魔芋粉和琼脂粉混合会怎么样（魔芋粉和黄原胶的协同增效作用对低温冷冻果馅的影响）

果馅常用于糕点、饼干、糖果的夹心制作，但在-18℃以下的低温环境下，如雪糕、冰淇淋等冷冻食品的夹心制作，对果馅的抗析水性（结冰）及抗冻性（变硬）要求更高。

魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖（KGM），它是由分子比约15:23的D-葡萄糖和D-甘露糖残基通过β-1，4糖苷键聚合成主链的高分子杂多糖。魔芋葡甘聚糖分子量高，具有保水性、增稠性、凝胶性、成膜性、吸水性、粘结性、稳定性、衍生性等特性。

黄原胶（XG）本身已具良好的悬浮、增稠作用，与魔芋粉复配，两者产生协同增效作用，特别是在粘度方面，由于魔芋葡甘聚糖（KGM）的加入使其粘度大幅增高，增稠效应尤为突出，特别是具有强烈的粘合作用可防止胶体脱液收缩，在冷冻、融化循环中，表现出冻融稳定性，在巴氏杀菌和消毒作用中也具较好的热稳定性。

那么，利用魔芋粉和黄原胶的协同增效作用，将其添加到果馅中，会对果馅产生哪些影响呢？

首先，保持一定量的糖浆比例，若糖浆比例低于40%，与魔芋粉和黄原胶的复合胶配合作用不大，状态不甚理想。如果不加胶或使用单一的胶（如:卡拉胶、琼脂、黄原胶），冷冻后会出现凝胶或冰渣，粘度不理想，也难以得到理想的产品。

将去皮后切小块的果粒放入搅拌机中搅碎，使果汁基本成带细微果粒的果汁，煮胶后待其冷却至室温，按10%的比例添加果汁，混匀，冷冻观察可知，魔芋粉与黄原胶复合胶含量从0.1%增至0.2%时，粘度快速增加，而当魔芋粉与黄原胶复合胶含量由0.2%增至0.3%时，粘度值的变化趋于平稳。由此可知，0.2%的复合胶添加量对冷冻果馅的增稠效果最佳。

随着pH值的增加，复合胶的粘度逐渐下降，在pH为3～4时，复合胶的粘度最高。天然果汁制作的果馅，其溶液一般呈弱酸性，即pH值为3～5，因此在制作过程中不必刻意调节pH值。而在碱性环境中（pH值8～10），魔芋粉的胶粘性已被破坏，与黄原胶无协同作用，所以粘度下降。

魔芋粉与黄原胶质量比为1∶1，添加量为0.2%，使添加天然果汁的果馅(pH3～5)在低温下仍能保持良好状态，大大提高了冻融稳定性，避免了果馅变硬、结冰现象。因此利用魔芋粉与黄原胶的协同作用，可开发更多夹心、包馅的冷冻食品，为消费者提供新款天然果馅冷冻食品。

参考文献：《利用黄原胶与魔芋精粉的协同增效作用研制低温冷冻果馅》

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