三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)

今天是立冬,它的到来,意味着草木凋零,蜇虫伏藏,万物活动趋向休止,以冬眠状态养精蓄锐,为来春生机勃发做准备。

人类没有冬眠这个说法,但却有“立冬补冬”的习俗。

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(1)

很多地方在这一天习惯吃一顿饺子,寓意对新一年冬天到来的美好期盼;在湖北,人们很喜欢在立冬喝上一碗鸡汤,象征清泰、平安;江西人立冬时爱吃毛薯,无论是制成红糖米酒,还是炸成小丸子,都是美味;山东人常会在这时喝一碗鲜香四溢、热气腾腾的羊汤,温暖全身。

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(2)

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(3)

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(4)

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(5)

俗话说“入冬一碗羊肉汤,不用医生开药方”,初冬时节,气温骤降,羊肉向来都是冬补的热门食材。今天,社区烹饪老师周延轶就要用羊肉给我们带来南北羊肉火锅,让我们在立冬这天一锅吃“南北”,同时满足家人不同口味~

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民间高手菜

南北羊肉火锅

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(7)

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制作南方锅底

将提前用料酒、葱、姜焯过水的羊排放入锅中,加入热水、姜片、青皮甘蔗、花雕酒、盐,炖煮30分钟。

窍门:甘蔗的粗纤维能吸附油脂,使羊肉吃起来不腻。

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青皮甘蔗

主要分布在我国南方地区,外皮呈青色,节少且长,口感松脆;

相较于紫皮甘蔗硬度不高,因甜度高常用于制作蔗糖,因其性寒常与羊肉搭配入菜。

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(9)

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制作北方锅底

热锅凉油,下入花椒、大料、干辣椒、姜片、蒜瓣、葱段、豆瓣儿酱炒出香味,加热水、老抽、酱油、蚝油、冰糖,熬煮10分钟后,从南方锅底里取出部分羊排、少量汤汁放入北方锅底中炖煮入味。

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(10)

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涮煮食材

将南北方锅底分别倒入鸳鸯火锅中,在南方锅底中加适量盐、白胡椒粉调味,开锅后放入胡萝卜、豆腐泡、娃娃菜、金针菇等食材涮煮成熟。

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制作火锅蘸料

碗内放入香油、生抽、蚝油、醋、蒜末、白糖、香菜,搅拌均匀,制成火锅蘸料,可以搭配南方锅底中的食材食用。

窍门:调制火锅蘸料时,加入大量的蒜末,在压住腥膻味的同时还能增加风味。

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(12)

如果还是担心羊肉腥膻味重,大家在烹饪过程中可以用上下面这5个小技巧:

羊肉去腥膻技巧

①用冷水长时间浸泡,可以去除血水,减少腥膻味;

②加入大量的水和胡萝卜、芹菜等蔬菜,用蔬菜的清香味去除羊肉的腥膻味;

③制作北方锅底时多加花椒,浓烈的芳香能压住腥膻味,提升鲜味。

④在南方锅底里加入白胡椒粉,辛辣的味道能压制腥膻味;

⑤煮制时不要盖锅盖,腥膻味能随着水蒸气挥发出去。

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(13)

这样做出来的羊肉,肉质鲜嫩,毫无腥膻,香味浓郁。南方锅底清新爽口,北方锅底香辣十足,既满足重口的胃,亦能满足清淡的心。谁说众口难调?有这一锅就能搞定!

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(14)

立冬也是“百菜之首”白菜隆重登场的时候。此时的它,经过霜打,味道尤为香甜可口, 富含的多种维生素及膳食纤维等对于冬补来说也很是有益。

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不过,很多人都不知道,白菜其实也有等级之分。青口白菜可以算是白菜中的“一等生”,是冬储白菜的首选。

青口白菜

膳食纤维丰富,口感绵软;

含水量少,耐储存;

是冬储白菜的首选。

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黄叶白菜

水分较多,菜叶鲜嫩,味道更甜,纤维较少,白菜帮也更加脆嫩;

但是不耐储存,叶子易烂。

京鲁菜大厨许世全这次也特意选用了青口白菜,用它搭配肉丸,带来另一道立冬美食——白菜丸子煲。制作过程有何诀窍?一起看看吧!

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特级厨师菜

白菜丸子煲

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处理白菜

白菜叶用手撕成大块,放入沸水锅中烫一下,盛出备用。

窍门:用开水烫白菜,可以将白菜里的泥腥味随水汽蒸发掉,吃起来更佳鲜美。

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调制肉馅

取肥瘦比例在3:7左右的猪肉馅,加姜末、盐、白胡椒粉、黄面酱、水、淀粉、鸡蛋搅拌上劲。

窍门:油炸的丸子在调馅儿时不要加葱,高油温会使葱里的水分迅速蒸发变煳发黑;调馅儿时根据肥肉的量加淀粉,淀粉能防止肥肉化开。

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(20)

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炸制丸子

锅内倒油,油温五成热时调小火,将肉馅团成丸子下入锅中,待丸子定形后转大火,炸至金黄捞出。

窍门:油温升高后先关小火,以免丸子被炸煳。

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(21)

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炸制豆腐

将豆腐切成小块下入油锅,炸至表皮焦脆后捞出。

窍门:豆腐经过油炸后,易于成形,且更易吸收汤汁。

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(22)

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制作汤底

锅内留底油,下入大料、葱、姜,炒出香味后放入料酒、生抽、高汤煮制汤底。

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(23)

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煲煮食材

将炸好的丸子、豆腐放入砂锅中,倒入汤底,加入泡发好的香菇、焯过水的冬笋、盐,煮开后下入烫过的白菜即可。

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(24)

丸子香而不腻、弹牙入味,白菜淡而不寡、清甜多汁,两者相得益彰。每吃一口都不禁让人感叹,原来平凡的食材也能烹出如此不凡的滋味~

三款适合立冬吃的家常菜(立冬就好这一锅)(25)

立冬节气吃什么?如果你还不知道,那不如就照着今天两位嘉宾的菜谱,热乎乎地煮上一锅,温暖又美味,暖和一冬天~

(CCTV回家吃饭)

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