山葵和辣根（芥末山葵辣根）

芥末，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。芥末是泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品，亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。很多人在吃日本料理时，必不可少的就是芥末，那呛鼻的味道实在是让人记忆犹新。但是你知道吗?你平时吃到的芥末，可能不是真的芥末！

号称是北美唯一种植高品质水生山葵的公司在接受采访时提及美国卖的芥末酱几乎99%都是仿造的，即使是在芥末盛行的日本，也有95%是山寨货。

黄芥末？绿芥末？都是芥末！

芥末，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，热狗上经常出现的黄色酱料就是黄芥末。黄芥末，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草。后传入日本，因为日本为岛国，吃海鲜的人很多，而芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，所以在日本得到发展。

当然真正为大家熟知并且接受的是绿芥末。绿芥末(青芥辣)源于日本（就是wasabi），真正上好的“芥末”是源自山葵，呈绿色，复杂的诱人口味，辣中带甜，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。山葵不但口感好，有丰富的营养成分，还含有免疫调节作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。

山葵是当今世界上所发现的一种特殊的食用保健植物，在国际市场上是极为珍贵的调味食品，价格昂贵、市场需求很大。山葵生长于海拔1300-2500 米冷凉潮湿的高山和野溪谷，具有喜阴、喜湿、喜透气的低温、寡阳、背阴寄林的生物特性，对生长温度、湿度有极高的要求，土壤的PH 值要求在5.5~7.1 之间，最佳为6.5 左右的微酸性土壤。冷凉潮湿的气候、清澈不停流动的泉水、纯净肥沃的林下土壤，冬季大雪的覆盖等等，生长环境极其苛刻。山葵需要在苛刻环境生长2年才能上桌，独特的香气物质使它成为顶级的调味料。一般做法是把山葵的根茎碾碎成泥状，但山葵口味新鲜度保存难度很大，碾碎后15分钟就会开始慢慢失去它特有的味道。正宗高端的日式料理店都会当着客人的面儿现磨山葵，以保证鲜味不流失。

因为对生长条件要求苛刻，培育时间长，所以现在国际市场上的山葵产品也极为稀缺，生产成本很高，大概1公斤就要花160美元。因为山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，只有真正高档的日料店才使用。

山寨绿芥末——辣根

大部分日本料理店都不会用也用不起真正的绿芥末，而是用黄芥末或染过色的辣根酱来代替，市面上大多也是辣根酱。辣根原产欧洲东部和土耳其，别名马萝卜，又称西洋山葵、西洋山嵛菜，全体无毛根，肉质肥大。欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料。磨碎后干藏，备作煮牛肉及奶油食品的调料，或切片入罐头中调味。因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的材料。早在80年前就由英国人引入上海，目前在中国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。中国自古药用，有利尿、兴奋神经之功效，还具有较强的抗癌效果。它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属。辣根酱本身其实是淡黄色的，为了更符合人们对芥末酱（山葵酱）的认知，要用食用色素调成青绿色后成能为山寨的山葵酱。

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