北京爷们羊肉汆面(一碗老北京羊肉汆面)

北京爷们羊肉汆面(一碗老北京羊肉汆面)(1)

北方的冬日,下几场雪,最馋的就是支个锅子涮羊肉了。约三五知己,找个涮肉小馆儿,炭火铜锅,倾水沸腾,手切的鲜羊肉大三叉小三叉磨裆黄瓜条各来一盘,冻豆腐粉丝白菜再来趁趁底儿,糖蒜伺候着,滋溜两口小酒,吃美了喝美了,我喜欢在锅里再下一把手擀的鲜面,这时候一锅的汤早已经被涮羊肉洇染的丰腴鲜美,一绺面条也就被滋润得风情万种起来,再捞几块先前没看到的羊肉片,再烫煮些白菜,捞在碗里,唏哩呼噜一碗下肚,就真的酒足饭饱了。

但一个人的时候,去涮锅难免浪费且不自在,于是就想起一碗羊肉汆面来。

北京爷们羊肉汆面(一碗老北京羊肉汆面)(2)

北京爷们羊肉汆面(一碗老北京羊肉汆面)(3)

北京爷们羊肉汆面(一碗老北京羊肉汆面)(4)

我在北京吃过的羊肉汆面,有两种。一种是羊肉“汆儿”面,一种是羊肉“汆”面。说区别呢,一个是名词,一个是动词,一个有些类似于捞拌面,一个是汤面。


羊肉“汆儿”面,这个“汆儿”相当于卤子浇头的意思,我听一个北京的朋友说,以前有些北京人有时候把吃面的浇头也称作“汆儿”。同样是浇头,打卤面和汆儿面的区别是卤面的“卤”要勾芡,吃汆儿面的“汆儿”不勾芡。所以从这层意义上来说,羊肉“汆儿”面,“汆儿”是“汆儿”,“面”是“面”。


这个羊肉“汆儿”做起来和葱爆羊肉的做法倒很是相近,瘦嫩的羊腿肉,顶刀切薄片,用酱油和香油码一下味儿,京葱葱白,切滚刀块。起灶坐锅,添油,我记得霍爷写过一次羊肉“汆儿”,说是要香油花生油各一半才香,油烧热,下羊肉片,翻炒,羊肉稍稍变色,加酱油,酱油要多,要酱色浓郁,下滚刀葱段,兜炒,临出锅时,顺锅边淋一圈出锅醋,有醋香而无醋味才最好。

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羊肉“汆儿”炒好,盛到碗里,另起一锅,清水宽汤,下一碗鲜面,捞在碗中,把羊肉“汆儿”兜头盖上,却不加面汤,这就有些类似于捞拌面了。


而羊肉“汆”面,这个“汆”,在这里就是个动词,就是把羊肉在水中一烫而出的意思,这和涮羊肉就很有些对路的意思了。做羊肉“汆”面相比较羊肉“汆儿”面来说就简单一些了,腌码味的过程大同小异,羊肉还是切薄片,用酱油和香油码味儿,我喜欢码味的时候切马蹄片的葱片一起腌来入入味儿。喜欢炝锅面的就用葱花炝个锅,不喜欢的就白水下面,面条快煮熟了,把腌拌好的羊肉直接下锅,水沸滚之后,再用筷子把羊肉片拨散,肉片稍稍变色,汆烫至嫩熟,撒一把胡椒面,略略一搅,盛面浇汤捞羊肉片,吃的这是一碗汤面。

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吃羊肉汆面,不管是羊肉“汆儿”面,还是羊肉“汆”面,必不可少的是最后兜头泼一勺现炸的麻嗖嗖香喷喷的花椒油,这最后淋上的花椒油不仅仅是画龙点睛,更是这碗面的灵魂所在。


在家做呢,我喜欢简单点的。做个羊肉“汆”汤面吃。正巧昨天做米炒羊肉还剩了一小块羊肉,差点忘了。今天翻冰箱看到了,肉太少,也做不了别的菜,于是买了一把鲜面条,给自己简单做了个炝锅“汆”汤面吃。


我还炸了一碗辣椒,这是吃涮羊肉的料儿,我喜欢,所以觉得配羊肉汆面也合适。再扒几瓣蒜,也懒得再配点菜码了,齐活。偏您了。我先得了。

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羊肉鲜嫩,面条顺滑,汤浓郁,一口面一口羊肉再咬一口蒜,呼噜呼噜一碗下肚,就饱了舒服了。

一个人也要好好吃饭。所以还是要吃的舒服些才行。

不过一碗羊肉汆面实在还是不过瘾,改天还是要去支个锅子涮肉去。

馋这一口了。

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坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

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