十日谈介绍什么（十日谈平民青菜）

蔬菜中，青菜系平民，且绝对可以注册为“菜”。“菜，草之可食者。”这是权威的古籍注解。《现代汉语词典》认同这一泛称，并友善地加注为“泛指绿叶的蔬菜”。

青菜，伴我成长的菜，因为司空见惯，所以不见经传。查《本草纲目》级植物、医药书，就是没有“青菜”名录。

芳草萋萋，青菜油油。江浙一带偏爱一种宽叶青菜，束腰，白梗，叶柄肥厚，叶片扇形碧绿色，一株株，风中俏立，人们亲切地叫它“上海青”或“苏州青”。春天的青菜，青春，枝叶舒展，叶色青绿；秋冬季青菜，经霜打，雪一压，则枝叶紧抱，叶色深沉乌亮如凝碧。

夏日火热，叶菜稀缺。勤快的农人见缝插针播“鸡毛菜”。鸡毛菜比小白菜更娇嫩，是青菜中的稚童。在翻锄细匀的菜畦上，菜籽落地一二天就发芽，见风就长且疯长，“月亮走我也走”，不出三五天，一地“鸡毛”初长成。叶菜淡季，鸡毛菜不知救了多少急。当年我的乡校老师，经常以鸡毛菜炒鸡蛋招待不速来客，皆大欢喜。

当年“计划经济”，农村吃菜靠巴掌大的一块自留地，而食油供应则依托生产队的油菜种植。油菜，油油的菜，色泽与香味，株与籽，均幽幽然，浓郁。北方语境中，油菜就是青菜，食其叶；南方语境中，“油菜”则是榨油的菜，食其油。但似乎也是剪不断理还乱，早春“雨水”一过，油菜开始抽薹，“油菜心”上市，一茬接一茬。那种油菜，叫塌棵菜，浓墨重彩，也谓“乌塌棵”。

成长历程中，我讨厌吃青菜。真正领略不一般的青菜滋味，是我工作之后。切成寸许长，急火油煸。碧翠，甜糯；下箸时，犹闻油粒子在菜帮上哔卟哔卟作响。香不说了，清水出芙蓉的本色气息坦荡呈现。

青菜四季皆宜种宜食。最佳自然是“霜降”之后。有语“霜打的茄子蔫了”，而经霜后的青菜则糯绵甘肥倍增。只要看一看根茎是否肥厚些，叶子是否贴地些，色泽是否深沉些，你就知道“霜打棠菜”成熟否。棠菜，矮脚抱茎，叶厚色乌。这种菜，不用切，整叶油炒，或用来烧鸭块（“棠菜烧鸭”），糯而肥鲜。整棵儿，放入除夕大肉镬中煮，滋味饱满，不逊红焖鳗鱼。

小青菜炒香菇，青菜梗炒肉片，都是极可口的家常菜。青菜包子、菜肉馄饨，在贫寒岁月中留给我的记忆更是不可磨灭。太湖水质好、气候湿润，那里有特殊地块（当地称其土质为小粉土沙壤）专门种“香青菜”，香糯嫩鲜，无可替代。特别是“大雪”时节上市的小叶香青菜，叶脉细腻清晰，叶边缘齿密而不刺，舌尖触及，真有妙不可言的愉悦感，生活在东太湖边，托福了。

与青菜有关联的菜肴，肯定不少。生菜系舶来品，并由沿海城市传入内地。想不到，我母亲的小菜圃也与时俱进，种植了。只是母亲不把它当贵族子弟伺候，与本地青菜一起就地栽培。生菜叶皱褶，格式化苹果绿，很显眼。母亲给我们的生菜，我们也就简单等同青菜炒食了，委屈了这洋菜。

青菜腌作咸菜。酸溜溜，爽口，可直接取食。尤其是那鲜黄的菜心，小时口淡嘴馋，就当作小吃零食。腌菜炒丝（豆腐干丝、笋丝、肉丝等），开胃，佐稀饭。吃不尽的腌菜，净缸，晒成干，又成了梅干菜烧肉的一大食材，别开生面。（凌龙华）