉松160克


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准备原料


步骤1

先用170度预热烤箱。


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烤箱预热


步骤2

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。


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分离鸡蛋


步骤3

将玉米油加入蛋黄中,充分搅拌均匀使其乳化到位。


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加入玉米油


步骤4

在蛋黄液中加入牛奶混合均匀。


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加入牛奶


步骤5

将低筋面粉过筛加入蛋黄混合液中,用画Z字手法搅拌至干粉完全消失。


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加入面粉


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画Z字搅拌


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面糊状态


步骤6

在蛋白中加入柠檬汁,开启电动打蛋器中速打发。


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加入柠檬汁


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开始打发


步骤7

当蛋白出现粗大气泡时,加入三分之一的细砂糖,继续中速打发。


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粗大气泡


步骤8

当蛋白出现细小气泡时,加入剩余砂糖的二分之一,继续中速打发。


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细小气泡


步骤9

当蛋白出现纹路明显时,加入剩余的砂糖,继续中速打发一会后转为低速。


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纹路明显


步骤10

将蛋白打发至干性发泡,具体表现为提起打蛋器呈直立尖角,用手动打蛋器能拉出非常短小的尖钩,刮刀舀起蛋白呈现棱角分明的固态。


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干性发泡


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手动打蛋器状态


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刮刀状态


步骤11

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中,用翻拌手法粗略混合。


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加入三分之一蛋白


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粗略搅拌


步骤12

再倒回蛋白中,用翻拌手法充分混合均匀,最终面糊略微粘稠。


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翻拌均匀


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最终面糊状态


步骤13

将面糊装入裱花袋中。由于面糊较多,需要分两次装入,这样更好挤一些。


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装入裱花袋


步骤14

剪开裱花嘴约1cm的开口,垂直将面糊挤入烤盘中,直径约为5cm左右。每个面糊要保持一定的高度,而且要留有一定的间隔防止膨胀粘在一起。


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剪开口子


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垂直挤入烤盘


步骤15

用手指沾一点水,按平面糊顶部尖角,这样可以避免烤焦。


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按平尖角


步骤16

送入烤箱中层,调整上下火170度,时长22分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。


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送入烤箱


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调整温度


步骤17

蛋糕会膨胀到最高点后回落,表面上色明显即可移出烤箱。


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中期膨胀


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移出烤箱


步骤18

趁着温热时将蛋糕片与油底分离,以免冷却后粘皮。


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与油纸分离


步骤19

等蛋糕完全冷却后,用抹刀将沙拉酱涂抹在两片蛋糕底部,然后粘在一起。


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粘在一起


步骤20

在两片蛋糕的表面再抹上一层沙拉酱,然后沾上海苔肉松,即可完成最后装饰。


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表面抹一层


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沾上肉松


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完成装饰


步骤21

真是好吃又好看的肉松小贝,一口一个不嫌多。


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装盘


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忍不住咬一口


常见问题

一、面糊搅拌后消泡

原因分析:1.蛋白打发程度不够;2.砂糖添加量不够

解决方法:1.要充分打发蛋白至干性发泡;2.不要减糖

二、面糊挤出时摊得太扁

原因分析:1.面糊水分太多;2.蛋白硬度不够

解决方法:1.适当减少面糊液体添加量;2.充分打发蛋白

三、蛋糕膨胀不明显

原因分析:1.面糊消泡;2.挤出的面糊高度不够;3.烘烤温度太低

解决方法:1.参考问题一的解决方法;2.确保面糊拥有一定的高度;3.适当提高烘烤温度

四、蛋糕出炉塌陷严重

原因分析:蛋糕烘烤不足

解决方法:要确保蛋糕的烘烤温度与时间都足够

五、蛋糕口感发干

原因分析:1.油与糖的含量太少;2.烘烤时间太长导致水分流失过多

解决方法:1.油与糖有保水作用,不要过度减少;2.要用高温短时间的方式烘烤蛋糕

总结

如同普通的戚风蛋糕制作流程一样,将蛋白打发到位,与蛋黄面糊混合均匀,把倒入模具的步骤改成挤出面糊,就能送入烤箱烘烤了。不过小贝蛋糕的难度要比戚风低,因为它不容易出现凹底与塌陷。所以,要做好这款蛋糕,归根结底就是熟练掌握蛋白打发与烘烤温度。

红遍大街小巷的肉松小贝,其实也没有什么保密配方可言,各大品牌之间的口味也是大同小异。只要你采用好的原料,用心去制作这款甜点,就能分分钟甩外面蛋糕店一条街了。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语,专注烘焙教学与美食分享,让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己,快来关注我吧。

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