鸡油菌的10种吃法（无法抵抗这鸡油香）

最近非常热。

不想出门。

但想吃好的。

偷偷用本周的「名厨家常菜」解决了下个人需求。毛老师说，做个盐焗鸡呗，适合你：

仍然和中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师校准了菜谱。

菜场和淘宝买的简单食材，看起来厉害，实际上厨房新手都能轻松驾驭。

每次都这样。

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「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

买：菜场和淘宝，都是我们的好朋友

先确认一下：等会你能做出这么一盘盐焗鸡，而且不需要你有厨艺。

是不是马上想买买买了？

第一步要打开淘宝，买齐以下东西：

• 沙姜粉：买了「诗雨轩」的，卖家来自广东梅州（也就是客家人的大本营，一般我对这地方的食物卖家有好感），用着挺好的。

• 盐焗鸡专用纸：一套两种，一种是白色的纱纸，一种是黄色竹笋纸，方便起见也在上面的卖家这里买的，一次买多了些，为这个夏天囤货。

• 桅子粉：给鸡上色的食材，无味。可以不买，就是成品颜色没这么诱人。

• 白胡椒粉：一直用海南的「南国牌」，厨房可以常备。

• 五香粉：淘宝还是菜场调料摊买，随意。

淘宝货都到了，就去菜场一次，找到卖鸡的摊位：

• 和他预订一只第二天早上现杀冰鲜的童子鸡（小公鸡），一年左右，重量不要超过两斤半。

• 让他把鸡杀干净，嘱咐他要「小开膛」，因为你回头会在鸡膛里塞葱姜去蒸，「大开膛」就不对了。

• 记下他的电话，和他商量好，第二天是他送到你家，还是你叫跑腿去取。

• 请他安排送鸡之前，替你买半两小葱、一个大蒜和一小块姜。

• 告诉他下次你就直接电话他和他重复这一流程了。

  （唔，夏天，不想出门。）

像这样：

会用到 15 克生姜，如图上大小。鸡屁股请自己一刀剪去。

另外，你的厨房里需要有：蒸锅和料酒。

其它没了。

做：给鸡做三次马杀鸡，就行了

（不开玩笑）

拿到鸡后，先摘去内脏，把鸡膛内冲洗干净。

取个中式单人喝汤瓷勺，浇 1.5 瓷勺料酒在鸡身上，抹匀，顺手按摩下（看，第一次马杀鸡）。是的，瓷勺不论品牌，一满勺大约都是 15ml ，我一直用来做量器。

半两小葱洗干净切去根须，挑出两枝来一会做蘸料。剩下的对半切，再把姜去皮切厚片拍碎：

取一小撮桅子粉，用一瓷勺水化开，均匀抹在鸡身上，顺便再按摩一下：

第二次马杀鸡〜

鸡皮明显变黄了：

取一小碗，加入 3 调料勺盐（ 1 调料勺盐一般是 3 克），用中式瓷勺舀 3 平勺的沙姜粉， 1/2 瓷勺白胡椒粉，1/4 瓷勺的五香粉，搅拌均匀，取出 3/4 的量，均匀抹在鸡身和内膛上，边抹边按摩：

经过第三次马杀鸡，鸡现在是这个情况：

然后把葱姜塞入鸡肚：

装入保鲜袋，尽量压出里面的空气，打结放入冰箱冷藏腌制，至少两小时：

腌得久一点也没关系，我放进冰箱腌制过夜，最后成品更香。

蒸：35 分钟倒计时

取出鸡后，先起一口蒸锅，大火烧水。等水开期间，冲洗鸡表面的粉末，擦干：

取出盐焗鸡专用纸，先拿一张白色纱纸，光滑的一面向上，把鸡放在上面：

包好：

再来一层竹笋纸：

蒸锅水开，就像这样入锅保持大火蒸 35-40 分钟：

花絮：蒸鸡的时候，做个蘸料

刚才留下了 1/4 香料粉，可以做 3 份蘸料。每份是这么做的：

• 把香料粉放入 3 个小碟备用。

• 鸡出锅时，每个小碟舀 3 瓷勺汤汁：

• 两枝小葱切葱花， 6 瓣大蒜切成泥，放入锅里，加 2 中式瓷勺油，爆香，然后分到每个小碟里：动图

等会你就可以这么吃鸡了：

好了，打开纸的时候……麦兜怎么说来着？

灵魂守候在一旁，香得扑了上来。

看这鸡身上渗出的，香喷喷的鸡油。

凑近看一看：

皮酥肉嫩。但凑近看……真的香得受不了。

接下来你就可以手撕鸡肉了（怕烫的同学可以放凉了撕）：

撕鸡肉，是为了摆成一盘美好的盐焗鸡：

摆盘要用到两枝香菜和一个小红椒。想要就在买鸡时备齐。

但实际上我和我的灵魂有时候等不了那么久……

尤其是刚出锅，谁有耐心等它放凉啊。鸡腿好吃，一人一个。

实在想摆个盘，也可以等吃完鸡腿再用剩下的鸡肉摆：

好吧最后给你看下整盘的：

有始有终。

以上。

题外

• 这鸡做起来很简单，又真心好吃，我打算这个夏天就经常靠它过了。

• 除了可以让菜场的鸡贩送鸡，我有时回家晚，也会在小区门口的菜店买大排和葱姜，做个红烧大排，配蕃茄蛋汤吃。但菜店小葱会卖完，我试了用两枝大葱的版本，结果也非常好吃：

• 两枝大葱取葱白部分，切成一寸长的段，再对半切，扯开了进锅替代小葱。用来拌饭，简直了：

• 蕃茄蛋汤也已做到得心应手：

纯粹私人的餐馆、淘宝食物与菜谱推荐。

关于食物，我不是比你懂得更多一些，

只是比你花了更多的冤枉钱

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