真正的香辣酱(香辣酱系列)

干锅香辣酱制作:

1.香料粉:八角100克、桂皮100克、花椒100克、香叶60克、草果60克、丁香40克、白豆蔻40克、陈皮40克、山柰片40克、千里香10克、罗汉果5颗混合均匀,用粉碎机打成粉,加高度白酒浸泡备用。

2.锅入熟菜籽油20千克、红油15千克烧至五成热,下大葱段1000克、蒜子1000克炸至金黄色,捞出后加郫县豆瓣酱10千克,小火不停推炒20分钟,加泡椒碎3000克、番茄酱1500克、海鲜酱500克、辣妹子辣椒酱500克,再放姜末750克、洋葱末1000克,小火炒约30分钟至油色发红,下入泡好的香料粉小火炒30分钟,再淋白酒适量搅匀,关火使其自然沉淀,加盖焖1天,将上层的油盛出,底部的酱即为香辣酱。

菜例:干锅筋头巴脑


真正的香辣酱(香辣酱系列)(1)

制作流程:

1.将泡净血水的牛腩肉、牛筋肉、牛腱子肉、牛肚、牛心管下入川式红卤水,大火烧开后转小火炖3小时至肉质软烂,关火晾凉,捞出沥净水分,每750克为一份装入保鲜袋,密封冷藏保存。

2.红薯条200克、发好的贡菜150克、泡发的腐竹120克、泡发的木耳40克入宽水焯透,捞出沥干;锅入色拉油50克烧至五成热,下葱、蒜、姜煸香,加自制香辣酱15克、火锅豆瓣酱15克小火炒出红油,倒入贡菜、红薯条、腐竹、木耳翻炒均匀,起锅倒入盘中垫底。

3.取卤好的筋头巴脑1袋,入宽水中焯透,捞出沥净水分;锅入色拉油100克烧至五成热,下葱段20克、姜粒15克、蒜片15克、二荆条干辣椒25克、福建辣椒王15克、七星椒15克炝香,加火锅豆瓣酱20克、自制香辣酱30克小火炒至油色变红,添啤酒250克、清水300克烧开,放入焯好的筋头巴脑,调入蒸鱼豉油7克、鲜贝露5克、蚝油5克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克,大火烧5分钟至汤汁即将收干,起锅装入干锅,撒芝麻、香菜点缀即成。

这道菜综合了软糯、弹牙、筋道、脆韧等不同口感,且香辣浓郁、回味无穷。

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