小肥羊火锅特色(北京小肥羊火锅配方)

杨师傅在北京做小肥羊火锅18年了,我花了9000元买了他配方,现在免费送给大家。

小肥羊火锅特色(北京小肥羊火锅配方)(1)

白汤锅技术:

老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨1800克、牛骨2200克、鸭架500克、当归10克、白芷3克、党参100克、大枣40个、桂圆 20个、生姜片250克、大葱750克、大蒜瓣400克、八角5克、陈皮5克、山奈5克、淮山药5克、草果(拍破去籽)5克、白芷2克、小茴香2克、桂皮2克、草豆蔻2克、肉豆寇2克、砂仁2克、木香2克、良姜2克、杜仲2克、枸杞2克、玉竹2克、黄芪2克、花椒2克、香茅2克、白胡椒粉2克、筚拨2克、紫苏1克、甘草1克、香芹籽1克、辛夷1克、丁香1克、当归5克、沙参3克、干姜3克、香叶3克、罗汉果10克、精盐200克、鸡精200克、胡椒粉35克、沙姜粉20克、牛油50克、羊油50克、鸡油150克、白酒50克、色拉油100克。

小肥羊火锅特色(北京小肥羊火锅配方)(2)

1、将药料用白酒加清水500克浸泡约30分钟,捞出包成香料包。

2、老母鸡宰杀洗干净,斩成大块,羊骨、鸭架、牛骨入沸水锅内汆5分钟捞出。

3、锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、鸭架、牛骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6—8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。

4、将熬好的白汤装入10个火锅盆内,将党参、桂圆、大枣、大葱、生姜片、大蒜瓣及所有调料,平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5—8分钟,即成肥羊涮锅的汤汁。

5、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及粉丝、豆腐等涮烫而食。

小肥羊火锅特色(北京小肥羊火锅配方)(3)

红汤锅底技术:

色拉油5000克,三重油1500克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。

将四种油入锅,烧至六成热后加入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,加入冰糖,开小火炒至冰糖融化后加入白酒即成。

炒制关键:

1、炒底料的一定要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的灯笼椒或者二荆条辣椒,做糍粑辣椒时要把辣椒籽去掉,把辣椒煮20分钟后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味四溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也很亮。

2、将菜籽油改为色拉油后色泽更加红亮,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不能太大了,否则容易有焦糊味,而且颜色容易发黑。

小肥羊火锅特色(北京小肥羊火锅配方)(4)

兑锅工艺(10锅量):

取炒好的火锅底料1300克,将火锅底料均匀分成10份,分别装入10个锅中,再分别往10口锅中加2500克吊制好的肥羊火锅白汤,将党参100克,桂圆 20个,大枣40个,大葱750克,生姜片250克,大蒜瓣400克,均匀的放入10个火锅盆内,接着分别调入盐150克,胡椒粉20克,沙姜粉10克,鸡精100克,沙鸡油150克,上火烧开约5—8分钟,即成辣汤肥羊涮锅汤汁,上桌可涮羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等。

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