血怎么煮汤好吃(血好吃怎么吃)

血怎么煮汤好吃(血好吃怎么吃)(1)

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男人把刀尖从喉咙插入,没有丝毫犹豫,男人知道机会只有一次,布满青筋的黝黑大手,握着刀柄一捅到底,往返了三次——足足三次,刀子才抽出来。

血液喷涌而出,向地面的铁盆涌去。热腾腾的血,在铁盆里慢慢凝固,凝结成一块有弹性的固体,这固体有个更形象的名字:血豆腐

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△杀年猪是中国人的传统年俗之一。/央视网

血作为一种食材出现在中国人餐桌上的历史很长,但这种食材在历史文献的记载中却一直很隐秘。

关于血的食用,医药相关的文献中记载较多,《千金食治》、《别录》、《日华子本草》、《纲目》、《医林纂要》等书均有提到,那我们今天吃血的习惯,是否源于中医以形补形的观念呢?

《千金食治》中说:“猪血:平、涩、无毒,主卒下血不止,美清酒和炒服之。又主中风绝伤,头中风眩及诸淋露,贲肫暴气。”由此来看,猪血不仅仅只有补血一条功效。

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另外,《钦定满洲祭神祭天典礼·仪注篇》记载,“司俎满洲一人进于高桌前,屈一膝脆,灌血于肠,亦煮锅内”,这是血肠的由来。而人们在祭祀后会分食祭品,被视为获得福祉的途径,因此,以鲜血制作的菜肴也可能是由古代祭祀的祭品演变而来。

在古代,达官贵人通过祭祀获得牲畜的血液,而对于普通老百姓来说,血液的获取和保存并不容易,吃血是可遇不可求的事,只有逢年过节或者拜祭先祖时才可能得那么一碗打打牙祭。

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如果是专业的屠户,每天屠宰牲畜会有大量的血液剩余,倒是有机会生产并销售血豆腐。不过血的生产工艺比较复杂。首先,新鲜血在3~5分钟内便会凝固,为了保证最终成品里没有杂质,在血液凝固前需要进行过滤,接着装在模具中定型成鲜红的血块,再以80℃左右的水浸煮,使血液中的蛋白质变性,最终形成稳定的固态。

现代工厂会在采血时加入抗凝剂(例如柠檬酸钠),防止血液在短时间内凝固,而在过滤后、放入模具时又会添加凝血剂(有不良商家使用甲醛作为凝结剂)使其方便生产。

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所以在没有抗凝剂和凝血剂的年代,传统血豆腐的生产难度较大而产量不丰。自己家吃不完还能对外售卖的可能性极低。

在被全国人民公认为最擅长烹调内脏下水的四川地区,1909年出版了记录成都及其周边地区人文风土信息的《成都通览》,书中详细记载了猪肉、猪舌、猪头、猪髓、猪腰、猪心、猪肚、猪蹄、蹄筋、猪尾、猪油、猪肺、猪肠、猪骨等部位在当时的市场售价,却偏偏没有提到猪血怎么卖。

而且血是一种难以保存的食材,天气热的时候1天都放不了就要发臭,即使天气凉快,顶多也就2~3天,而在没有现代科技的年代,做不到稳定持续的控温、控湿和灭菌,血液的保存自然是个大问题。

由此来看,血在过去并不是一种人们日常会吃到的食物,更多存在于以某种特殊目的为需求的聚餐场合。

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说到吃血,就会想到它嫩滑的口感,但血的口感其实是可控的。在血里面加入足够且适量的水,就会让血豆腐口感更嫩,这就跟蒸鸡蛋羹的原理一样。因此,在一些地区老派的做法里,因为没有加水,血的口感并不嫩滑,而是紧实的。至于加盐的作用主要是让血的颜色保持得更加鲜艳。

历史已成云烟飘散而去,不是厨师的童鞋哪管这么多复杂的制作技艺。吃什么?怎么吃?好吃吗?才是吃货们的终极三问。全国人民都是怎样吃血的呢?

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过年时的团聚,餐桌上总少不了用美味的猪血来点缀这天伦之乐。

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黑龙江人的年菜里总离不开血肠。将新鲜猪血与盐水(或老汤)拌匀,调味后灌入肠衣中蒸熟,可以直接伴着调料吃,还能与猪的各种部位一起加酸菜炖煮,做成过年的硬菜——杀猪菜。热气腾腾的炖锅里,散发着朴实而香郁的气味,入口柔润而滑嫩的血肠,麻烦再来一锅!

