熟肉怎么加工才不会烂 熟肉行业的内幕

近期看新闻，看到很多说注胶肉已泛滥的新闻，吓了一跳，已经这么猖狂了么？其实注胶肉由来已久，跟注水肉一样都是无良商家的暴利招数。注胶肉最早是利用卡拉胶和卤汤或者血水混合一起注入卤制食品的一种招数，但是这样的肉有很明显的缺点，不能高温卖，卡拉胶在70度以上会融化，如果买肉时肉看起来有点想融化的样子，买家只要不傻就不想买，所以注胶肉只能是放凉了来卖。

现在卡拉胶应用的已经很少了，现在商家应用的叫谷氨酰胺转氨酶，简称TG酶，不知道你们听说过没有，这是一种食品添加剂，广泛的应用于我们平常所吃的食物中，比如肉制品，鱼类制品，乳制品等等，最常见的比如火腿肠，比如面包等

TG酶可以使各种的食材胶联在一起，据具有非常好的锁水性，同时也具有耐高温的性能。大家有没有注意过火腿肠的外包装，上面的配料上为什么会有鸡肉，大家想过没有想过，TG酶就是这么的神奇，可以把任何食材都相互粘连到一起，口感吃起来还非常棒。而火腿肠中的TG酶含量仅仅是0.1%-0.3%就可以达到拉丝的效果。

再来说一说面包食品，近些年袋装面包食品越来越多，以前的记忆是面包等食品保质期只有短短几天，现在为什么会那么长时间呢，这个也要归功于TG酶，含有TG酶的添加剂可以提高面团的稳定性和延展性，增加弹性和黏性，改善面包质构，延缓面包老化，有效延长面包的保质期。

再来说一说丸子制品，有没有想过，为什么超市买来的火锅丸子，那么的Q弹，口感那么好，明明是各种肉馅混合制成的，居然成型那么好。这些都要归功于TG酶那么好的粘连性。丸子里面可以加各种材料如鱼糜、淀粉、等，然后加少量的肉和香精就可以做成各种美味的丸子了。

大家有没有见过熟牛肉卖40元左右的事情，有没有见过酱猪肉卖10几块一斤的。如果你见过，那么你想过没有，拿牛肉来说，现在正常新鲜的一斤生牛肉在40左右，经过加工出6两，再加上所有的人工和各种成本，为什么商家还要卖到40左右呢？都说买家没有卖家精，这里面就是应用了TG酶，在卤汤中加入TG酶，经过揉搓机和牛肉混合后，再加工卤汤在肉中就不会流出，口感还很好，保质期还更长。这就是商家的秘密，另外再加上商家购买的可能是一些冷冻的进口牛肉或走私牛肉，成本会更低。有点黑心商家最高可以1斤生肉出到2斤的熟肉，就是这么的暴利。

TG酶也好，卡拉胶也好，都是一种食品添加剂，国家都制定的有食用规则，在我们日常所吃的食物中都有这种物质，只要摄入量不超标，不会对人体产生危害。但是如果超标使用的话，对人体肝脏的危害是巨大的。我是嘿嘿，每天都会更新食谱和烹饪技巧，欢迎关注收藏和点赞，谢谢大家！