老北京的正宗的小吃都去哪了（北京最有名的小吃）

代序

哔哩哔哩纪录片高级顾问，华东师范大学特聘教授，

美食纪录片《人生一串》总编审、总策划

朱贤亮

让我一个南方人来为《北京味道》写序，其实是有点勉为其难的，幸好我在北京有过多年的工作和生活经历，对北京的美食有所了解。

说到北京味道，我马上会想起很多年前第一次喝豆汁的那个晚上。我记得是在什刹海的九门小吃，当时朋友问我：“你喝过北京的豆汁吗？想不想试一下？”他的眼神里除了盛情还有几丝担心。我心想这有什么，顾名思义，豆汁大概就跟豆浆差不多吧！没想到我喝了一口豆汁下去，好半天缓不过劲来，这味道，太让人印象深刻了！但更没想到的是，之后再逢北京小吃时我都会再试试豆汁，现在，我喝完一大碗豆汁后甚至会问上一句：“有焦圈儿吗？”

《燕都小食品杂咏》中对豆汁是这样描述的：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”我觉得这不仅是对豆汁的夸奖，也是对传统北京小吃的肯定。你看，味道已超越“酸咸之外”，其“精妙绝伦”处，只有“食者自知”！

其实，豆汁代表了一种传承，一种老北京文化和老北京风俗在北京味道中的传承。

我虽然在这里谈论美食，但我绝不是个美食家，因为我喜欢的食物都是很接地气的，我一点都不具备美食家的气韵。比如我很喜欢吃油条，但现在惧怕地沟油，不敢到处乱吃，只在大酒店里吃早餐时，会趁机多吃些油条，并且一定要来一杯咖啡。油条就咖啡，真是人间美味！我心中还暗暗得意于自己的创新精神，直到有一天，知道一哥们最爱咖啡配卤煮，我完败！可以想象到，在咖啡和卤煮混合的氤氲香气中，北京味道得到了升华。

如果说，豆汁代表了北京味道的传承，那么咖啡配卤煮式的结合，则代表了一种发展，一种外来文化与本地风味结合而形成的新北京味道的发展。

北京美食丰富多彩，关于北京美食的纪录片也不胜枚举，纵观这些纪录片，其讲述基本上都离不开豆汁式的传承和咖啡配卤煮式的发展这两条线，而纪录片《北京味道》则在这两条线的基础上，又增加了美食与人、城市和谐共处的这条线，这正是这部纪录片的高明之处。

在纪录片的江湖里，美食题材的纪录片一直长盛不衰，而大量的美食类节目犹如群峰林立，绵延不断。有的在峰顶竖旗，给人高山仰止的大气感；有的在谷底行走，让人闻到野花幽草的清新气息；也有的在半山腰盘旋，就像山间公路那般四通八达。

而《北京味道》则更像一架无人机，围绕北京美食飞行但又若即若离，让观众在欣赏美食的同时，还领略到了更多的视角和更宽的视野。

我曾与《北京味道》的创作者聊天，了解了这部纪录片的一些创作初衷和思路。

一是和文化共融。《北京味道》中描述了各种老味道、新味道以及新老味道的变化。故宫咖啡馆的蛋糕上的图案是《千里江山图》，北京的市井小吃卤煮则走进了CBD的国贸。于是，豆汁、卤煮与咖啡、蛋糕，传统与现代、东方与西方的文化通过美食而得到交融。

二是和受众共情。《北京味道》虽然内容有限，但还是关照了不同阶层人群的情感世界。如外卖小哥每天最幸福的时刻是回家吃到妻子做的饭，做成品菜研发的师傅喜欢教儿子做菜，等等。这些故事都是百姓平凡生活中的趣味和温情。

显然，《北京味道》在这两点上是做得不错的。

三是和时代共生。《北京味道》讲的是美食故事，但又引导观众去关注饮食背后的时代脉搏和社会发展。这是这部纪录片比较成功之处，也是不同于其他美食类纪录片的一个特点。

四是和趋势共鸣。从当前美食纪录片热播的现象出发，探索美食节目如何继续创新及未来发展的趋势。

这也是美食类纪录片创作所面临的问题及努力的方向。美食类纪录片走到今天，值得总结和探讨的地方太多了，如何不断创新，让美食类纪录片散发出既新鲜又诱人的味道，这是包括《北京味道》在内的所有美食节目创作者都在思考的问题，愿今后的美食纪录片味道越来越美好！

我喜欢北京，因为北京是个有味道的城市，它有历史味，有现代味，有文化味，有人情味，也有美食味。

我也喜欢纪录片《北京味道》，因为它把北京的各种味道都成功地融合在一起了。

现在《北京味道》要整...

2020年11月

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