简述传统酿醋工艺 穿越必备知识古法酿醋

如果你穿越了，想吃点糖醋的东西，什么糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼，想想都要流口水。之前为了吃一口红烧肉，你已经做了很多的准备：糖你已经制出来了，盐也晒好了，酱油酿造好了，八角大料野葱药铺里配齐了，没有骚腥味的猪也养好了，然而万事俱备，只差陈醋！于是你的酿造业又有了新课题：酿醋。

本期内容主要介绍古法酿醋的工艺流程，以及米醋的酿造工艺，为你穿越后的苦难生活添点滋味。

酿醋

酿醋可以用的粮食有很多，糯米、大米、小麦、麸皮、高粱、小米、红薯等等，可以说，只要是可以用来酿酒的，就能拿来酿醋，甚至酿醋所用的曲都是用大麦和豌豆制成的酒曲，前期工作也和酿酒的步骤差不多。

以高粱为例，将高粱碾碎，用水泡上十二小时以上，捞出来拌上适量的米糠上锅蒸熟。

将蒸熟后的高粱碎摊开晾凉，趁着还有一点余温，拌入事先准备好的酒曲，然后放进一个无油无水的大缸里，密封发酵。

温度适宜的情况下，发酵上十五天左右就能闻到有酒香味了，这时候要将缸里发酵的原料倒出来，进行二次发酵，具体步骤就是每天将缸里的原料充分翻动，最好是备一个空缸每天倒一次，原理是，酒精与空气中的醋酸菌接触，被转化成了醋酸（所以酿酒的时候密封不好，酒就会变酸）整个过程要21—30天。

等到二次发酵完成后，还需要给发酵好的粮食熏香上色，具体做法是，将粮食转移到无油无水的干净锅里，上面可以放一些茴香花椒之类的大料，点上炭火慢慢熏。因为锅里放的粮食很多，最好是要那种有两口锅的灶台，一口锅空着，方便翻缸，防止底下的粮食糊了。熏到粮食呈现一种比较深的焦黄色，就可以了。

接下来将上好色的粮食转移到大缸里，用烧开冷却后的山泉水浸泡一天，过滤出来的水就是半成品的醋了，又叫生醋，生醋需要烧开才能食用。

烧开过的半成品醋还需要进一步陈放，去除水份，传统的方法是利用天气，夏天暴晒，冬天捞冰，因为醋不会结冰，结冰的部分就是多余的水分。放上三年以上的醋就是老陈醋。

米醋

接下来是米醋的制作方法，工序简单，材料易得。

制作米醋一共只需要大米、苹果、白糖、冷开水。

将大米洗干净，滤干水份，放进无油的锅里慢慢烘干，过程中药不停翻炒，防止焦糊，炒到水份完全干了，米表面有微微的焦黄，就将米盛出来摊开晾凉。

洗干净一个苹果，去核切碎备用，准备一些冷开水。

准备一个无油无水的容器，先用开水烫过，再用酒精或者高度白酒擦拭一遍，然后放进彻底晾凉的炒米，放进和炒米比例10:1的白糖，放进苹果碎，再倒入彻底晾凉的冷开水，水的高度要低于容器，留出给米醋发酵的空间。

用无油无水的筷子将容器内的内容充分搅拌，确保白糖彻底融化，然后就可以将容器密封放置，等待发酵了。20天至一个月左右，米醋就发酵完成了。

好了，本期关于古法酿醋和米醋酿造的内容就已经介绍完毕了，穿越后有需要的小伙伴记得全文背诵哦。

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