臭豆腐中含屎成分（臭豆腐的配料里竟有屎）

你平常喜欢吃臭豆腐吗？

买之前你会看包装袋上的配料表吗？

下面的这则新闻让小编觉得

这个世界简直太疯狂了！

网传湖南一公司生产的臭豆腐包装袋图片上

配料表出现“屎”

！！！屎！！！

网络上谣传的配料表

图片显示，包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”亦赫然在列。

6月20日晚，湖南某品牌臭豆腐的包装袋上配料表中有屎的图片在网上传开，21日上午9点半，记者与该公司法人取得联系，对方表示，网上的图片是假的，据介绍，臭豆腐之所以有特殊气味，是有卤水，放了虾、田螺等物品，经过发酵就会有这种气味。

某品牌的真正配料表

6月21日，湖南省临湘市食品药品工商质量监督管理局作为上述食品公司的属地管理部门，在临湘市政府官网上回应此事称，已关注到相关信息，正调查核实相关情况，待调查结束，将第一时间向社会公布调查结果，呼吁公众不传谣、不信谣。

虽然最终证明是有人恶意造谣，可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此，今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。

粪水能做成臭豆腐吗？

2014年，平阳县苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐，食用过后昏迷一周，治疗花费近15万元。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在制作或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被破坏，但内毒素依然会残留，量大可致病。

从技术角度说，单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”，可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话，那只可能是“闻起来臭，吃起来就不可描述”了。

化学制剂臭豆腐是真的吗？

使用化学制剂制作臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖硫酸亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。硫酸亚铁和硫化钠一般都用在工业上。

七水硫酸亚铁

硫化钠

两者发生化学反应之后，产生了硫酸铁、硫化氢等多种硫化物，硫化氢会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有臭鸡蛋味，这就使得臭豆腐在能够短时间内获得，其他一些硫化物也或多或少有毒性甚至是致癌物。

臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？

「闻起来臭，吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。

「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。

「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知的一种综合体验。

在我们体验食物时，「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。

在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是「闻着臭」的主要来源——对，这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。

同时，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。

经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些「臭味分子」充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」，还会进一步生成各种香味分子，于是就「吃起来香」了。

臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？

作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。

但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或制作流程——这种多样性或者说是不确定性使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生性是否合格。

但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。

如何辨别正宗臭豆腐？

1

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。

2

二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

3

三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。

来源丨综合科普中国、江苏新闻广播

编辑丨JohnnyQ

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