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　面包制作中间醒发作用?

　　中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，同时缓解面团表面张力，便于操作。

　　醒发面团的三个关键因素你知道吗?

　　1)温度

　　醒发的温度一般控制在35~39℃。

　　醒发温度过高，则面团内外温度相差大，在醒发时会造成内部组织不均匀，并且过高的温度使得面包表皮水分蒸发过快，使得面包表面结皮。

　　而醒发温度过低，造成醒发过慢，延长醒发时间，还可能造成面包组织内部颗粒粗。

　　2)湿度

　　醒发时的湿度对面包的外观、形状和表皮影响较大，而对内部组织影响较小。

　　湿度过低时，面团的表皮水分蒸发过快，容易使得面包的表皮失去弹性，容易结一层干硬的皮。这样在面包进炉烘烤时，容易影响膨胀，造成体积小等情况。同时，面包表皮太干也会抑制淀粉酶的作用发挥，抑制面包表皮糖量和糊精的生成，这就导致面团经过烘烤后表皮颜色上色浅，并且没有光泽且多斑点，影响外观及食用品质。

　　湿度过高时，也会对面包品质造成影响。在高湿度的条件下醒发面团，会比低湿度条件下所花醒发时间少，减少损耗，并且经过烘烤后表皮颜色上色好且均匀。不过湿度过高会使得面包表皮出现气泡，并且由于表皮湿度过高韧性大，对成品的外观及食用品质造成影响。

　　3)时间

　　醒发的时间长短并没有一个非常精确的固定数值，因为要根据室温、湿度及其他因素进行调整及确定。但一般醒发时间在55~65分钟左右，具体以醒发达到成品体积的80%~90%为准。

　　当醒发过度时，面包则会过酸，保质时间减短。并且面包内部组织颗粒粗糙不均匀，面包表皮上色浅且无光泽。

　　而在面团醒发不足时，面团未通过醒发获得足够的气体。经过烘烤后面包体积小，表皮呈现红褐色，并在顶部形成一层硬皮盖，影响面包成品的品质。