除了这么硬核的吃法,大部分地区用猪血灌肠会混合其他的食材。

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吉林的朝鲜族人将猪血、糯米作为主料,再混合各色食材灌进肠衣做成血米肠,食材种类最多可达20种。

广西也有血肠,贺州人猪血酿,但做法就明显不同了。先把大米浸泡后磨成米浆再混入猪血,香料和盐都放得很重,在当地人看来这是为了掩盖血腥气味的手段,调味后灌入猪小肠,蒸熟了可以切片凉拌,也可以回锅爆炒,咸香的风味会更加浓郁。

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彝族人把猪血和剁碎了的土豆进行搅拌,然后翻炒至半熟,加盐、生姜、木姜子、花椒、蒜调味再灌进猪肠,用柴火熏制十天左右时间就可以开吃了。血肠里的食材可以按需调整,做成糯米血肠、土豆血肠、猪肉血肠等。

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杀了年猪,贵州安顺人除了做血肠以外,基本上就拿来做血豆腐。这不是只有猪血的血豆腐,而是将猪血和豆腐混合而成的名副其实的血豆腐。

碾碎的豆腐与猪血混合,并加入盐、花椒等调味品,用烫软的青菜叶子包裹起来,晾晒两天后再熏制三个星期左右,当表面变得黑黝黝时就可以吃了。

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很少人知道,在民国时期当重庆成为南京的陪都后,江浙一带的地方风味对川渝两地产生了深远的影响。虽然并没有找到两地人吃鸭血的关联性,但全国范围内,又确实是以这两个地区为代表的人民对鸭血情有独钟。

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鸭血粉丝汤如今已成为南京的网红小吃,但其实这粉丝汤在南京只有二、三十年的历史,对于南京本地的老一辈人来说,没有粉丝的鸭血汤才是他们小时候的记忆:一锅汆烫好的鸭血配上鸭肠、鸭肝,舀一大勺鲜美的鸭汤,撒上榨菜末、鸭油、辣油、蒜末提味,搭一个鸭油酥烧饼,与寒冷的冬天是绝配。

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四川火锅让吃鸭血的风潮遍布全国。红油翻滚,众人围坐一桌,小碗一倾,两种红色碰撞在滚烫之中,喜欢嫩口,稍烫片刻即可捞出,放入蘸碟享受嫩滑与麻辣的融合,喜欢入味,就放在火力最小的格子里等到最后。

一清鲜、一麻辣,同一种食材的两种烹调手法,让鸭血众所皆知。

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鹅血很少出现在国人的餐桌上,但广东人爱吃鹅,自然也没把鹅血放过。

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新派粤菜里有种极具高级感做法的鹅红汤,用低温汤汁将鹅血浸泡至熟,鹅血里添加的水分让它的口感如同果冻一般,又带着明显的韧性,Q弹中有一丝柔软,配合清香的韭菜花与浓醇的芝麻油共食,香腴而鲜美。

鹅血还可以跟韭菜一起爆炒,高温产生的火苗为食材带来了焦香的镬气,短时间的高温使清脆和柔软共存一碟。

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陕西的回族人因为信仰关系不吃血,但在当地汉人眼里羊血是不可多得的美味。西安“三泡”之一的粉汤羊血泡馍在西安人心目中的地位,就相当于卤煮在老北京人心中的地位。

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粉汤羊血讲究“麻、辣、咸、香、光、嫩”,羊血鲜嫩爽滑,花椒麻而香郁,辣椒油让整碗通红,吃得口舌发麻、辣得满头大汗,浑身舒坦。

据说今天的粉汤羊血泡馍是20世纪初对传统粗放式吃羊血的改良:首先把掰好的馍块放在大碗里,厨师将切成丝条状的羊血焯熟捞入碗中,再加入一点粉丝,一勺滚烫的鲜汤舀入,片刻后再把汤倒入锅中,如此反复数次,直到馍块泡热泡软为止,最后放上豆腐片,加辣油、蒜苗末、香菜等。

西安人吃羊血还有更接地气的方式——辣子蒜羊血。羊血在高汤中煮熟盛入碗中,加上油泼辣子和蒜泥,调入盐、酱油、醋、香菜末、葱末,与美酒相配就可以大快朵颐了。

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在尝过鲜血的嫩滑、血肠的丰富口感后,如果还想在吃货之路上再次升级,不妨试试发酵过的血。

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云南的彝族人将干辣椒焙香,剪段去籽,与盐混合放入接鲜血的盆里,旁边站着一个拿筷子的人,新鲜猪血一边流入盆里,他一边不断地搅动着热气腾腾的猪血,随即加入捣好的蒜、茴香、肉末、油渣。一直搅拌到血浆凝固,再放入一块烧红的木炭,制作血辣子的第一道工序就完成了。

把形成固体的血浆分切,放入瓦罐加点白酒再封口,让它在阴凉处慢慢发酵一两个月,这血辣子才算真正成形。吃的时候跟可以米饭一起蒸熟,也可以用新鲜辣椒、蒜苗与之同炒,或者放入油锅里炸着吃。

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在中国古人的祭祀活动中,血被视为具有某种巫术功能,是可以充当通天达地的法器的。现在,我们不妨拿起这碗血,拜一下我们的五脏庙!

参考资料:

1. 《成都通览》傅崇矩

2. 《千金食治》孙思邈

3. 《先秦血祭礼仪研究——中国古代用血制度研究》杨华

4. 《盒装猪血生产工艺与设备》马志英

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