面粉中的添加剂有哪些（面粉中的添加剂）

偶然的机会，买了一袋宣称无任何添加剂的面粉，半信半疑地做了份手擀面·····，久违的麦香味道、筋软的口感再次令人回味！

小时候村里有磨坊，一袋麦子加1-2瓢水拌湿后焖十几二十分钟，然后开始磨面。师傅根据经验，100斤麦子出70斤左右面粉，30斤麦麸，里面什么也不添加，西北人家里一日两餐都离不开面粉：各种面条、各种馒头、花卷、包子、烙饼、锅盔…隔年的麦子磨出的面粉比新磨的面粉口感好，而且做的馒头更白。嗯，所以农村一般会把大部分新麦卖掉。北方家里面粉消耗很快，面粉要是放久了，夏天也会遇到长虫子，雨天潮湿或发霉的问题。

老式的面粉机

农村人自己有麦子，可以自己去磨面粉，可以什么都不用添加。但面粉厂需要解决潮湿结块，发霉变质等问题，这里就需要讲到食品添加剂了。面粉中的食品添加剂主要包括以下几类：

1、偶氮甲酰胺：自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。根据中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定，偶氮甲酰胺可用于小麦粉，最大使用量为0.045g／kg。

2、维生素C 及L-半胱氨酸盐酸盐:抗氧化及防止非酶褐变的作用。

3、碳酸钙、碳酸镁：膨松剂和抗结剂，防止面粉结块。

4、硬脂贤酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂，增强面筋，有较好的保湿性，使制品口感柔软，有弹性。用于自发粉，饺子粉

5、淀粉磷酸酯钠，葫芦巴胶、决明胶、沙蒿胶，皂荚糖胶等增稠剂，使口感细腻，咀嚼性好。

6、营养强化剂：硫酸钙（石膏），磷酸二氢钙也是营养强化钙的原料之一，在添加量符合国家标准要求或所用的磷酸二氢钙质量合格的情况下，对人体是无害的。在日常中最常见的就是蒸馒头里面会加磷酸二氢钙，有人说磷酸二钙对馒头具有漂白和增加气泡孔的作用，刚出炉的馒头有个味道就是磷酸二氢钙发挥出来的，所要一般馒头要等几分钟才能吃。

随着人类社会文明的进步，已经离不开食品添加剂了，合理正确地使用食品添加剂，对改善人类的食物品质，方便人类生活活等方面具有重要意义。